Бензапирен относится к группе загрязнителей. Что такое бензапирен и чем опасен в пищевых продуктах

Ежедневно практически каждый человек сталкивается с ароматическим веществом в составах продуктов под названием «бензапирен». Именно из-за содержания этого компонента в шоколадных конфетах известной марки Rochen был запрещен ввоз продукции этой компании на территорию РФ. Давайте разберемся, так ли вреден бензапирен, как о нем говорят.

Типичное полициклическое соединение, имеющее в составе своей химической формулы 20 атомов углерода и 12 атомов водорода, обладает уникальным свойством, которое в экологической терминологии получило название «биоаккумуляция». Более простым и понятным языком – это свойство можно обозначить, как способность накапливаться во всех биологических объектах, населяющих нашу планету.

Не успеет где-то произойти процесс сгорания любого вида углеводородного топлива, как «рождается» его опасный продукт бензапирен и тут же насыщает собой все, что только находится поблизости: почву, воду, растения. Но на этом ароматическое соединение не останавливается, однажды попав в какой-то уголок, оно начинает в нем стремительно нарастать и концентрироваться. К великому сожалению для всех нас, коварный бенз(а)пирен любит «расти и размножаться» не только в окружающей среде, но и в человеческом организме, и вывести его оттуда крайне затруднительно.

Важные факты в бензапирене в деталях и цифрах

Мало того, что человечество «волей-неволей» вынуждено находиться рядом с техногенными процессами, сопровождающимися выбросом этого химического канцерогена, так еще и вода и пищевые продукты вносят серьезную лепту в накопление бенз(а)пирена в наших внутренних органах. Особенно богаты его содержанием следующие продукты.

• Ароматная копченая рыбка и другие деликатесы, подвергающиеся копчению.
• Бодрящий кофе и терпкий чай.
• Классический шоколад, изготовленный из настоящих обжаренных или высушенных какао-бобов.
• Мясо и другие продукты, приготовленные на углях.
• Сырные пасты и соусы.
• Куры и другая птица, зажаренная на гриле.
• Масложировая продукция.
• Злаки, являющиеся сырьем для зерновых продуктов.

Вред от бензапирена

Возникает естественный вопрос, чем так опасен злополучный полициклический углеводород, что его содержание в воде и пищевых продуктах, взято под особый контроль. Мы уже упоминали ранее, что химическое вещество «бензапирен» обладает канцерогенными свойствами.

Исследования

Группа ученых из разных стран провела серию опытов над животными, из которых были сделаны печальные выводы. Все 9 видов животных особей, подвергшихся введению ароматического соединения в организм, приобрели в ходе эксперимента злокачественные новообразования в виде опухолей. Был вынесен окончательный вердикт, что бенз(а)пирен способен вызывать онкологические заболевания. Вещество причислили к 1-ому классу опасности.

Значит ли все вышесказанное, что указанные выше продукты надо занести в «черный список» и впредь гордо проходить мимо витрин супермаркетов с ароматными копченостями и шоколадными изделиями. Фанатам кофе и чая перестать употреблять любимые напитки, а любителям пикников навсегда забыть о барбекю и дымящемся на углях мясе. Ответ отрицательный. Во всем и везде хорошо соблюдать золотую середину, запомните следующие правила.

• Мы можете баловать себя копчеными изысками, но редко и в ограниченных количествах.
• Покупайте кофе, чай и шоколад у проверенных временем и качеством изготовителей.
• Не употребляйте неочищенную питьевую воду, особенно из неизвестных природных источников;.
• Не стесняйтесь спрашивать в магазинах и на рынках декларации о соответствии сомнительной продукции требованиям технического регламента по безопасности.
• Не увлекайтесь рецептами, в которых велико содержание масложировых продуктов.
• Знайте меру при употреблении соусов, особенно если вы сомневаетесь в их составе.

