Копчено варений окіст у домашніх умовах. Як приготувати копчений окіст у домашніх умовах. Простий рецепт сирокопченого м'яса у коптильні холодного копчення Дачник

Копчення м'яса здавна є найпоширенішим способом його заготівлі. Не забули про цей метод і зараз. Щоб приготувати копчений стегенець стегенця, необхідно свіже свиняче м'ясо малої жирності. Копчений окіст - ситна страва, яку можна вживати як самостійну закуску. Він знаходить застосування у складі різних страв. Копчення дозволяє зберегти майже всі корисні речовини: вітаміни та мінерали.

Перед засолюванням стегна треба витримати близько 2 діб на холоді. Перед тим, як відправити до коптильні, свинину вимочують у холодній прісній воді. Така міра необхідна зниження вмісту солі, особливо у зовнішніх шарах продукту. Те, як довго потрібно вимочувати стегенце, залежить від міцності розсолу, тобто від кількості використаної солі, концентрації розсолу та часу перебування продукту в ньому. У середньому продукт треба вимочувати від 2 до 5 год.

Щоб позбутися забруднень, вимочений окіст миють теплою водою, після чого на ніжці роблять петлю, щоб підвісити в коптильні. Для цього використовують товсту голку або роблять вузький проріз ножем у ніжці стегенця. Через неї протягають шпагат. Проріз треба робити приблизно 3 см від кінця ніжки. Окіст підвішують на 2 години в прохолодному приміщенні, бажано - з невеликим з протягом. Ароматичні речовини диму погано проникатимуть у структуру м'яса, якщо його не просушити. Сиркопчений окіст тривалого зберігання після холодного копчення треба витримати 4 тижні у підвішеному стані, розмістивши його в сухому прохолодному приміщенні.

М'ясо можна засолити у бочці з-під солоних огірків чи капусти. Також це може бути нова ємність, яку не використовували раніше. Не підходить лише тара, яка використовувалася після риби та нехарчових продуктів. Ємності ошпарюють окропом і провітрюють для знищення запаху. Потрібно перевірити, чи не протікатиме бочка. Для цього заливають у ємність крутий окріп і закривають отвір у кришці. Покатавши бочку з боку на бік, перевіряють, чи є в ній щілини.

Тепер - про засолювання м'яса. Приготовлений окіст нарізають між гомілковими кістками і натирають сумішшю спецій. У надріз насипають більше спеції, щоби м'ясо збереглося довше. Засолені стегена складають у бочку. Трохи засолювальної суміші насипають і на дно. Окости укладаються горизонтально так, щоб шкіра була внизу. Кожен шар пересипається сіллю із приправами. Після цього закривають кришку і ставлять у холодне місце. Температура у приміщенні має бути від 2 до 5 град тепла. Якщо температура буде нижчою, м'ясо нерівномірно просолиться. Через кілька днів на поверхні буде видно розсіл. Сухе засолювання м'яса триває 2 тижні. Далі заливають його холодним розсолом, накривають кругом і кладуть зверху гніт.

Засолювання м'яса можливе декількома способами. Для засолювання сухими спеціями береться суміш у наступних пропорціях: 1 кг солі великої, 150 г цукру, 20 г селітри (харчовий), перець мелений чорний.

На дно посуду для соління викладають невеликий шар солі, зверху кладуть м'ясо, натерте попередньо посолочной сумішшю. Окіст кладеться шкірою вниз. Між проміжками засипається посолочна суміш. М'ясо солиться протягом двох тижнів при температурах від +2°С до +5°С. Коли маринування буде закінчено, стегенце виймають з розсолу і вимочують у холодній воді протягом 5 годин. Після цього його вивішують на місце, щоб провітрювалося, щоб м'ясо підсушилося. Тут він має провести близько 10 год.

Соління в розсолі: до 10 л води додати 750 г солі, 180 г цукру, 20 г селітри. Компоненти розчиняють у воді та доводять до кипіння, остуджують. У підготовлений посуд кладуть стегенця шкіркою вниз, пересипаючи їх прянощами. Можна брати лавровий лист, запашний перець та часник. Заливають охолодженим та процідженим розсолом так, щоб повністю покрити м'ясо. М'ясо солиться 4 тижні у прохолодному місці. Після цього стегна вимочують і вивішують для підсушування.

Для копчення стегенця бажано брати такі породи дерев: дуб, береза, ясен, вільха, бук. Хвойні породи та береста для цього не підходять.

Щоб приготувати окіст домашнього копчення, треба:

Зібрати пристрій та перевірити справність топки;
Очистити коптильню від продуктів згоряння та інших забруднень;
Нагріти пристрій до 200°, потім охолодити до 100°.

