Варена та в'ялена ковбаса та конини. Кінська ковбаса (кази) - делікатес та екологічна страва

Кази – традиційне блюдо казахського народу - дуже відоме у Казахстані, а й її межами.

Поживний і смачний делікатес гідно оцінили, і сьогодні це не тільки страва для урочистих випадків і великих заходів, а й їжа для звичайних буднів. З кози зустрічають гостей, без кози не обходиться жодне весілля, похорон чи поминки.

У домашніх умовах зазвичай кози готують пізно восени або взимку, коли ріжуть худобу і заготовляють согим. Заготівлі з давніх-давен роблять саме в цей час року з кількох причин: м'ясо взимку легше зберігати; буде, що є в цей період, коли нічого не росте. Ця причина пов'язана з кочовим способом життя казахів, коли ще не було холодильників та супермаркетів. Крім того, саме восени худоба набирає найбільшої ваги.

Конина вважається корисним продуктом - володіючи малою кількістю вуглеводів, м'ясо багате на цінний білок, який добре засвоюється - в рази швидше, ніж яловичина. Коніна вважається дієтичним та гіпоалергенним м'ясом. У коніні мало холестерину, а крім того, присутні вітаміни, такі як А, С, вітаміни групи В, а також це м'ясо багате на залізо. Кінський жир не замерзає і навіть чинить на організм зігрівальну дію, тому здавна кози брали в дорогу, вирушаючи в далекі краї взимку.

Для весіль, поминок, похорону та інших великих заходів потрібно використовувати м'ясо спеціально вгодованого вівсом коня, якого кілька місяців утримують у темному місці на прив'язі. М'ясо відбирається особливо ретельно, бо якщо на багатолюдних заходах гостям подадуть кози з худого м'яса, це може спричинити плітки та розмови. Приготування кози – важлива справа, вона довіряється лише досвідченим, старшим у сім'ї жінкам.

Вважається, що м'ясо товстіше – показник не лише смачності кози, а й статку пригощаючого. Коли м'ясо зрізають з ребра коня, його товщину вимірюють у кількості ялини – пальця чи сірки – долоні. Чим більше пальців міститься на зрізі, тим краще. Жирне, хороше м'ясо буває у середньовічного коня, але не у молодого жеребця.

Незважаючи на те, що сьогодні можна купити м'ясо в будь-яку пору року, звичай заготовляти согим і робити взимку кози в актуальний і донині. Тим не менш, кози можна знайти на базарі, практично в кожному ресторані, що пропонує національну кухню, в магазинах і таке інше.

Шинар вже близько 20 років працює на Зеленому базарі Алмати, продаючи м'ясо. Часто до неї звертаються, щоби купити кози – є вже, каже, і постійні клієнти. "Нові" покупці приходять, дивлячись на м'ясо, і теж замовляють.

Конину Шинар привозять гуртовики із Жаркента. Жінка зізнається, що жаркентське м'ясо дуже гарне, смачне, так само, як і шимкентське. Для того, щоб приготувати кози, потрібно зрізати м'ясо з ребер коня, а якщо воно дуже жирне - додати прошарок від жаю - з стегна. Так смачніше, але «престижніше», якщо жиру більше.

Шинар розповідає, що зазвичай кладеться м'ясо та жир у співвідношенні 70% до 30%. Жирок має бути обов'язково, оскільки без нього, пояснює жінка, це вже не кози, а шужик.

Потім м'ясо потрібно посолити, поперчити та натерти перемеленим у м'ясорубці часником. На наших очах Шинар кладе жменю часнику до м'ясорубки. Буває, що клієнти просять класти часнику якомога менше або обійтися взагалі без нього і перцю, тоді м'ясо тільки солять.

Після того, як м'ясо натерли цією сумішшю, їм потрібно набити кішки. Кишки заздалегідь готують - добре промивають підсоленою водою. Сіль не тільки краще видаляє забруднення, а й видаляє слиз. Для кози зазвичай використовують спеціальну дванадцятипалу кишку від дорослого коня, довжиною метрів 10-12. Коштують кишки близько п'яти-шести тисяч тенге.

Для приготування кози досить довжини 50-60 сантиметрів, але відсікають потрібні відрізки лише після закінчення робіт. Наприклад, півтора метри кози – три відрізки – становлять приблизно три кілограми. Саме стільки замовила Шинар її постійна клієнтка. Продавщиця м'яса каже, що у замовниці сьогодні гості з Кокшетау, «а там розуміються».

«Бує, робимо по 50 кілограмів, для ресторанів зазвичай. А клієнти беруть по 3-5 кілограмів. На весілля беруть 20 кілограмів», - розповідає Шинар.

