Як приготувати меланж із яєць будинку. Яєчні продукти

Більшість домогосподарок люблять дивувати та балувати свої сім'ї новими та незвичайними стравами. Приготування будь-якої страви – процес цікавий і водночас нелегкий. У деякі страви входить багато інгредієнтів, інші навпаки потрібно кілька. А що можна сказати про яєчний меланж? Що це таке і навіщо він використовується?

Що таке яєчний меланж і що він складається?

Здавна під цією назвою мають на увазі суміш білків та жовтків (маються на увазі білки та жовтки курячих яєць). Ця однорідна суміш або густа маса помаранчевого кольоруза своєю консистенцією нагадує яєчний білок.

Області застосування меланжу

Таке поняття, як «меланж», з'явилося давно. Саме слово «меланж» з французької мовипереводять як суміш. Необхідність у виробництві яєчного меланжу назріла через проблеми, що виникли під час транспортування курячих яєць. Тендітна шкаралупа створювала небезпеку для благополучного перевезення яєць. До того ж зберігати курячі яйця в первісному вигляді було не дуже зручно (занадто багато вони займали місця). Тому було ухвалено рішення виробляти яєчний меланж.

Сьогодні яєчний меланж використовують як у кулінарній промисловості, так і в домашніх умовах. У промисловості виготовлення меланжу виготовляється за допомогою спеціальної техніки. Наприклад, за допомогою конвеєрів та блендерів. У повсякденному житті, тобто в домашніх умовах, яєчний меланж використовують під час приготування різних страв та кондитерських виробів (наприклад, за допомогою нього печуть печиво та торти). Замовити його можна на сайті.

Чим корисний яєчний меланж?

Яєчний меланж має чималу кількість корисних вітамінів. Їхні дієтичні особливості нічим не відрізняються від дієтичних особливостей звичайних яєць. Ось деякі з корисних властивостей яєчного меланжу:

вітаміни.Щодо хімічного складу меланж багатий на низку необхідних організму вітамінів. Наприклад, в обговорюваному продукті можна виявити В9 та В12. Ці вітаміни дуже важливі та корисні для жінок у положенні. А значить і вживання яєчного меланжу піде вагітним на користь.

жирні кислоти. Яєчний меланж має мононенасичені кислоти. Такі компоненти благотворно впливають на нервову та кровоносну систему;

мінеральні компоненти. Яєчний меланж також багатий на залізо, фосфор, кальцій, цинк та калій. Кожен із згаданих компонентів відіграє свою роль. Так, цинк регулює обмін речовин в організмі, а фосфор із кальцієм підтримують скелет.

Чим небезпечний яєчний меланж?

Головну небезпеку в яєчному меланжі становить холестерин. Цей компонент може спричинити розвиток атеросклерозу або закупорки артерій.

Ще одним недоліком вважають високу калорійність (енергетична цінність продукту сягає 157 Кл). Тому яєчний меланж вкрай не рекомендується вживати людям із зайвою вагою і тим, хто має проблеми з обміном речовин.

В іншому яєчний меланж дуже смачний, поживний і корисний продукт. Його основні компоненти допомагають відновити та підтримати здоров'я як дорослих людей, так і дітей.

У кулінарії меланжем називають суміш білка та жовтка курячих яєць. Причому суміш ретельно збиту та однорідну, без добавок та інших інгредієнтів.

Зовні яєчний меланж являє собою темно-жовту або помаранчевого кольору густу масу, що за консистенцією нагадує простий білок. Колір яєчних жовтків, використаних приготування меланжу, визначає насиченість кольору кінцевого продукту.

Виробництво яєчного меланжу

Необхідність у меланжі виникла дуже давно. Курячі яйця вкрай незручні в транспортуванні - через тендітність шкаралупи - і в зберіганні - через те, що займають чимало місця. При цьому сама шкаралупа у промисловості не використовується. Відповідно, практично застосовний вміст кожного яйця зручно зберігати окремо від шкаралупи у спеціальних ємностях.

«Melange» перекладається з французької як «суміш». У рукоділлі цим словом називають нитки для пряжі, за довжиною яких один колір переходить до іншого, поєднується з ним. А в кулінарії так вирішили назвати суміш компонентів яйця, які у нормальному стані відокремлені один від одного.

Крім того, у кулінарії та харчової промисловостісуміш білка з жовтком курячих яєць вживається дуже часто і у великих обсягах. Відповідно, виробникам та інших виробів украй незручно закуповувати великі партії яєць для того, щоб надалі витягувати жовток та білок. Як правило, на допомогу їм приходять або птахофабрики, або спеціальні цехи з виробництва меланжу.