Но и это еще не все. Страшное полициклическое соединение, злой и опасный бензапирен подстерегает своих жертв не только на домашних кухнях и в ресторанах. Об осознанной пользе правильного питания пишут много и с удовольствием, но при использовании любых профилактических мер, следует помнить о том, что не стоит создавать панику на пустом месте. Ограничения в рационе не должны приводить к голодным обморокам и бездумному сидению на бесполезной диете. Старайтесь проводить побольше времени за городом, в местах, куда еще не добрались вредные выбросы промышленных предприятий, вдали от шумных трасс и автомобильных пробок. Помните, что ароматический углеводород является частью сигаретного дыма и дыма от костра. Позитивно настроенным людям, любящим природу и здоровый образ жизни, никакой бенз(а)пирен неопасен!

В последние 15 – 20 лет число зафиксированных случаев заболеваний раком лёгких практически сравнялось с числом заболеваний раком желудка. Учёные считают, что вероятность возникновения заболеваний раком лёгких до 70 – 80% зависит от внешней среды, и прежде всего, от увеличения в атмосферном воздухе полициклических ароматических углеводородов, являющихся опасными канцерогенами, и в первую очередь, бензапирена (бензпирена), который является одним из наиболее опасных канцерогенов и представляет собой вещество первого класса опасности.

Главным источником бензпирена является автомобильный транспорт, т. к. его образование происходит при сгорании углеводородного топлива (твёрдого, жидкого и газообразного). По сравнению с твёрдым и жидким топливом при сгорании газообразного выделение бензпирена происходит в меньшей степени. Особенно много бензпирена содержится в выхлопных газах автомобилей при работе двигателя на холостом ходу, при торможении и разгоне.

Накопление бензпирена в окружающей среде происходит в основном в почве и значительно в меньшей степени в воде. Из почвенных слоёв он поступает в корневую систему и во все ткани растений. Как показывают исследования, концентрация бензпирена при его дальнейшем движении во всей трофической цепи, на каждой её ступени увеличивается кратно, т. е. в 10 раз во всех природных объектах.

Биологическое воздействие.

Химические связи, которые может образовывать бензпирен с нуклеотидами молекул ДНК могут являться причиной тяжёлых видов уродств и пороков у новорождённых. Учитывая, что бензпирен обладает свойством биоаккумуляции, т.е. накапливаться в различных органах человеческого организма, он представляет опасность для человека даже при очень малых концентрациях,
Бензапирен типичный химический канцероген находящийся окружающей среде. Поскольку бензапирен является относительно химически устойчивым веществом, он может достаточно долго мигрировать из одних биологических объектов в другие.
Многие процессы окружающей среды, а так же биологические объекты сами не обладают способностью синтеза бензапирен, но в результате его устойчивости и способности к длительным миграциям, очень часто являются его вторичными источниками. Бензпирен и его соединения обладают выраженным мутагенным действием.

Молекулы бензапирена имеют способность соединяться с другими окружающими подобными элементами, в результате чего образуются прочные молекулярные системы с ДНК. Эти системы внедряются в комплекс ДНК и расширяют двойную спираль, в результате постепенно нарушаются взаимосвязи практически всех молекул ДНК. При раскручивании спирали образовывается новая копия, но уже испорченная, т. е. являющаяся генетической модификацией молекулы ДНК, таким образом происходят мутации.

По результатам исследований, компетентной группой международных экспертов, бензапирен отнесён к числу химических агентов, для которых канцерогенное действия на людей доказано ограниченно, однако достоверно доказано канцерогенное действие этих химических соединений на животных.
В экспериментально проведённых исследованиях бензпирен испытывался на девяти видах различных животных, в том числе и приматах. В организм человека бензапирен может поступать различными путями: через кожные покровы и слизистую оболочку, органы дыхания, через пищеварительный тракт с пищей, а так же трансплацентарным путём. При проведении исследований установления воздействия бензапирена на биологически организмы у всех подопытных животных при всех применяемых способах воздействия были вызваны злокачественные опухоли.
Из множества полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые были обнаружены в объектах окружающей среды, имеющих различное строение, более всего опасен бензапирен и соответственно имеет приоритет в исследованиях и проводимом мониторинге.

