Яловичина су-вид час приготування. Кулінарний куточок. Чому Sous Vide

Ростбіф су-вид - на мій погляд, оптимальний рецепт, щоб спробувати, чи подобається вам яловичина су-вид. М'ясо виходить дуже ніжним, ніжнішим, ніж звичайний ростбіф. Ризика пересушити взагалі немає. Ростбіф можна зробити як рожевим, так і кривавим, покажу обидва варіанти з розрахунку на шматок розміром близько кілограма.

Як приготувати яловичину су-вид, якщо ви ще ніколи не стикалися з цим терміном і боїтеся, що це щось таке виключно для божевільних телезірок, які ведуть кулінарні шоу з різними стравами?

Взагалі, все не так і страшно, мудро і високотехнологічно, якщо не прагнути зробити все-все-все в класичному варіанті. Тому що, по ідеї, су-вид - це спосіб багатогодинної термічної обробки при порівняно низьких (нижче точки кипіння води) температурах продуктів харчування, попередньо поміщених в якусь ємність, що ізолює їх від води. У класичному варіанті – це пластиковий пакет, склеєний на вакуумизаторі. Ну, а в некласичному – все куди простіше, і в хід йдуть різні інші пакети, і .

У мене буде пакет із "вакуумною застібкою" для мікрохвильової печі. Чому бажано брати все-таки пакети для мікрохвильової печі (ну, якщо у вас немає вакуумизатора і спеціальних пакетів для нього)? Тому що ті залізно зроблені з такого матеріалу, в якому продукти можна піддавати високотемпературній обробці, і ви не наковтаєтеся при цьому внаслідок якоїсь хімічної гидоти, яка виділиться із пластикового пакета, якщо він не розрахований на високі температури. Якщо у вас немає пакетів для мікрохвильової печі - ну, можна спробувати знайти скляну банку відповідного розміру. Загвоздка в тому, що для приготування яловичини сувид вона повинна знаходитися в ємності, яка обтискає її якомога щільніше, без ділянки повітря, який, швидше за все, буде в банку.

Якщо вам потрапив жирний шматок, як у мене, то жир, на жаль, обов'язково доведеться видалити. Він при приготуванні в техніці су-вид виходить не дуже смачним. Загалом, жир - геть. Суглобову сумку можна залишити, якщо вона дуже товста.

Змащуємо м'ясо оливковою олією, солимо і перчимо до смаку, як звичайний ростбіф.

Поміщаємо м'ясо в пакет, а пакет поміщаємо в ємність з водою так, щоб горловина стирчала над водою. Якнайретельніше виганяємо з пакета повітря, а потім заклеюємо (поки він під водою) вакуумну застібку.

Береженого Бог береже – багаторазово обмотуємо пакет харчової плівкою.

Ставимо духовку на розігрів до 60-80 градусів (60 – під кривавий ростбіф, 80 – під рожевий).

Поміщаємо пакет із м'ясом у каструлю з водою так, щоб м'ясо там плавало. Оскільки воно норовить спливти, бажано покласти на нього зверху камінчик, який не пускатиме його нагору, але й не штовхатиме зовсім вже на дно. Ну, або тарілку з діаметром менше, ніж каструлі. М'ясо повинне з усіх боків бути оточене водою.

Ставимо каструлю в духовку і тримаємо там 2,5-3,5 години. Потрібно прожарене м'ясо - тримайте довше, логіка проста.

Дістаємо м'ясо з каструлі і з пакета, обсмажуємо його з усіх боків на попередньо розпеченій сковороді в олії з сіллю і перцем до бажаного ступеня рум'яності.

М'ясо можна вживати і гарячим, але ми вважаємо за краще яловичину су-вид холодної. Охолоджую я її спочатку у фользі, за кімнатної температури. Після досягнення м'ясом кімнатної температури з нього має сенс злити рідину та помістити ще на кілька годин у холодильник (в ідеалі – на ніч).

Ось ростбіф су-вид, який готувався за температури 60 С 2,5 години. Обсмажувався слабо.