У промислових обсягах виробництво меланжу починається з того, що яйця розбиваються на спеціальному конвеєрі, і з них вилучається жовток з білком, який відразу потрапляє в блендер і перемішується. Далі суміш може:

1. Пастеризуватися при температурі 60-70 ° С і розливатися в асептичні герметичні упаковки. У таких упаковках при температурі 4-5°С рідкий продукт може зберігатися до 28 днів.
2. Заморожується та зберігається кілька місяців.

Важливо те, що яєчний меланж при заморожуванні практично не втрачає своїх властивостей. Основні корисні речовини в ньому - поліненасичені жирні кислоти, вітаміни і мінерали - не розпадаються при заморожуванні і при вживанні розтопленого меланжу практично в незмінному вигляді потрапляють у страви. А вже далі, залежно від нюансів приготування, різні компоненти, що входять до складу меланжу, можуть різною мірою розщеплюватися при термічній та хімічній обробці.

Використовується меланж безпосередньо для приготування різноманітних страв та кулінарних виробів, і для виготовлення сухого яєчного порошку. Останній використовується з тією ж метою, що і меланж або яйця, але може зберігатися майже необмежено довго.

Користь та шкода меланжу

Усі дієтичні властивості меланжу майже повністю повторюють такі для яєць. До складу меланжу входять:

1. легкозасвоювані білки.

За легкістю засвоєння вони перевершують усі рослинні та більшу частинумолочних. Страви на основі меланжу дуже корисні хворим для відновлення організму, спортсменам та дітям. Вони ж забезпечують регенерацію тканин та достатньо швидкий набірваги.

Знаменитий гоголь-моголь, що готується для дітей під час захворювання на грип, є, по суті, підсолодженим меланжем. Іноді в нього додаються прянощі, і сиропи, але в основі лежать ті самі яєчні білок і жовток.

2. жирні кислоти.

У тому числі полі- і мононенасичені, і насичені: олеїнова, лінолева, ліноленова, міристінова та інші. Вони конче необхідні для нормальної роботи нервової та кровоносної систем організму.

3. вітаміни А, У, D.

Причому з вітамінів групи В хімічний складмеланжу входять В2, В9 та В12 – найважливіший комплекс для вагітних жінок та дітей.

4. мінеральні компоненти.

Серед них - кальцій та фосфор, що підтримують скелет, магній та залізо, необхідні для кровотворення, калій та цинк, що беруть участь у регуляції обміну речовин. Цинк, до речі, вкрай необхідний чоловікам підтримки статевої функції.

5. холестерин.

Один з небагатьох компонентів складу яєчного меланжу, що володіє поряд з достоїнствами і безліччю недоліків. Він необхідний для нормального формування оболонок клітин, і він може призводити до закупорки артерій і розвитку атеросклерозу.

У багатьох випадках яєчний меланж використовується для приготування кондитерських виробів – тортів, тістечок, печива та інших. При цьому він поєднується з цукрами, що ще більше підвищує ризик розповніти при його вживанні.

В цілому меланж - це ті ж курячі яйця, тільки в більш зручній для зберігання і транспортуванні формі. Тому і вибирати, вживати його, чи ні, слід на основі власних уподобань та ставлення організму до звичного курячого яйця.

Красиве слово меланж позначає звичайнісіньку яєчну суміш. Продукт під такою назвою був спеціально винайдений для потреб виробників харчової продукції. Що не дивно, адже курячі яйця є одним із найпоширеніших компонентів, що входять до рецептури багатьох страв та майже всіх кондитерських виробів.

Колись у харчовій промисловості використовувалися лише курячі яйця першої свіжості. Однак вони дуже швидко її втрачали, до того ж маючи надто тендітну шкаралупу, билися і були вкрай незручні у транспортуванні та зберіганні. Знайти більш практичну альтернативу цьому продукту було дуже важко, тому і стали вчені розуми вигадувати різні варіанти. В результаті з'явилася білково-жовткова суміш меланжем, яка має масу переваг і при цьому зберігає всі якісні характеристики вихідної сировини.

Зовнішній вигляд яєчного меланжу можна охарактеризувати як речовину з рідкою консистенцією та характерним жовто-жовтогарячим кольором. Продукт буває двох видів: меланж рідкий класичний і меланж сухий або яєчний порошок. До числа унікальних властивостейяєчного меланжу можна віднести можливість його заморожування, що призводить до збереження вихідних характеристик на досить тривалий час. Для фасування готової продукціїВ даний час часто використовується герметична асептична упаковка. Цей інноваційний винахід дозволяє зберігати яєчний меланж за дотримання постійної температури плюс 4-6°С протягом майже цілого місяця (28 днів).