Концентрации установленные законодательством.

В соответствии российским законодательством в атмосферном воздухе максимально допустимые среднесуточные концентрации бензапирена ПДК с.с. = 0,1 мкг в 100 м. куб., т. е.10-9 г в м. куб. В почве максимально допустимая концентрация 0,02 мг на килограмм в сумме с фоновым уровнем
В соответствии с ТР ТС 021/2011 (Техническим Регламентом Таможенного Союза) в пределах границ Таможенного союза для большинства продуктов была установлена предельно допустимая концентрация - не более 1 мкг на килограмм, для копчёной рыбы не более 5 мкг на килограмм. В кашах для беременных и кормящих матерей, а так же в детском питании бензапирена установлена предельная концентрация - менее 0,2 мкг на килограмм.
К сожалению, Регламент Комиссии Европейского Союза (РК ЕС №1881/2006 от 19 декабря 2006) позволяет употреблять в пищу продукты с более высоким содержанием бензапирена. Так согласно РК ЕС в жирах и маслах растительного происхождения допускается норматив менее 2 мкг на килограмм, что в два раза превышает нормативы ТР ТС. В детском питании допускается содержание бензапирена до 1 мкг на килограмм, что в пять (!) раз больше, чем допускается ТР ТС.
Именно поэтому в 2013 году главным санитарным врачом Российской Федерации Геннадием Григорьевичем Онищенко были запрещены поставки в Россию конфет производства украинской компании «Рошен». Как выяснилось в результате проверки продукции компании «Рошен», которая была закуплена в московских магазинах, 90% конфет не соответствуют качественным характеристикам заявленным в нормативно технической документации. Как было установлено, нарушен рецептурный состав конфет (общая масса растительных жиров не соответствовала заявленным параметрам НТД, их было значительно больше), а в белом шоколаде было установлено превышение содержания токсического вещества – бенз(а)пирена.

Источники бензапирена.