Ось яловичина су-вид, яка готувалася за температури 80 З 3,5 години. Обсмажувалась сильно.

Якщо ви вперше чуєте термін "су-вид", я вам трохи заздрю ​​- адже вам ще тільки доведеться познайомитися з цією технологією приготування їжі, яка переверне всі ваші уявлення про смачну та корисну їжу. Переможна хода технології sous-vide (перекладається з французької як “у вакуумі”) почалася з харчової промисловості та ресторанів, але зараз су-вид став доступний навіть звичайнісіньким домогосподаркам. Для того, щоб максимально ефективно використовувати всі можливості технології су-вид, необхідно спеціальне обладнання, але деякі рецепти можна приготувати, використовуючи тільки те, що і так є на вашій кухні.

Ця стаття - вичерпний путівник по всьому, що стосується су-виду, написаний зрозумілою людською мовою.

Суть технології су-вид

Почнемо з основ. Суть методу дуже проста: продукти запечатують у спеціальний пластиковий пакет, з якого відкачується повітря, після чого готують у воді за постійної температури, яка зазвичай не перевищує 70 градусів (у випадку з овочами ця межа дещо вища). У результаті досягається відразу кілька цілей:

• Якщо при жарінні або запіканні м'яса його поверхня піддається впливу температур, що в рази перевищують температуру готовності, технологія sous-vide готує страви делікатно, і температура в середині і на поверхні готового продукту буде однаковою, нічого не висохне і не підгорить;
• Завдяки низькотемпературній обробці клітинні мембрани залишаються цілими, тому страви виходять набагато соковитішими;
• Вакуумна упаковка зберігає всі смаки та аромати всередині продукту, та сприяє кращому проникненню в продукт спецій та маринадів;
• Правильний підбір часу і температури приготування розм'якшує продукти, а в жорстких шматках м'яса, які прийнято відварювати або гасити, відбувається перетворення м'язового колагену на желатин: будь-який, навіть найдешевший відруб, можна приготувати так, що він матиме божественні смак та текстуру.
• Овочі, які піддаються цьому методу, навпаки, зберігають свіжу, хрумку текстуру, чого практично неможливо досягти при звичайному варінні.

Мінуси методу су-вид

Якщо коротко підсумувати все вищевикладене, отримуємо ідеальний смак, ідеальний аромат та ідеальну текстуру готової страви. Мрія, а не метод, чи не так? Втім, недоліки технології sous-vide також є. Перерахую їх, благо цих недоліків не так уже й багато:

• Реакція Майяра, яка відповідає за рум'яну скоринку готових страв, запускається при температурі близько 154 градусів - набагато вище, ніж потрібно для приготування будь-яких страв методом су-вид. Це означає, що для надання готовій страві апетитного вигляду його доведеться обсмажувати або до, або після приготування за допомогою цього методу.
• У випадку, якщо приготування за технологією су-вид відбувається за температури нижче 52 градусів і при цьому займає більше 4 годин, існує ризик розмноження збудників ботулізму, які дуже комфортно почуваються в цих умовах. Щоб уникнути цієї небезпеки, вибирайте вищу температуру для продуктів, приготування яких займає більше 4 годин.
• Нарешті, практична реалізація sous-vide у тій його формі, яка використовується в ресторанах, дозволяючи досягти найкращого результату, вимагає наявності спеціальних приладів: вакууматора, щоб запаковувати продукти у вакуумні пакети, та пристрій, який дозволить підтримувати постійну температуру та контролювати її з точністю до часткою градуса. Далі я розповім про те, як можна спробувати обійтись без них.

Су-вид у питаннях та відповідях

У цьому розділі я зібрав усі основні питання, які можуть виникнути при освоєнні методу су-вид. Натисніть на питання, що вас цікавить, щоб розкрити відповідь, а якщо ви не знайшли свого питання - пишіть в коментарях, і я додам його в статтю.

Су-вид для початківців

Хоча sous-vide і перекладається як "у вакуумі", вакуум у цьому методі не головне, і обійтися без вакуумного пакувальника цілком можна. Цьому приладу є дві доступні заміни.