Підготовлене м'ясо, порізане рівними поздовжніми смугами, акуратно набивають у кишку, намагаючись не порвати її. Шматки м'яса ретельно проштовхують усередину, здається, ніби начинка ніби ковзає всередині оболонки. Приготування кози, каже Шинар, займається 10-20 хвилин.

Періодично продавщиця розрівнює м'ясо всередині кишки та проштовхує його трохи далі – щоб начинка лягла рівномірно.

«Потрібно його добре складати в кишку. Деякі перекручують м'ясо і виходить негарно. М'ясо має бути складене рівно», - пояснює вона. Крім того, м'ясо повинне перемежуватися з жиром пошарово.

Поки Шинар набиває кишку м'ясом, вона небагатослівно розповідає про себе.

«Я родом із Баканасу Балхаського району. До Алмати приїхала 1988 року. Взагалі я за фахом медик, працювала медсестрою у Калкамані, потім у 12 лікарні. Півроку працювала в дитячому садку, щоби влаштувати дитину в садок. 1995 року прийшла на базар… Звичайно, тут краще, у лікарні грошей немає, а тут готівка завжди…».

Після того, як Шинар закінчує набивати кишку, вона спритним рухом пальців закріплює кінчик зубочисткою, трохи переламуючи її кінчик, щоб оболонка не сповзала. Потім відрізає шматок, «зашиває» та його. І таких шматків виходить три штуки. Шинар обрізає решту кишки – вона піде на наступну порцію кози. З оболонки готового продукту зрізається зайвий жир.

Будинки його зварять – кози готується не менше двох з половиною годин – красиво поріжуть та подадуть гостям. Потрібно пам'ятати, що під час варіння оболонку казки – кишку – потрібно проткнути в кількох місцях. Інакше кишка може луснути.

Кілограм кози на Зеленому ринку коштує 2300 тенге. Раніше, кажуть продавці, кілограм коштував 2500 тенге, але після приїзду акіма торговцям порадили знизити ціну. Якщо оптовики підвищать вартість м'яса, вважають вони, продавці матимуть збитки. Проте торговці сподіваються, що місцеве м'ясо не подорожчає.

Домашня ковбаса з конини або просто, кінська ковбаса - це м'ясний виріб з м'яса молодого коня.

Ця смачна та ароматна страва є традиційною у тюркських народів (кочових башкир, киргизів, татар, казахів, каракалпаків та ногайців).

Називається воно кази і подається виключно до святкового столу.

Зробити ковбасу з конини будинку можна, набивши натуральну оболонку (найчастіше кінську кишку) жирним м'ясом (з ребер тварини) та спеціями.

М'ясо для кози використовується тільки від самих відгодованих коней, туші яких відрізняються великою кількістю жиру.

Особливістю приготування цього виду ковбаси і те, що кишки наповнюються не подрібненим фаршем, а цільним шматком конини.

Цим вона відрізняється від ковбаси суджук, виготовлення якого йде фарш.

Специфічний смак такої ковбаски подобається багатьом кулінарам.

А щодо користі кози, то варто знати, що з усіх видів м'яса саме конина містить найбільшу кількість білка.

Крім цього, у ній присутні фосфор, калій, мідь, натрій та амінокислоти. І практично немає холестерину.

Нині покупна кінська ковбаса – це дорогий делікатес. У магазині купити ковбасу з конини може дозволити собі не кожен.

Але можна приготувати домашню ковбасу кози самостійно.

Єдиного рецепту приготування кінських ковбас немає. Вона може бути вареною, сирокопченою, в'яленою.

У казахів і башкир прийнято вживати кози виключно у відвареному вигляді, а у татар - у копченому.

Часто її відварюють разом із м'ясом та сервірують до столу на одній великій страві.

А ще до такої ковбаси подається інша національна страва — тонко розкочене та нарізане тісто, відварене у м'ясному бульйоні. Називається воно бешбармак.

У деяких тюркських народів саморобна ковбаса кози йде у смачні та ситні другі страви — нарин та плов.

Ковбаса з конини у домашніх умовах робиться дуже швидко.

Простий рецепт кінської ковбаси

Інгредієнти:

конина свіжа – 1 кг
кінське сало – 500 г
кишки кінські або будь-яка інша натуральна оболонка - 50-60 см
чорний мелений перець – 3 г
кмин - 25 г
сіль дрібна морська – за смаком

Як зробити домашню ковбасу з конини:

1. Добре промийте м'ясо і наріжте його разом із салом на смужки довжиною 10 та шириною 4 сантиметри.