К основным источникам поступления в окружающую среду бенз(а)пирена, который в дальнейшем потребляется человеком, можно отнести: атмосферный воздух, отопление (сжигание угля, древесины а так же других биомасс), двигатели внутреннего сгорания автомобильного транспорта, асфальтовые покрытия, каменно-угольные смолы и табачный дым.
Как известно, в состав табачного дыма входит более 40 известных канцерогенов и соединений, наиболее опасным из которых является бензапирен. Эти токсические соединения способствуют активному формированию и аккумуляции канцерогенов в организме человека. К сожалению, каждый взятый в отдельности человек не может оказать какое нибудь воздействие на выбросы техногенной средой бензапирена и других токсических соединений, но это возможно нивелировать или значительно уменьшить мероприятиями активного отдыха вдали от источников техногенных источников бензпирена и сокращение попадания в организм при помощи соблюдения соответствующего рациона питания. Однако, добровольный ввод в организм опасного токсического вещества - бензпирена, по крайней мере удивляет. Ведь граница в лёгких, отделяющая организм человека от внешней среды, составляет всего 50 нм. Она легко проницаема для таких токсических веществ, которые после абсорбции лёгкими, длительное время циркулируют в организме и аккуммулируются не только в лёгких, но и во многих других органах человеческого организма.
Уже давно общепризнано, что за всю историю человечества зависимость человека от табака является одной из наиболее распространенных и массовых эпидемий - никотиноманией. В одном ряду с ней стоят алкоголизмом и наркомания. По данным, которые ВОЗ обновляет ежегодно, табак по значимости занимает второе место среди установленных причин смерти человека в мире. Установлено из-за применения табака ежегодно на планете умирает почти пять миллионов человек в различном возрасте. По оценкам экспертов, если существующие тенденции сохраняться и дальше, то к 2020 г. от преждевременной смерти вызванной никотинном ежегодно будет умирать десять миллионов жителей планеты. К сожалению, табак является так называемым социально приемлемым наркотиком. Это единственный легальный продукт, от использования которого погибает 50% людей, постоянно его использующих. Это означает, что из 1,4 миллиарда курильщиков 700 миллионов приговорены умереть преждевременно.
В случае проживания в непосредственной близости от источников бензапирена может достигаться уровень потребление до 1 мкг в сутки.
Продукты питания так же являются источниками поступления в организм человека полициклических ароматических углеводородов в том числе и бензпирена. К основным пищевым продуктам являющихся источниками бензапирена и многих других ПАУ относятся: злаковые, различные жиры, масла животного и растительного происхождения, копченые продукты. По рекомендациям ВОЗ поступление бензапирена с пищей должно быть на уровне, который не должен превышать 0,36 мкг в день. К сожалению, с потреблением питьевой воды, в организм человека поступает около 1% всех ПАУ. Содержание бензапирена в воде должно не превышать 0,7 мкг на один литр.
По приведённым статистическим данным от 2009 года, в шоколаде, который продаётся в Германии, содержится 0,07 - 0,63 микрограммов бензапирена на килограмм готового продукта. Появление и концентрирование бензапирена в какао-бобах происходит при сушке и обжарке. Таким же образом происходит появление бензапирена в кофе.
Различные сорта чая содержат от 2,7 до 63 мкг на килограмм бензапирена в сухом веществе, но хорошо то, что в процессе заваривания чая, только около 1,6% ПАУ попадает в напиток и таким образом содержание бензапирена составляет 0,35 - 18,7 нг на один литр.
После проведённой термической обработки мяса содержание бензапирена может достигать до 4 мкг на килограмм, а в жареной курятине до 5,5 мкг на килограмм. В пережаренном мясе, которое готовится на углях в барбекю, в некоторых случаях, содержание бензпирена может достигать до 62,6 мкг на килограмм.

Отдавать предпочтение отварной пище. Как можно меньше употреблять в пищу жаренного и копчёного.
Избегать употребления в пищу обугленного или сильно зажаренного мяса.
Для жарки использовать очищенные масла и не использовать их повторно.
Любителям шашлыка рекомендуется готовить мясо на вертикальном гриле, которое позволяет избежать горения жира при попадании его на угли.
Отказаться от курения.
Проведение досуга в парковых зонах вдали от техногенных источников бензапирена.

Бенз(а)пирен — углеводород полициклического ряда первого класса опасности. Выделяется в окружающую среду путем сгорания различных видов топлива, при сжигании древесины и угля. В окружающей среде встречается в почвенном слое и в воде, способен к миграции в ткани растений, дальше поступает в организмы животных.

С мясными продуктами бензапирен попадает в организм человека. Бензапиренспособен к биоаккумуляции, то есть к накоплению в тканях растений, организме человека и животных. В каждом новом звене трофической цепи, содержится больше бензапирена чем в предыдущем. Бензапирен обладает сильным канцерогенным и мутагенным эффектом. При попадании в организм бензапирен проходит через ЖКТ, далее поступает в печень. В клетках печени бензапирен преобразуется в дигидроксиэпоксид - опасный канцероген. Таким образом этот опаснейший канцероген, взаимодействует с компонентами генома клетки, вызывая необратимые изменения, онкологические заболевания и генетические проблемы у будущих поколений. Молекулы этого вещества вступают во взаимодействие с ДНК человека, вызывая мутации генов. В дальнейшем, если генные программы будут активированы, в клетках организма может образоваться злокачественная раковая опухоль.

Бенз(а)пирен - углеводород полициклического ряда первого класса опасности. Выделяется в окружающую среду путем сгорания различных видов топлива, при сжигании древесины и угля. В окружающей среде встречается в почвенном слое и в воде, способен к миграции в ткани растений, дальше поступает в организмы животных.