По-перше, харчова плівка. Максимально щільно обмотайте м'ясо або рибу харчовою плівкою з усіх боків у кілька шарів так, щоб не було ні щілин, куди може проникнути вода, ні бульбашок повітря, які перешкоджатимуть передачі тепла продуктам. Якщо бульбашки все-таки з'явилися, проколіть плівку, видавіть повітря, а потім замотайте ваш пакунок ще пару шарів.

По-друге, пластикові пакети з зип-локом - застібкою на зразок звичайної "блискавки" на куртці чи джинсах. Ці пакети – найбільш зручна альтернатива вакууматору. Покладіть продукти в пакет і опустіть пакет у велику ємність з водою так, щоб над водою залишався тільки верх пакета з застібкою: вода в ємності видавить повітря з пакета, якщо злегка допомогти їй руками, після чого можна просто закрити застібку.

Ці способи чудово підходять для приготування їжі методом сувид, але оскільки це не справжній вакуум, довго зберігати готові страви не рекомендується.

Рецептів для приготування страв методом сувид існує досить багато, але якщо ви не володієте англійською мовою і звикли користуватися рецептами з російськомовного сегменту Мережі, у мене для вас погані новини: в рунеті ця тема майже не розкрита. З російськомовних джерел можу скромно порадити свій сайт (за посиланням ви знайдете каталог з усіма рецептами для су-виду) та мою електронну книгу рецептів для су-виду, яку можна скачати безкоштовно на сторінці Книги.

Питання щодо використання вакууматора

Питання з приготування страв методом су-вид

Питання безпеки

Су-вид у домашніх умовах

Найпростіший домашній вакууматор коштує дешевше блендера, але спочатку обійтися можна і без нього. Головна принадність продукту у вакуумній упаковці в тому, що його можна приготувати і кинути в холодильник, швидко розігрівши і подавши за необхідності - функція, корисна як у ресторані, так і вдома, але не обов'язкова. Замість вакуумного пакувальника можна обійтися харчовою плівкою або пластиковим пакетом із зип-локом – про те, як це зробити, я докладно розповів у попередньому розділі. Ну а якщо ви готуєте в рідині (соусі, соку, сиропі, бульйоні тощо), підійдуть і зовсім звичайний харчовий пакет: складіть продукти, залийте рідиною і зав'яжіть пакет так, щоб у ньому не було повітря.

Тепер розберемося із водою.

Головна новина: температуру води доведеться вимірювати і постійно контролювати, тому без термометра обійтися не вдасться: сам я використав термометр для м'яса, хоча є й відповідні пристрої. Втім, не так вже й складно: в домашніх приладах для су-виду похибка в один градус цілком допустима, а при недовгому приготуванні (все-таки починати краще з тих страв, приготування яких займе не більше півгодини) не дуже помітною буде різниця і у кілька градусів.

За ті роки, що я пишу про су-вид, я чимало спілкувався з умільцями, які пропонували свої способи контролю температури різного ступеня витонченості – від приготування страв у посудомийній машині (!) до використання мультиварки у парі з терморегулятором. Мультиварка і справді є одним із найдоступніших способів підтримувати необхідну температуру, благо, нові моделі мультиварок дозволяють виставляти потрібну температуру з точністю до градуса. Ну а з тими, хто такої мультиварки не має, я поділюся власним досвідом.

Коротке відео про те, як спорудити су-вид за допомогою каструлі та плити

Для приготування в су-віді підходять абсолютно будь-які продукти, але краще тренуватися на рибі або м'ясі. Приправте продукт і натріть його з усіх боків відповідними спеціями, після чого запакуйте його в харчову плівку або пакет із зип-локом способом, описаним у попередньому розділі. Опустіть в каструлю із заздалегідь розігрітою водою, при необхідності придавивши чимось зверху, щоб ваш пакет не спливав, і доведіть для готовності: для риби це 12-15 хвилин при температурі 60-70 градусів, для червоного м'яса - 20-30 хвилин температурі 55 градусів для прожарювання medium rare, 60 градусів для медіуму. Щоб підтримувати температуру води на потрібному рівні, поставте каструлю на малий вогонь з розсікачем або в духовку, розігріту до потрібної температури, і перевіряйте температуру спочатку часто, потім раз на 5-10 хвилин. Для оперативного виправлення ситуації тримайте під рукою чайник з окропом і кубики льоду, а якщо вам вдасться підібрати потрібне нагрівання, вважайте, що справа в капелюсі.