2. Викладіть у глибоку чашу і додайте спеції перець, кмин, сіль. Натріть ними м'ясо.

3. Наповнену ємність накрийте щільною марлею та залиште у прохолодному місці на 2 години.

4. Поки м'ясний продукт маринується, промийте в прохолодній воді кішки, а потім сильно просочіть великою морською сіллю і ще 4-6 разів сполосніть, але вже в гарячій воді.

5. Казахська ковбаса в домашніх умовах формується так само, як і інші ковбасні вироби.

Для цього один кінець кінської кишки проткніть зубочисткою, щоб виходило повітря, а потім перев'яжіть його міцною ниткою.

З іншого боку натуральну оболонку набийте підготовленою начинкою, чергуючи при цьому м'ясо із салом.

Наповнивши кінську кишку всією начинкою, перев'яжіть її другий кінець нитками.

Щоб запобігти здуттю та подальшому пошкодженню оболонки, проколіть її голкою в декількох місцях, щоб виходили бульбашки повітря.

Більшість представників тюркських народів їдять кози в сиров'яленому вигляді. Але процес приготування в'яленої кінської ковбаси займає багато часу. Тож давайте її просто відваримо.

6. Покладіть ковбаски у великий чавунний котел (казан) і залийте холодною водою. Поставте на повільний вогонь і варіть після закипання бульйону близько 2-х годин, не додаючи вогню, інакше ковбаса лусне.

Після закипання води на поверхні має утворитися сіра пінка, яку необхідно знімати шумівкою.

Тепер ви знаєте, як готувати ковбасу з конини в домашніх умовах, а тепер потрібно правильно подати її.

Після того, як кінська ковбаса кози повністю звариться, його потрібно акуратно вийняти з бульйону та остудити.

Готова домашня кінська ковбаса виймається з кишок і нарізається на кружечки не товщі 1 сантиметра.

Подавайте таку закуску на стіл з маринованою цибулею.

Приємного вам апетиту!

Кінська ковбаса (кази) – національна середньоазіатська страва. У Казахстані, Киргизії, Монголії кочові племена досі готують ковбасу з конини вручну, задіяна вся родина. Чоловіки проводять процес вибою спеціально вирощених для цих цілей коней 2-3 річного віку, а також обробляють м'ясо, жінки переробляють кишки та займаються приготуванням кози.

Але конину в їжу вживають як народи Азії. Росіяни в далекі часи також виготовляли ковбасу виключно з конини. Зараз конина вважається делікатесом і коштує недешево. Натомість це м'ясо має низка переваг:

конина містить повноцінний і збалансований за складом амінокислот білок, що дає їй повне право вважатися дієтичним м'ясом, яке добре засвоюється організмом (у 8 разів швидше, ніж яловичина);
конина здатна знижувати рівень холестерину в крові, має низьку жирність, а жири, які в ній містяться, займають проміжне місце між жирами тваринного та рослинного походження;
чималий вміст вітамінів та мікроелементів, а особливо вітамінів А, Е, групи В та заліза;
м'ясо коней гіпоалергенно.

Єдиний недолік конини – низький відсоток вуглеводів, через що створюється сприятливе середовище для розмноження бактерій та м'ясо погано зберігається. Тому ветеринарні служби особливо ретельно перевіряють м'ясо коней на наявність сальмонели. Але правильне зберігання та приготування конини допоможуть отримати лише користь від м'яса для організму людини.

Кінська ковбаса - гідна прикраса святкового столу, екологічно чиста та дуже приємна на смак страва. Начинка для кози готується з ребер коня, що нарізається смужками. Потім м'ясо приправляється сумішшю із солі, чорного перцю та часнику і щільно набивається у ретельно промиті великі кишки. Форма ковбаси може бути різноманітною, але довжина становить не більше 60-70 см. Кази залишають у сухому місці для просочування приправою, а потім варять, смажать, в'ялять або коптять. Варити сиру ковбасу потрібно не менше двох годин. Їдять кози як у натуральному вигляді, так і як добавка до плову.

Крім кази популярні також такі види кінської ковбаси, як махан і шужук.

Махан- це сиров'ялена або «суха» ковбаса, дуже щільна і досить специфічна. Готується з м'яса та жиру конини зі спеціями.

Шужуктермічно обробляється так само, як і кази, але начинка представлена у вигляді рубаного м'яса з будь-якої частини туші.

У радянські часи кожен мав задоволення спробувати кінську ковбасу. Про те, що вона може бути справжнім делікатесом, зараз мало хто знає. А от у тюркських народностей без козилика з конини не обходиться жодне свято. Ця м'ясна закуска буває вареною, сирокопченою, в'яленою. Найчастіше цей делікатес варять. Приготувати козилик, або просто кози, в домашніх умовах досить складно. При цьому потрібно знати, яке м'ясо вибрати, як підготувати кишки для набивання, технологію приготування, скільки варити кози.