Вибір деревної стружки дуже важливий.

Порода деревини, що використовується, впливає як на смак, так і на запах підсумкового продукту.

Процес копчення

Після вимочування і висушування можна закоптити окіст гарячим способом. Для цього знадобляться коптильня, дрова, тріски фруктових порід.

На дно коптильні встеляється тріска. Потім тут вивішуються стегенця. Коптильню накривають кришкою та ставлять на вогонь.

Гаряче копчення продовжується 12 год, як мінімум, при температурі 60 град. Вогонь має бути помірним. Якщо він надмірно розгорається, треба підкинути в полум'я сиру тирсу. Щоб стегенце остаточно було готове, треба провітрювати його 8 год.

Для тривалішого зберігання м'яса використовують холодний спосіб копчення. Це кропіткий процес. Але в результаті ви отримуєте свинячий окіст з неповторним смаком та ароматом, який можна зберігати у сухому прохолодному приміщенні до кількох місяців.

Після посолу свинину вимочують 5 годин у прісній воді. Після цього просушують протягом 7 годин. За допомогою холодного густого диму м'яса коптить від 3 до 7 діб. Усередині коптильні має бути температура від 22 до 25 град. Копчення має продовжуватися безперервно, особливо це важливо у перші 12 год. Після копчення м'ясо залишають для дозрівання. Окіст обертають марлею і залишають у підвішеному стані на 2 тижні в холодному та сухому приміщенні з гарною вентиляцією.

Копчення в домашніх умовах та його особливості:

Бажано коптити свинячий окіст у суху безвітряну погоду.
Дрова та тирса від фруктових порід дерев, вільхи та дуба краще підходять для цієї процедури, тому що вони не надають гіркоти підсумковому продукту.
Для знищення мікробів, а також надання продукту пікантності та незвичайного смаку під кінець копчення можна кинути у вогонь гілки ялівцю.
Щоб позбутися різкого запаху диму, обов'язково провітрюйте окіст після копчення.
Не рекомендується часто відкривати коптильню, оскільки це сприяє зниженню температури всередині пристрою.

Перед подачею до столу охолодіть свинину. Справжній смак домашнього делікатесу вона набуде, полежавши близько 2 годин у холодильнику.

Окіст холодного копчення може зберігатися до 6 місяців при температурах від 2 до 5 градусів тепла. Його треба розмістити в сухому і добре провітрюваному приміщенні. Бажано, щоб промені світла несильно проникали до нього. Ось чому для цієї мети ідеально підійдуть горище або комора.

Набагато менше термінів зберігаються продукти гарячого копчення. У холодильнику можна зберегти їх трохи більше 2 міс. При цьому бажано обернути окіст у щільний пергамент, а ось харчову плівку використовувати не варто.

М'ясо можна укладати у морозильну камеру. Для цього його обертають фольгою, після чого кладуть у пакет. Такий продукт зберігатиме свою свіжість близько року.

Простий рецепт сирокопченого м'яса у коптильні холодного копчення Дачник

Копчення стегенця

Рецепт суміші для засолювання

Морська сіль, перець, коріандр, ялівець, часник, трохи цукру,трохи цукрового сиропу.

Засолювання перед копченням

Якщо передбачається коптити заздалегідь просолені стегенця, їх перед переміщенням в коптильну камеру слід 2 — 3 години вимочити. Якщо ж посол міцний, то вимокати їм доведеться всі шість годин. Протягнувши між сухожиллями шпагат, стегенця розвішують для просушування в прохолодному постійно вентильованому місці. Коли сировина обсохла, її відправляють до камери для подальшого копчення.

Окіст гарячого копчення

Окіст гарячого копчення готується за дванадцять годин при порівняно низькій температурі від 45 до 60 °С. Копчення починається з порівняно слабкого потоку диму, і потім його поступово збільшують.

Як джерело диму використовуються дрова, складені щільною купкою і вкриті тонким шаром тирси. Причому важливо вибрати тирсу, що дає максимальну кількість диму. А ось розводити сильне полум'я не слід, якщо ж це сталося, то збити вогонь можна за допомогою вологої тирси, яку додають до загального шару. Готовність стегеня можна визначити за кольором скоринки. Вона стає теплого світло-коричневого відтінку і не залишати вологих слідів при дотику. Після остигання стегенця можна відварити або запекти.