Час приготування потрібно підбирати в залежності від товщини шматка, а м'ясо після приготування рекомендується обтерти паперовим рушником і швидко – не довше 30 секунд – обсмажити на розпеченій олії для утворення апетитної скоринки.

PS: Бажаючим копнути sous-vide трохи глибше рекомендую звернутися до широкого посібника з цього методу. Зрозуміло, англійською - у нас таких тлумачних посібників поки що немає.

Оригінал: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Follow us: @arborio_ru on Twitter | arborio on Facebook

Французький метод приготування м'яса у вакуумній упаковці – єдиний метод, який дозволяє досягти такого рівня ніжності, рівномірного ступеня готовності та збереження всіх корисних речовин у м'ясі.

Стейк сувід – стейк дивовижної та неповторної якості. Технологія приготування дозволяє досягти однакового ступеня готовності всього шматка незалежно від його товщини. Готовий ніжний стейк ріжеться немов масло: розшаровуючи шматок на пластинки ножем, ви помітите рівномірний колір, що ще більше приємно порушить ваші смакові рецептори в очікуванні цього кулінарного шедевра.

У найкращих ресторанах Європи та Америки готується стейк за технологією sous vide не випадково, результат – найкраще до смаку м'ясо у вашому житті. Але не обов'язково їхати закордон, можна приготувати стейк з яловичини су вид у домашніх умовах.

Рецепт приготування:

1. Вам знадобиться яловича вирізка. Візьміть вирізку та розріжте на стейки.
2. Вакуумне пакування. Після того, як Ви додасте приправи, сіль та перець покладете м'ясо у спеціальний пакет, відкачайте повітря вакууматором.
3. Термообробка. Вакуумне пакування з м'ясом необхідно помістити у водяну піч або ємність з термостатом з постійною температурою від 54 до 68 градусів. Час приготування – від 45 хвилин до 1,5 години.
4. Соус. У пакеті з м'ясом залишиться невелика кількість бульйону, з якого можна приготувати смачний та корисний соус.
5. Корочка. Стейк вже готовий до вживання після того, як ви дістанете його з пакета, але якщо ви любите золотисту скоринку, то промокніть готове м'ясо рушником і обсмажте з двох боків на сковороді. Достатньо буде 1-2 хвилин для кожної сторони.

Приготування за рецептом забирає 5 хвилин на готування, решту часу Ви просто чекаєте. Принадність технології полягає в тому, що страва готується за точно зазначеної температури.

Температура у своїй залишається незмінною. Яловичий стейк су вид - завжди ніжне м'ясо, навіть якщо спочатку шматок відрізнявся жорсткістю.

Rare, medium або Well done.

Ступінь готовності залежить переважно від температури, а чи не часу приготування.

1. 54 С. Колір м'яса яскраво червоний із кров'ю.
2. 58 С. Жир повністю тане, посилюючи смак м'яса. Колір стейку рожевий.
3. 68 С – Стейк готовий, дуже соковитий.

Найкращі кухарі світу готують стейки сувід за температури 62С. За цієї температури Ви отримаєте рожеве ніжне соковите м'ясо, як у найкращому європейському ресторані.

Також після термообробки ви можете покласти м'ясо на зберігання в холодильник прямо в упаковці. Стейки сувід досить довго зберігаються без втрати ніжності та смакових якостей. Через кілька днів Ви можете дістати стейки, обсмажити їх на сковороді і подати на стіл.