Особливо актуальним є використання яєчного меланжу в промисловій хлібопекарській справі та кондитерському виробництві. Цей продукт є неодмінною складовою бісквітів та багатьох інших видів тіста, а також необхідний для виготовлення начинок, кремів і т.д. Крім того, яєчний меланж відмінно замінює. варені яйцяу виробництві різних страв.

На думку професіоналів, приблизно 90 штук свіжих яєцьможе замінити лише 1 кг яєчного меланжу. Але до готового товару пред'являється ряд особливих вимог. Наприклад, якісний меланж повинен відрізнятися гладкою і однорідною сумішшю. Крім жовтків і білків, які змішують в їх природному співвідношенні, яєчний меланж повністю виключає наявність будь-яких сторонніх домішок. Власне меланж завдяки своїм особливим властивостям вважається унікальним у всіх відношеннях продуктом. Він простий у використанні, універсальний, до того ж його легко перевозити та зберігати.

Крім того, яєчний меланж чудово підходить для приготування різноманітних страв та виробів у домашніх умовах. У першу чергу на ньому можна суттєво заощадити, тому що одна упаковка об'ємом в 0.5 л еквівалентна 22 штук звичайних яєць, а ось вартість її дешевша майже вдвічі.

Як правило, готують меланж безпосередньо на птахофабриках – саме тут максимальний відсоток неліквідної продукції, тобто бою. Спочатку курячі яйця механічним шляхом очищаються від залишків шкаралупи та добре перемішують, після чого заморожують до температури мінус 15°. Це робиться для того, щоб унеможливити розвиток у сировині хвороботворних бактерій типу кишкової палички, тифу, туберкульозу, бруцельозу та інших. Після цього яєчний меланж фасується в герметичні упаковки необхідного обсягу і відправляється на кондитерські заводи або реалізацію.

Зведення отруєнь останніх дніввражає - лише у лютому на Сахаліні 28 дітей, які ходять до дитячих садків, захворіли на сальмонеллу. У Пермі з 16 лютого тортами місцевої кондитерської «Софії» отруїлося понад 140 осіб. , у 19 офіційний діагноз - сальмонельоз. Джерелом інфекції послужила недостатня санітарна обробка курячого яйця. Пермський районний суд наклав грошове стягнення на кондитерську у вигляді 300 тис. рублів і призупинив роботу на 60 днів. Лише здоров'я це не поверне. У Сургуті минулої п'ятниці 11 людей підхопили в місцевому пабі сальмонельоз... І таких випадків десятки і десятки, а рахунок тих, хто отруївся і захворів, йде на тисячі. Сам я двічі опинявся практично в зоні епідемії сальмонельозу (в радянський та пізніше перебудовний час) – тоді закривали місцеву птахофабрику та забороняли на кілька років використовувати сире куряче яйце з кулінарною метою. І знаю муки людей не з чуток.

І ось на тлі цієї хвилі отруєнь виринає тема використання яєчного меланжу у сфері шкільного та дитячого харчування, кулінарії, громадського харчування. Яєчним меланжем лякали перехожих активісти, вимагали його виключити з приготування дитячого та шкільного харчування, кажучи, що це щось штучне та страшне, від якого у дітей ростуть роги та волосся діатез та гастрит із проносом.

То що таке "яєчний меланж"? Французьке «melange» (меланж) у перекладі означає суміш. Яєчний меланж - суміш яєчних білків та жовтків. Випускається кілька видів яєчного меланжу – сухий, рідкий пастеризований, охолоджений, заморожений, залежно від потреб та запитів споживачів.

Меланж яєчний рідкийможна розділити на охолоджений та пастеризований.

Охолоджений меланж розливається в асептичну тару, зберігається до 24 годин і застосовується у хлібобулочній промисловості, кондитерському виробництві, виробництві напівфабрикатів та соусів. Пастеризований (зазвичай 20 – 24 свіжих яєць) - рідкий яєчний меланж пастеризується, потім розливається в асептичну упаковку, що забезпечує висока якістьта суттєво збільшує термін зберігання (до 28 днів). За бажанням клієнта до меланжу можна заздалегідь додати сіль, цукор і т.д.

Заморожений меланж в асептичній упаковці може зберігатися значно довше (якщо не порушено умов зберігання) - не більше 15 місяців при температурі - 18°С; трохи більше 10 місяців при температурі -12°С; трохи більше 6 місяців при температурі -6°С. Головне, не допускати розморожування продукту.

"Меланж яєчний сухий", або простіше кажучи, яєчний порошок, продукт, вироблений із свіжих яєць, де вміст яйця механічно відокремлюється від шкаралупи, приводиться до однорідної маси, фільтрується, пастеризується та сушиться методом розпилення. Зберігається лише у сухому вигляді до 30 діб.

Оскільки меланж у наші дні виробляється автоматами, з дотриманням усіх стадій та режимів обробки, ймовірність попадання патогенної флори мінімальна. Як і зараження продукту через контакт із людиною.