Окіст холодного копчення

Якщо ж окіст доведеться довго зберігати, його краще готувати за допомогою холодного копчення. Процес займе від двох до чотирьох діб, а йде він у холодному потоці, з температурою 20 – 25 °С, диму. Після завершення копчення стегенця потрібно дозріти в холодному вентильованому приміщенні. Підвішеним м'ясу належить провести від 3 до 5 тижнів, а далі сирокопчений делікатес готовий до вживання.

Копчення свинячого філе

Зі шматка свинини видаляють всі кістки і хрящі. Далі м'ясо закладають у прокипілий і вже остиглий розсіл. Щоб приготувати його, потрібно взяти: п'ять літрів води, 900 г солі та 25 грам цукру.

Після двох тижнів м'ясо ретельно промивають, просушують і, перев'язавши бечевий, коптять методом холодного копчення до появи на шматках апетитної коричневої скоринки. Обернене пергамент або чисту марлю філе без побоювання можна зберігати на холоді, в місці з достатньою вентиляцією до 2 - 3 місяців. Шматки при цьому краще підвішувати.

Рецепт зі свинячої лопатки

Запитання: що приготувати зі свинячої лопатки?

Візьміть 10 кг лопаткової частини свинини, також вам знадобиться 300 г солі, цукор – 30 г, по 2 г чорного, червоного та меленого перцю.

Свинину промиваємо, обсушуємо лляною серветкою. Змішуємо сіль, цукор та спеції, а потім натираємо цією сумішшю свинину. Укладаємо м'ясо в ємність для засолювання, перекладаючи його нарізаним часником, встановлюємо зверху прес. Поміщаємо ємність на 3 години в тепле місце, а потім переносимо її на тиждень у прохолодне, добре провітрюване і темне місце, іноді м'ясо потрібно перекладати, міняючи пласти місцями.

Потім дістаньте шматки м'яса і помістіть на 4:00 в холодну воду для вимочування м'яса. Дістаньте м'ясо промийте в проточній воді, зробіть невеликі прорізи і протягніть через них шпагат (можна використовувати тонку прядив'яну мотузку), підвісте шматки м'яса в прохолодному приміщенні на 2-3 години. Кожен шматок оберніть папером, злегка зволоживши його (так ви не тільки захистите м'ясо від забруднення кіптявою, але й запобігте загорянню та тлінню паперу).
Підготовлені шматки свинини коптить протягом 5-10 годин.
Дати відлежати. Продукт готовий!

Копчений свинячий окіст (свинина холодного та гарячого копчення)

Для приготування вам знадобиться задня частина свинини – 10 кг, сіль – 200-300 г, цукор – 50 г та 6-8 лаврових листів.

Приготування: промите та обсушене м'ясо натираємо сумішшю з цукру та солі, після чого укладаємо його в ємність для соління, встановивши зверху прес. Поміщаємо ємність на 24-36 годин у тепле приміщення. Потім дістаємо м'ясо, промиваємо і підвішуємо в провітрюваному та прохолодному приміщенні на добу. Потім коптимо свинину 3-4 години гарячим способом. Під час копчення м'ясо виділить сік, додайте до нього 10 л води, лаврове листя, опустіть свинячий окіст і варіть 1,5-2 години.

Копчений свинячий окіст з ялівцевими ягодами

Для приготування вам знадобиться задня частина свинини - 10 кг, сіль - 250 г, ялівцеві ягоди - 150 г, цукор - 140 г, 8 г перцю, гвоздика - 2 бутони, кориця до смаку.

М'ясо промиваємо та нарізаємо порційними шматками. Змішуємо 130 г солі, 70 г цукру і перець і товчемо у ступці, натираємо сумішшю окіст, укладаємо шматочки в засолочну ємність, пересипаючи ялівцевими ягодами. Встановлюємо прес та залишаємо ємність при кімнатній температурі на добу, після чого переносимо її на 6 днів у прохолодне місце.
Розчиняємо в 5-ти літрах окропу цукор і сіль, що залишилися, додаємо гвоздику і корицю, кип'ятимо 2-3 хвилини, проціджуємо, охолоджуємо, а потім заливаємо розсолом м'ясо. Після цього витримуємо м'ясо в розсолі на 2,5-3 тижні в прохолодному місці. М'ясо просушуємо, а потім коптимо холодним способом протягом 1,5-2-х тижнів у коптильні холодного копчення «Дачник».

Свинячий окіст мокрого посолу із застосуванням прянощів

Склад:
Свинина (задня частина) – 10–11 кг;
Червоне вино – 400 мл;
Часник – 3-4 зубчики;
Ягоди ялівцю – 150 г;
Сіль – 950 г;
Цукор - 100-110 г;
Гвоздика (бутони) – 2-3 шт;
Лавровий лист – 3-4 шт.