Унікальна ресторанна технологія є доступною і в домашніх умовах. А найголовніше: зіпсувати, пересмажити, пересушити стейк, готуючи за технологією сувід – неможливо.

фото із сайту www.future-food.ru

Зараз уже не згадаю, де я вперше почула слово «сувід», але це було приблизно рік тому, і спочатку я не особливо надала значення цьому явищу. Але становище зобов'язує бути в курсі останніх кулінарних тенденцій, і я почала розумітися на питанні. Розбиратися у сувіді можна дуже довго. Чого тільки вартий глава про сувід у Modernist Cuisine! Але я пропоную спочатку розібратися із базовими аспектами сувіда.

Новий світ

Для мене пристрасть до кулінарії розпочалася з кулінарного жж. До сувіду я прийшла лише сьогодні, і це цілком закономірно. Адже як відбувається наш кулінарний розвиток? Спочатку ми просто готуємо за рецептами. Щось виходить, щось ні. А потім приходить розуміння, що рецепт не панацея. А технологія – ключ до успіху. Сувід і є та сама технологія, яка за невеликих зусиль може дати нам ідеальний результат! Який кулінар не мріє про стейк ідеального ступеня готовності по всій товщі шматка? Про яйця з найніжнішим кремовим жовтком і так само ніжним ні краплі не гумовим білком? Все це можна отримати за допомогою сувіда, і все це просто, якщо знати кілька простих правил.

Що таке сувід?

Найважливіше в сувіді — не вакуум точний контроль над температурою і часом приготування. Сувид дозволяє досягти результатів, практично неможливих при традиційних способах приготування. Яйце приготоване в сувіді при 65 градусах буде для вас відкриттям, як і стейк ідеально соковитий по всій товщині шматка і саме тієї температури, якій ви віддаєте перевагу. Прогрівання їжі в сувіді абсолютно рівномірне, і вам не потрібно перегріти або не догріти продукт, щоб отримати бажаний результат лише в середині шматка. Особливо актуальним є сувид для риби та м'яса, де період часу за який можна отримати ідеальний результат настільки малий, що їх легко перегріти (пересмажити, переварити і т.д.). Наприклад, риба залишається соковитою та ніжною в рамках дуже вузького температурного кордону. У всіх свої переваги, але складно не погодитися, що температура сковорідки набагато вища за ідеальну температуру правильно приготовлених риби або м'яса. Враховуючи, що температура сковороди досягає 200 градусів і вище, поверхня та краї риби чи м'яса завжди прожаряться набагато сильніше, ніж її середина. Ускладнюється все ще тим, що їжа, приготована традиційним методом, продовжує готуватися і після того, як ми зняли її з вогню і навіть зі сковорідки. Поверхня риби гарячіша, ніж центр, і тепло з поверхні починає здебільшого проникати в центр, поки температура по всій товщі шматка практично не врівноважується. Тобто нам потрібно не лише встигнути вчасно припинити теплову обробку, а й розрахувати її силу так, щоб взяти до уваги, скільки градусів їжа добере за рахунок залишкового тепла.

На контрасті сувід дуже простий спосіб контролю над температурою. Все, що нам потрібно, - упаковати порції продукту в пакети (навіть не обов'язково вакуумні) і відправити у водяну баню при заданій температурі та часі. Крім того, коли ви витягнете їжу з сувіда вона не продовжуватиме готуватися, так як температура її поверхні та центру вже в рівновазі.

Ідеальний контроль дає сталість результату. Так як при приготуванні в сувіді коливання температури мінімальне, результат дуже передбачуваний і завжди повторимо. Ніяке вміння та оцінка кухаря, який готує на традиційних джерелах тепла, не дасть такої сталості.

Інші переваги сувіду

Соковитість

Так як продукт упакований у пакет, волога залишається в ньому, не розчиняючись у каструлі чи сковорідці. Крім того, нижчі температури при приготуванні в сувіді не дозволяють пересушити їжу. При температурі вище 60 градусів колаген у клітинах стискається і починає виштовхувати вологу.