С мясными продуктами бензапирен попадает в организм человека. Бензапирен способен к биоаккумуляции, то есть к накоплению в тканях растений, организме человека и животных. В каждом новом звене трофической цепи, содержится больше бензапирена чем в предыдущем. Бензапирен обладает сильным канцерогенным и мутагенным эффектом. При попадании в организм бензапирен проходит через ЖКТ, далее поступает в печень. В клетках печени бензапирен преобразуется в дигидроксиэпоксид - опасный канцероген. Таким образом этот опаснейший канцероген, взаимодействует с компонентами генома клетки, вызывая необратимые изменения, онкологические заболевания и генетические проблемы у будущих поколений. Молекулы этого вещества вступают во взаимодействие с ДНК человека, вызывая мутации генов. В дальнейшем, если генные программы будут активированы, в клетках организма может образоваться злокачественная раковая опухоль.

Одним из источников выбросов бензапирена является автомобильный транспорт. Бензапирен абсорбируется на пыли и саже, переносится на небольшие расстояния, загрязняя придорожные территории. Выпадая вместе с осадками, загрязняет верхние слои почвы, водоемы. В приземном слое воздуха вблизи автомагистралей содержание этого вещества выше, поэтому ребенок в коляске вдыхает более загрязненный бензапиреном воздух, нежели взрослые. В связи с этим очень важно при прогулке с детьми избегать загруженных улиц, выбирать детский сад и школу, расположенные вдали от оживленных трасс. Бензапирен - это крайне опасный канцероген для курильщиков: в дыме сигареты в среднем содержится 0,025-0,05 мкг бензапирена, это содержание превышает предельно допустимую концентрацию в 10 000 - 15 000 раз. По рассчетам при выкуривании всего одной сигареты по потреблению человеком бензапирена равнозначно шестнадцати часам вдыхания выхлопных газов автомобиля, подумайте о том, как аккумулируется эффект, если складываются несколько факторов. И может быть, это станет последним фактором, который заставит вас бросить эту пагубную привычку.

В пищевых продуктах бензапирен может содержаться в злаках, маслах и жирах, копченых продуктах (в том числе в шпротах). Мясные и рыбные продукты, консервы тоже содержат бензапирен. Там даже разрешено минимальное содержание этого вещества, при использовании веществ-ароматизаторов для создания эффекта копчения не более 2 мкг/кг(л), и в уже готовом продукте не должно быть выше 0,03 мкг/кг(л).

Компания «СанЭко» имеет все необходимые ресурсы, для проведение исследований на содержание бензапирена в исследуемом образце. Одним из методов определения бензапирена является метод жидкостной хроматографии. У нас имеется собственная лаборатория с новейшим оборудованием, штат квалифицированных сотрудников и многолетний опыт работы в этой области.

Бенз(а)пирен в воздухе, которым мы дышим

14.11.2006 15:00

Многолетние наблюдения Приморского УГМС за качеством атмосферного воздуха в городах Приморского края показывают, что из года в год содержание в воздухе бенз(а)пирена превышает допустимую санитарную норму , что говорит о крайне неблагополучном экологическом состоянии воздушного бассейна Приморья.

В 2005 году среднегодовые концентрации бенз(а)пирена превышали предельно допустимую концентрацию (ПДК) в Партизанске - в 5.1 раза, Уссурийске - в 4.4 раза, во Владивостоке - в 3.2 раза, в Находке - в 2.6 раза. (Рис. 1 ) Средняя по городам России концентрация бенз(а)пирена превышала допустимую норму в 3 раза.