Ймовірно, настає час зобов'язати систем шкільного та соціального харчування використовувати у виробництві меланж від перевірених виробників. Інакше сальмонеллу у дитячих садках та школах не перемогти. А всі лякалки про шкоду меланжу схожі на розповіді з мого дитинства про те, що яєчний порошок робиться американцями з крокодилячих яєць.

шкільне харчування -
кулінарія -

Melange у перекладі з французької означає суміш, причому ця назва застосовується ще й у швейній справі, де дві нитки різного кольорустворюють плавний перехід. У кулінарії таку назву вирішили застосувати через змішування кількох інгредієнтів на одне ціле. Яєчний меланж у кулінарії називається сумішшю з інгредієнтів, які у звичайному вигляді розділені між собою. Він включає білок і жовток, які перемішуються, і транспортуються в сухому або рідкому вигляді.

Опис та виробництво яєчного меланжу

Необхідність у створенні яєчної суміші виникла внаслідок транспортування цілісних яєць, які часто розбивалися. Цілісні яйця фактично у продажу не потрібні, оскільки шкаралупа не використовується в кулінарії, а інгредієнти змішуються між собою в процесі приготування. Крім того, суміш з яєчних інгредієнтів у кондитерській сфері та кулінарії, використовується у великих обсягах, тому меланж іноді навіть спрощує роботу при приготуванні продуктів. Так і прийшла ідея транспортування не цілісних яєць, а суміші з білків та жовтків. Суміш при цьому може бути різної концентрації та кольору, залежно від якості яєць та кольору жовтка.

У промисловості приготування меланжу починається з розбивання яєць у спеціальному конвеєрі. З його допомогою жовток відокремлюється від білка та збивається до однорідної консистенції. Надалі суміш проходить такі процедури., як:

• заморожування, зберігання або транспортування;
• пастеризація за температури +60–70 градусів, розлив по герметичних упаковках. У такому вигляді продукт зберігається за температури 4–5 градусів протягом 28 діб.

Заморожування не шкодить продукту. Основна корисна речовина – білок, а також корисні мікроелементи, вітаміни навіть за негативних температурах не втрачають своїх властивостей. При розігріванні яєчного меланжусуміш залишається в незмінному вигляді. Розщеплення корисних компонентів, відбувається лише під час готування. Залежно від температури, способів приготування та додаткових інгредієнтів продукт здатний втрачати мікроелементи частково або повністю. Не лише термічна, а й хімічна обробка яєчного меланжусприяє розпаду вітамінів та мінералів.

Меланж вживається виключно при приготуванні будь-яких страв, у тому числі кондитерських. Додатково з рідкої суміші може бути приготовлений сухий меланж. За своїми властивостями сухий порошок не відрізняється від свіжих яєць або рідкого меланжу, але термін його зберігання стає необмеженим.

Корисні та негативні властивості меланжу

Як і будь-який інший продукт, яєчний меланж відрізняється великою кількістю корисних та негативних властивостей, які впливають на організм та здоров'я людини. Серед корисних якостей виділяють цілий перелік.

Хоча яєчна суміш і позитивно зачіпає всі сфери організму, тут не обходиться без негативних властивостей. Наприклад, у цій суміші міститься велика кількістьхолестерину. З одного боку, це допомагає підтримувати нормальну роботу при формуванні оболонки клітини та запобігати закупорці судин, але, з іншого боку, холестерин є небажаним компонентом для людей із надмірною вагою.

Крім великої концентрації холестерину, яєчний меланж має велику калорійність. Енергетична цінність харчового продуктучерез жирні кислоти містить 157 кКал, на 100 г. Це призводить до погіршення здоров'я організму при порушенні обміну речовин або надмірній вазі. Найчастіше цей продукт використовується для приготування кондитерських виробів, куди додатково додається велика кількість цукру, що збільшує небезпеку ожиріння.

У всьому іншому меланж є простими курячими яйцями., які відрізняються лише іншим видом, що спрощує приготування страв та транспортування продукту. Вживати в їжу чи ні, кожна людина вибирає виходячи з власних уподобань та стану організму.

Як приготувати меланж у домашніх умовах?Тут немає жодної складності, особливо якщо є достатньо яєць. У результаті суміш допоможе збільшити термін зберігання продукту.

Надалі, при необхідності, можна використовувати необхідна кількістьмеланжу.

Висновок

це одночасно корисний та зручний у використанні продукт. Корисні властивостіяєць допомагають багатьом людям відновлюватися або підтримувати здоровий образжиття. Він значно спрощує приготування страв та збільшує термін зберігання курячих яєць. При використанні відповідної інструкції суміш легко приготувати навіть у домашніх умовах.