Ніжність

Сувід дозволяє готувати жорсткі шматки м'яса за неймовірно низьких температур. При цьому м'ясо стає ніжним, залишаючись ідеальною мірою готовності.

Текстура

Сувід відкриває нам нові текстури. Продукти, приготовлені в сувіді, відчуваються зовсім по-іншому. Почасти це відбувається завдяки вакуумній упаковці, яка може зробити деякі продукт щільнішим, наприклад кавун. Відсутність високих температур дає текстуру, яку дасть традиційний метод приготування. М'ясо чи риба виходять дуже ніжними, соковитими, у своїй пружними.

Зручність

Хтось може вважати, що триваліше приготування в сувіді є недоліком цього методу, але насправді в цьому одночасно полягає зручність сувіда. Так, часто сувід вимагає попереднього планування. Але в цей час вам не потрібно робити зовсім нічого. Навіть якщо ви перетримаєте їжу в сувиді якийсь час, нічого не станеться. Температура продукту не підніметься вище за задану температуру. Крім того, їжу приготовлену в сувіді дуже зручно прямо у вакуумі відправити в холодильник або навіть заморозити, і використовувати, коли потрібно лише розігрів.

Загалом приготування у сувіді складається з кількох кроків:

1. Приправити продукт та запакувати у вакуумний пакет.
2. Покласти пакети з продуктом у заздалегідь розігріту воду до потрібної температури.
3. Зачекати на потрібний час.
4. Витягти, швидко підсмажити (не обов'язково) або охолодити в холодильнику, доки не знадобиться.

Безпека

Сувід – абсолютно безпечний спосіб приготування їжі. Потрібно просто знати кілька правил та розібратися у питанні пастеризації. Але ця посада не гумова, тому ми обговоримо це окремо.

Температура та Час - 2 стовпи сувіду на прикладі стейків

Я покажу вам результати приготування у сувіді на прикладі стейків. . А в наступних постах ми обговоримо приготування у сувіді докладніше. Поговоримо про безпеку, вакуумну упаковку (і її необхідність), пастеризацію та альтернативи сувіду.

Що є ідеальним стейком? Звичайно ж, у всіх може бути різна вистава. Але загалом думки сходяться на тому, що м'ясо має бути м'яким та соковитим. Після досягнення певної температури (60 градусів цельсія) м'ясо втрачає свою соковитість, стає сухим. Вже за 70 градусів м'ясо стає абсолютно сухим. Не кожен любить стейки слабкої прожарки, але стейк «медіум» - середній прожарювання є найчастіше відданим варіантом. Стейк медіум у ресторані варіюється в межах 55-60 градусів. І навряд хоч один кухар гарантує вам точний до одного градуса результат. Тільки якщо стейк не підготовлений у сувіді.

Отже, що нам потрібно знати, щоб приготувати стейк? Правильну температуру! І час приготування за цієї температури.
Для мене та й для багатьох людей ідеальний медіум — 55-57 градусів Цельсія.
Як довго потрібно готувати за цієї температури?
Нас хвилює два аспекти — готовність м'яса та безпека.
Так як у нас у країні сувід тільки починає звучати, а для нашого інтернету сувід — це село у Вишгородському районі Київської області в Україні, я керуюсь американськими таблицями з безпеки, рекомендованими USDA (Міністерство сільського господарства США).

Взагалі харчова безпека – окрема величезна тема, яку я дуже хочу тут торкнутися. Можу лише сказати поки що, що нас залякують набагато сильніше, ніж воно того варте. Але USDA рекомендує тримати м'ясо за 55 градусів 112 хвилин, тобто майже 2 години. За цей час знищуються усі небезпечні для життя бактерії. Я вважаю, що однієї години достатньо хорошого мармурового стейку вагою 250-300 грам. Ми все одно будемо засмажувати м'ясо на сковорідці для надання йому карамельної скоринки, за яку ми так цінуємо стейки. Усередині м'ясний м'яз абсолютно стерильний, а бактерії зазвичай живуть (якщо є) на поверхні м'яса. Крім того, під час обсмажування м'ясо добере ще кілька градусів.