Наибольшие среднемесячные концентрации бенз(а)пирена в 2005 году превышали допустимую санитарную норму в Партизанске в 9 раз, Уссурийске - в 7, Владивостоке - в 5 раз, в Находке - в 4.5 раза. (Рис. 2 ) Наибольшие среднемесячные концентрации бенз(а)пирена, как правило, наблюдаются в зимнее время, наименьшие - в летнее, что обусловлено увеличением числа источников бенз(а)пирена зимой (мелкие котельные, печные трубы частного сектора), а также увеличением повторяемости приземных инверсий до 52% (Владивосток) и повторяемости слабых скоростей ветра до 47% (Уссурийск).

Высокий уровень загрязнения атмосферного воздуха бенз(а)пиреном в городах обусловлен выбросами автотранспорта, предприятий теплоэнергетики, многочисленных мелких котельных, а также открытыми пожогами. Вклад автотранспорта в выбросы углеводородов в атмосферу, в том числе и бенз(а)пирена, составляет более 90% от суммарных выбросов всех углеводородов. Дороги в городах Приморья заполонены автотранспортом, проезжая часть и без того узких улиц, значительно уменьшается за счет парковки автомобилей с обеих сторон, что затрудняет движение, создает «пробки» и способствует увеличению загазованности воздуха. Для улучшения качества атмосферного воздуха в городах Приморья необходимо строительство объездных магистралей, транспортных развязок, воздушных переходов, стоянок для частного транспорта.

Справка для любознательных:

Бенз(а)пирен является наиболее типичным химическим канцерогеном окружающей среды. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендовала среднегодовое значение (1x10 -6 мг/м 3) как величину, выше которой могут наблюдаться неблагоприятные последствия для здоровья человека.

Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), в числе которых и бенз(а)пирен, широко распространены во всех сферах окружающей среды. Бензапирен и другие ПАУ присутствуют в атмосферном воздухе населённых мест, в воздухе производственных помещений, в воде открытых водоёмов, в растениях, в почве. Бенз(а)пирен содержится в некоторых каменных и бурых углях, в нефти и т.п.

Антропогенные источники бенз(а)пирена могут быть стационарными (промышленные предприятия, ТЭЦ, крупные и мелкие отопительные системы), загрязняющими атмосферу в относительно ограниченных районах, и передвижными (транспорт), выбросы которых распространяются на значительно большие пространства. Одним из широко распространённых источников бенз(а)пирена является процесс горения практически всех видов горючих материалов. Бенз(а)пирен присутствует в дымовых газах, копоти и саже, оседающих в дымоходах и на поверхностях, имевших контакт с дымом, точнее в смолистых веществах, содержащихся в продуктах сгорания. Бенз(а)пирен находят и в местах стихийно возникающих лесных пожаров, он появляется в атмосфере также в результате извержения вулканов. Однако, следует уяснить, что собственно процесс горения (т.е. окисление углерода) не обязателен для возникновения бенз(а)пирена. Он образуется в результате протекания процессов полимеризации относительно простых по структуре осколков молекул (в основном свободно радикального характера), которые образуются из исходного топлива вследствие действия высоких температур, при неблагоприятных условиях горения. Одним из наиболее распространённых источников образования бенз(а)пирена является также пиролиз. Пиролиз используется исключительно для получения продукции для народного хозяйства, которая зачастую становится вторичным источником поступления ПАУ в окружающую среду.

В молекулярно-дисперсном состоянии бенз(а)пирен может находиться лишь в ничтожно малых количествах. В воздухе он преимущественно связан с твердыми частицами атмосферной пыли. Твердые частицы, содержащие бенз(а)пирен, довольно быстро выпадают из воздуха вследствие седиментации (разрушение коллоида и выпадение осадка), а также с атмосферными осадками и переходят в почву, растения, почвенные воды и водоемы. Это обуславливает довольно большую изменчивость концентрации бенз(а)пирена в атмосферном воздухе, которая зависит не только от интенсивности выброса его из источника загрязнения, но и от метеорологических условий. Будучи химически сравнительно устойчивым, бенз(а)пирен может долго мигрировать из одних объектов в другие. В результате многие объекты и процессы окружающей среды, сами, не обладающие способностью синтезировать бенз(а)пирен, становятся его вторичными источниками.