Підготовка сировини

Основні компоненти для приготування кози - м'ясо та кишки. Найсмачніша закуска виходить, якщо вдається видобути м'ясо молодого коня. Той, хто варить цю страву регулярно, знає, що для кози використовують м'ясо відгодованих коней. Вони мають достатню кількість жиру. На ковбасу зазвичай беруть м'ясо із реберної частини.

Як оболонку використовують кінські чи яловичі кишки. Щоб одержати справжню казахську ковбасу, краще брати кінські натуральні оболонки. Їх слід вивернути навиворіт, промити в холодній воді, добре відшмагати з використанням великої солі, потім ретельно промити ще кілька разів у гарячій воді.

Порада! Для зручності набивання кози підготовлені оболонки нарізають на шматки завдовжки 45-50 сантиметрів.

Технологія приготування кози

Кази не варять щодня. Її одразу роблять достатню кількість, щоб зварити один раз. Далі ковбасу зберігають у холодильнику і при необхідності відрізають необхідну кількість.

Примітно, що з приготування кози з м'яса не роблять фарш. Натуральну оболонку набивають підготовленими шматочками м'яса, замаринованими попередньо. Для цього конину нарізають невеликими брусками. До неї додають товчений часник і добре вимішують. Якщо м'ясо пісне, жир також потрібно нарізати на шматочки і додати до м'яса. Всю цю масу знову добре перемішують, а потім до смаку солять, перчать, приправляють кмином. Підготовлене таким чином м'ясо перекладають у велику чашку, накривають марлею та прибирають у холодильник.

На замітку! Вважається, що м'ясо буде повністю готове для приготування кози вже за кілька годин. Але досвідчені господині радять маринувати його не менше двох діб, після чого можна набивати оболонку та варити ковбасу.

Підготовлені півметрові шматки оболонки вивертають назад. У кожного фрагмента кишки один кінець слід зав'язати товстою ниткою. Тепер можна щільно набивати оболонки м'ясом та зав'язувати з іншого кінця. Всі! Кази готові до того, щоб ставити їх варити.

Козилик укладають у велику каструлю. Скільки б не було ковбасок, води має бути досить багато, щоб вона не встигла википіти, доки вариться делікатес. Для аромату кози можна перекласти гілочками кропу. Тоді і бульйон, на якому можна потім зварити суп або приготувати соус, вийде смачнішим.

Важливо! Щоб ковбаски не потріскалися і не розвалилися, поки варяться, їх потрібно проткнути в кількох місцях голкою або спицею.

Після закипання вогонь зменшують та варять кози до готовності близько двох годин. Іноді пінку потрібно знімати, щоб бульйон був прозорим. Коли кози будуть готові, їх треба остудити, не виймаючи з бульйону. Порізані тонкими скибочками ковбаски можна подавати до столу як закуску, або додавати в інші страви. З такою закускою добре поєднується маринована в оцті цибуля.

Способи збереження готового продукту

Невелику кількість ковбаси можна спокійно зберігати в холодильнику, якщо передбачається, що вона буде з'їдена протягом двох тижнів. Якщо ж коза робиться із запасом, то слід подбати про інший спосіб зберігання:

- Можна підвісити ковбаски у прохолодному місці, наприклад, у підвалі. Там не повинно бути жодних комах.

Кази чудово зберігається кілька місяців під шаром борошна або висівок.

Особливо смачною вважається ковбаса трирічної витримки. Щоб зберегти кози протягом такого тривалого часу, ковбаски розвішують прямо в димарях. Там вони коптяться і в такому вигляді там же залишаються на зберігання.

Козилик має специфічний смак та запах, які цінують справжні знавці конини. Це висококалорійний продукт використовують як загальнозміцнюючий засіб. Слід врахувати, що кази підвищує тиск. До того ж така закуска — чудова прикраса святкового столу. Не бійтеся дивувати своїх близьких. Тим більше, що ви знаєте, як правильно зварити кози.

Багато національних кухонь східних країн приділяють особливо почесну увагу коніні. На згадку про стародавні часи наші сучасники готують страви, рецепти яких дісталися їм від предків-кочівників. І в сучасному світі фаст-фуду та синтетичних приправ старовинні ласощі з натуральної сировини набирають все більшої популярності.