Безглуздо давати тут таблиці часу приготування продуктів у сувіді. Все залежить від виду продукту та його ваги, форми та товщини. Будь-хто придбає сувід, обов'язково запасеться потрібною літературою, в якій і знайде всі необхідні таблиці та тимчасові рекомендації. Варто знати, що чим більше і товщі шматок їжі, тим довше йому знадобиться час, щоб приготуватися.

Я приготувала два стейки. Один був підсмажений на сковордці до внутрішньої температури 55-57 градусів, інший приготований у сувіді при 55 градусах і дуже швидко обсмажений на розпеченій сковорідці.
Результат, як кажуть на фото.

Стейк обсмажений на сковорідці – 55 градусів усередині. та пересмажене сухе м'ясо ближче до поверхні. Якщо у вас сувіда немає, і доки не передбачається, читайте мій наступний пост. розповім, як правильно засмажити стейк.

Стейк, приготовлений у сувіді до обсмажування - ідеальні 55 градусів по всій товщі шматка.

Стейк із сувиду, швидко обсмажений на сковорідці

Якщо комусь цікаво, то стейки були з мармурового м'яса, зернової відгодівлі, Австралія.

Смак та текстура

Враховуючи, що м'ясо було дуже хорошим, смачні були обидва стейки. АЛЕ, на тлі стейку сувід, пересушеність верхніх шарів стейку зі сковорідки відчувається в рази критичніше. Стейк із сувиду неймовірно ніжний, консистенція ідеальна.

Які бувають агрегати для сувіда?

Сьогодні все частіше можна почути кулінарний термін "су-вид". Що це таке, щоправда, знає не кожна господиня. Та й не кожному шеф-кухареві, який звикли працювати «по-старому», подобається це слово, оскільки він з ним не знайомий. А тим часом, дана технологія з кожним днем ​​стає все більш популярною, оскільки дозволяє готувати їжу за невисоких температур і при цьому зберігати її структуру. Таким чином, ми отримуємо екологічно чисту їжу, в якій зберігаються всі її вітаміни та корисні речовини. Спочатку даний метод може викликати здивування, але з часом ви навчитеся цінувати всі його принади і зрозумієте, що су-вид - це справді чудово.

Історія методу

Су-вид – що це таке? Подібне питання насамперед ставлять ті, хто ніколи раніше не чув нічого про подібний метод приготування їжі. Су-вид – це технологія низькотемпературного приготування продуктів харчування у вакуумі. З'явився метод у Франції - країні гастрономічних гурманів і рестораторів, які розуміються на їжі. Винахідником технології вважається шеф-кухар Жорж Пралю, який працював у французькому ресторані "Труагро". Використовуючи нову вакуумну технологію, кухар у 1974 році приготував фуа гра.

Але Жорж Пралю був не єдиною людиною, завдяки якій з'явилася технологія су-вид. Одночасно з ним її вигадала ще одна людина. А відбувалося так: спочатку ця елітарна технологія була створена не для закладів високої кухні. Власник ресторану, що входить до мережі фастфудних закладів, поставив питання про те, як жорстке та недороге м'ясо приготувати набагато смачніше, ніж це роблять конкуренти. Щоб вирішити це завдання, ресторатор попросив допомоги у свого друга Бруно Гуссо - біохіміка за освітою. Він попросив товариша придумати такий метод приготування, щоб сухе м'ясо стало соковитим і м'яким. У цей час вищезгаданий шеф-кухар Жорж Пралю розмірковував над тим, як під час приготування фуа гра зберегти безцінний жир. Таким чином, одна й та ж шалена ідея одночасно осяяла двох чужих людей: обидва кухарі додумалися до того, щоб упаковати продукт у вакуум, опустити його у воду необхідної температури і томити там протягом тривалого часу. Тому зрозуміти, хто був першим, досить важко. Та це й неважливо, головне, що у світі кулінарії виникла нова та геніальна технологія приготування їжі. А з того часу спосіб вакуумування здобув успіх у багатьох планетах.