Многочисленность и рассеянность источников бенз(а)пирена, а также способность к дальнейшему распространению выбросов создают предпосылки к повсеместному загрязнению атмосферы. Тем не менее наблюдаемые концентрации бенз(а)пирена в атмосфере очень различны - от практически нулевых уровней в некоторых местностях до многократного превышения ПДК на отдельных участках. По приближенным оценкам, количество бенз(а)пирена, выбрасываемое ежегодно в окружающую среду различными антропогенными источниками, составляет во всём мире 5000 тонн .

Международная группа экспертов отнесла бенз(а)пирен к числу агентов, для которых имеются ограниченные доказательства их канцерогенного действия на людей и достоверные доказательства их канцерогенного действия на животных. В экспериментальных исследованиях бенз(а)пирен был испытан на девяти видах животных, включая обезьян. В организм бенз(а)пирен может поступать через кожу, органы дыхания, пищеварительный тракт и трансплацентарным путём. При всех этих способах воздействия удавалось вызвать злокачественные опухоли у животных. Имеются прямые или косвенные данные о реальности поступления бенз(а)пирена всеми этими путями в организм людей.

Присутствие бенз(а)пирена в пищевых продуктах наиболее вероятно в тех, которые в процессе приготовления контактируют с продуктами сгорания топлива: это - копчёные колбасные изделия, рыба, консервы из копчёной рыбы. Бенз(а)пирен может содержаться в любой пище, приготовленной при контакте с горячими продуктами сгорания топлива (например шашлык, поджаренный кофе, сушеные сухари и т. п.). Были сделаны попытки количественно оценить поступление бенз(а)пирена в организм людей из разных видов пищевых продуктов, исходя из характера питания населения. Оказалось, что больше всего бенз(а)пирен в организм человека поступает из овощей вследствие большого удельного веса их в рационе. Основное количество бенз(а)пирена, содержащегося в пищевом растительном сырье, сосредотачивается главным образом в поверхностном слое. Так, с отрубями отходит до 60% содержащегося в зерне канцерогена, значительное количество его отходит с очистками картофеля, с шелухой семян подсолнечника и других масличных культур и т. п. Тоже происходит с мясными и рыбными копчеными продуктами. Оболочки копчёных колбасных изделий не препятствуют проникновению канцерогена, но задерживают на себе значительное его количество. Однако в продуктах длительного хранения (твёрдокопчёные колбасы) со временем концентрация выравнивается вследствие диффузионных процессов.

К счастью для людей, в окружающей среде в целом и в отдельных её объектах действуют механизмы, ведущие к потере канцерогенных свойств бенз(а)пирена, в частности химическое и фотохимическое окисление.

Основное количество бенз(а)пирена, поступившего в организм людей и животных, подвергается процессам метаболизма и выводится в виде конъюгатов с глюкуроновой кислотой. Процесс метаболической детоксикации бенз(а)пирена практически осуществляется всеми живыми организмами, вплоть до некоторых видов почвенной и водной микрофлоры. Этот процесс имеет очень важное значение. Например, животным и птицам скармливали корма, содержащие большие количества бенз(а)пирена, но в мясе, молоке и яйцах этот канцероген практически отсутствовал. Таким образом, животный организм является своеобразным барьером на пути бенз(а)пирена из окружающей среды в организм человека.

Сложнее дело обстоит с рыбой. Бенз(а)пирен, поступающий в организм рыбы с кормом, подвергается метаболическим превращениям и в больших количествах не накапливается, но если рыба выловлена из водоёма, загрязнённого промышленными отходами, то она содержит очень высокие концентрации бенз(а)пирена. Активно накапливают бенз(а)пирен и другие гидробионты, например, мидии.