Одним із таких делікатесів можна назвати національну узбецьку страву кози – ковбасу, приготовлену з м'яса коней. Ті, хто куштував кази хоч раз у житті, назавжди запам'ятає її своєрідний смак та пряний аромат. А хтось, можливо, поставить собі за мету навчитися готувати кінську ковбасу самостійно, адже зустріти ці ласощі на полицях супермаркету не так вже й просто. І хоча процес приготування кози легким назвати не можна, спробувати варто. Головне - суворо дотримуватись рецептури, перевіреної не одним століттям.

Історія та традиції

В Узбекистані кінська ковбаса кози вважається святковою стравою. І це цілком зрозуміло, адже ці ласощі гідні головного місця на самому урочистому гулянні. Кази може подаватися і у вигляді закуски, і використовуватися як інгредієнт для приготування інших страв, наприклад, плову або локшини нарин. Для мешканців Узбекистану ковбаса ця є не просто їжею, а, швидше, національним символом, тому справжні шанувальники готують її навіть у найпростіші часи.

Що кажуть лікарі?

Дієтологи вважають, що кінська ковбаса, калорійність якої досить висока, може принести користь лише за помірного вживання. Цим поживним продуктом не варто зловживати, щоб не перевантажувати шлунково-кишковий тракт. А взагалі ці ласощі приносять здоров'ю чималу користь: нормалізує кров'яний тиск, підвищує гемоглобін, покращує кровопостачання всіх життєво важливих систем організму.

Кази на прилавках

Не можна сказати, купити цей делікатес можна повсюдно. У всьому світі кінська ковбаса, назва якої так незвично юшку європейця, продається хіба що у спеціалізованих магазинах, та й то лише у великих містах. А ось в Узбекистані та Таджикистані ці ласощі можна придбати на ринках. Там представлений широкий вибір різноманітних сортів кози домашнього виробництва. Деякі м'ясокомбінати виробляють кози у промислових масштабах, і їхня продукція потрапляє на полиці місцевих супермаркетів.

Техніка безпеки

Як і будь-яка страва, приготовлена з м'яса, кінська ковбаса вимагає ретельного підбору інгредієнтів. Неприпустимо використовувати неякісну сировину, адже м'ясом так легко отруїтися. Для приготування кози використовується якісне м'ясо молодих коней.

Приготування кінської ковбаси в домашніх умовах

Справжні поціновувачі кази знають, що у справі її приготування зловживати приправами не варто. Дуже ароматні прянощі можуть заглушити незвичайний смак кінського м'яса. Як правило, використовується тільки сіль, чорний перець і зіра. Використання будь-яких харчових добавок, барвників та підсилювачів смаку просто неприпустимо. Для оболонки використовуються кінні кишки. На 1 метр кишок знадобиться така кількість продуктів:

м'ясо – 0,9 г;
кінське сало або шпиг – 0,5 кг;
перець мелений - 1 ч. л.;
зіра - 2 ч. л.;
сіль – 3 ч. л.

Сало і м'ясо нарізаємо тонкими смужками, складаємо в миску, засипаємо сумішшю солі та приправ. Ретельно розминаємо руками так, щоб спеції рівномірно розподілилися на всі шматочки. Далі необхідно дати м'ясу час просолитись. Для цього залишаємо його в мисці, накривши марлею на добу.

Ретельно готуємо кишки. Для цього їх необхідно вискоблити ножем із зовнішньої та внутрішньої сторони, прополоскати у міцному соляному розсолі. Начиняємо підготовлені кишки, рівномірно розподіляючи шматочки м'яса із салом по всій довжині. Для цього зручно користуватися лійкою відповідного діаметру або спеціальною насадкою від м'ясорубки. Далі ковбаски треба зав'ялити. Для цього підвішуємо їх на протяг. Ідеально для зав'ялювання підходять димарі, витяжки. Зберігати кози можна досить довго, зануривши їх у ємність із висівками чи борошном. Деякі господині ще й коптять ковбаски в запашному димі над багаттям з гілок фруктових дерев. Такий спосіб обробки не тільки надає аромату кози, але й значно підвищує термін зберігання. А зберігатись, до речі, цей делікатес може не один місяць і навіть не один рік. Особливою популярністю серед гурманів користуються кінські ковбаски трирічної витримки.

Подання до столу

Смачна сама по собі, кінська ковбаса найчастіше подається до святкового столу у вигляді холодної закуски. Перед сервіруванням ковбаса ріжеться гострим ножем на шматочки.

Нерідко використовується для приготування гарячих страв. Для цього її потрібно попередньо проварити протягом 2-3 годин, проколивши шкірку голкою в деяких місцях. Бульйон, у якому варилася кази, нерідко використовується для приготування тіста.