Короткий опис методу

Спосіб вакуумування Sous Vide пов'язаний як з приготуванням страв, так і їх зберіганням. Вся суть технології зводиться до наступного: свіжий продукт упаковують у вакуумний кульок для варіння (при потребі в нього кладуть різні спеції) за допомогою спеціального вакуумного пакувального апарату. Потім пакет опускають у лоток із теплою водою і готують за певної температури певний час. А потім «вакуумний» продукт піддають. У камері холодильника подібна заготівля може зберігатися протягом тривалого часу.

Перед тим як подавати на стіл, м'ясні страви можна обсмажити на грилі або розігрітій сковороді для посилення аромату і появи золотистої скоринки. Температура приготування су-вид становить 50-70 градусів. Для цього методу підійдуть будь-які продукти, але найкраще така технологія підходить для приготування морепродуктів і риби.

Переваги технології

Надзвичайну популярність у наші дні має технологія су-вид. Що це таке, ми вже розповіли, тепер розберемося з перевагами даного методу. Отже, в результаті застосування вакуумного приготування досягаються такі цілі:

1. Під час запікання або смаження поверхня м'яса піддається впливу температур, які в кілька разів вищі за температуру готовності. Технологія сувид дозволяє готувати їжу м'яко, температура всередині і зверху готового виробу буде однаковою, нічого не підгорить і не висохне.

2. Страви будуть соковитішими, оскільки низькотемпературна обробка залишає клітинні мембрани в цілісності.

3. Вакуумна упаковка дозволяє зберегти всередині продукту всі його запахи і смаки. Також вона сприяє більш якісному проникненню маринадів та спецій у продукт.

4. Коректний підбір температури та часу приготування робить продукти м'якшими. У твердих шматках м'яса, які гасять або відварюють, м'язовий колаген перетворюється на желатин. В результаті навіть найбільш дешевий відруб можна приготувати таким чином, що він матиме божественну текстуру і смак.

5. Приготовлені цим способом овочі зберігають хрумку і свіжу текстуру, чого майже неможливо досягти при звичайному варінні.

Що і як готувати

Приготування методом су-вид може тривати від 20 хвилин до півгодини. Цей час необхідний для приготування омлету, фуа гра, невеликої риби. А ось жорсткі м'ясні шматки та свинячі реберця готуються пару діб. Час, необхідне нагрівання порції їжі до потрібної температури, залежить від її загальної маси, як від її товщини. Від густини їжі залежить кількість часу, необхідне для того, щоб їжа прогрілася до бажаної температури. М'якість продуктів впливає тривалість їх приготування.

Делікатні та м'які продукти, такі як відбивні з ягняти, свиняче та теляче філе, фуа гра та молюски, будуть придатні до вживання, як тільки прогріються до потрібної температури.

Нестача

Приготування методом Sous Vide має недолік. Якщо їжа готується більше чотирьох годин при температурі нижче 52 градусів, то є шанси на розмноження бактерій, що провокують ботулізм. У таких умовах ці збудники почуваються максимально зручно. Щоб уникнути інфекції, необхідно вибирати вищі температури для тих продуктів, що готуються довше за чотири години.

Термін придатності

Багато гурманів віддають перевагу продуктам, приготованим за технологією су-вид. Що це таке, вони знають не з чуток, оскільки більшість сучасних ресторанів спеціалізуються на таких стравах. Ці делікатеси гарні не лише своїм смаком, але й тривалим терміном придатності (для більшості таких страв він становить мінімум п'ять днів, включаючи день виготовлення та вживання). Але деякі продукти можуть зберігатися і набагато довше, щоправда, лише в тому випадку, якщо ці терміни були перевірені експериментальним шляхом.

Так, рибу можна зберігати протягом чотирьох - шести днів, а ось яловичина та телятина зберігаються цілих 25-30 діб. Для свинини цей термін трохи менший: від 15 до 18 діб. Упродовж 10-18 днів можна зберігати птицю, а термін придатності овочів б'є всі рекорди. Він становить 45 діб.