Приготування свинячого стегенця:
Шматочки свинини необхідно промити, добре просушити, а потім натерти подрібненим часником і обсипати сіллю. Додавши ягоди ялівцю, укласти свинину в ємність для посолу.

Приготування розсолу:у доведену до кипіння воду (10 л.) додати цукор, лавровий лист, гвоздику, а також сіль, що залишилася. Проваривши всі інгредієнти 15-20 хвилин на середньому вогні, потрібно профільтрувати розсіл і остудити. Потім залити нашу свинину розсолом і дати їй настоятися тиждень у прохолодному місці.

Після того, як свинина просолилася, дістати шматочки м'яса і просушити (для цього потрібно 6 годин). Тепер необхідно відварити м'ясо до напівготовності у киплячій воді. Охолодивши і просушивши свинину, обернути її в папір, попередньо зволожений червоним вином. Потім щільно та компактно перетягнути м'ясо шпагатом. Постійно просочуючи папір червоним вином, коптити окіст холодним способом у коптильні холодного копчення «Дачник» протягом півтора тижня.

Копчена свиняча грудинка

Склад:
Свинина (грудинки з малим прошарком м'яса) – 10 кг;
Лавровий лист – 3-4шт;
Цукор – 50 г;
Часник – 3-4 зубчики;
Червоний мелений перець – 10 г;
Сіль – 300 г.

Приготування:
Ідеальна грудинка для копчення - з малим прошарком м'яса і має товщину жиру всього 2-3 см. Грудинку необхідно нарізати прямокутними шматочками, промити і добре просушити. Попередньо підготувати суміш із цукру, солі, подрібненого часнику та лаврового листа для посолу. Даною сумішшю добре змастити шматочки м'яса, укласти їх у посуд, придатний для посолу, і залишити на півдоби при кімнатній температурі.

Приготування свинини:у доведену до кипіння воду (7 л.) додати цукор, сіль та перець. Кип'ятити розсіл протягом 15 хвилин. Потім дати охолонути та заповнити їм м'ясо. Після цього залишити грудинку днів на півтора тижні в місце прохолодніше.

Через цей проміжок часу злити розсіл, а шматочки м'яса замочити у крижаній воді на добу. Промив у прохолодній воді, піддати хорошій сушіння. Коптити необхідно холодним способом в унікальній коптильні холодного копчення Дачник не більше двох днів. Температура диму не перевищуватиме 25-30 градусів за Цельсієм. І завершальний етап - в кімнаті, що добре провітрюється, підвісити грудинку для остаточно просушки на тиждень.

Свинячі реберця холодного копчення, з перцем і чабером

Склад:
Свинина (реберця) – 10 кг;
Шлунок свинячий – 2шт;
Перець червоний (мелений) – 10 г;
Перець чорний (мелений) – 10 г;
Чабер - 4 г;
Гвоздика – 4 г;
Майоран - 4 г;
Сіль – 1 кг.

Приготування:
Підготувати свинячі шлунки, добре їх промив під струменем води. Вивернути їх навиворіт, акуратно зняти слизову оболонку. Після чого добре натерти шлунки

попередньо прожареною сіллю (достатньо буде 150 грамів).
Свинячі реберця також промити і розрубати. Найзручніше буде готувати, якщо розрубати їх на 3 – 4 частини. Спеції (чабер, майоран та гвоздику, а також перець) змішати з 500 г солі. Отриманою приправою натерти реберця.
Скласти м'ясо у свинячі шлунки. Кожен шлунок зашити, а потім посипати 350 г солі. Шлунки підвісити у холодному приміщенні. Через 5 діб зчистити надлишки солі і коптити холодним способом, не менше 7-ми днів. Найкраще використовувати.

Шинкові свинячі ніжки

Склад:
Свинина (ніжки) – 10 кг;
Кілька зубчиків часнику (за смаком);
Лавровий лист – 5-6 шт (теж до смаку);
Червоний мелений перець – 10 кг;
Кориця – до смаку;
Сіль – 500 г;
Цукор – 100 р.
Приготування:
Свинячі ніжки ретельно чистити, добре промити, укласти в посуд, придатний для посолу, з попередньо нарубаним часником і добре подрібненою лаврушкою.
Приготування розсолу:
У доведену до кипіння воду (10 л.) кинути цукор, сіль, корицю та червоний мелений перець. Потім добре остудити. Холодним розсолом залити ніжки, поставити під гніт і залишити у прохолодній кімнаті на тиждень.
Після цього вийняти ніжки з|із| розсолу, добре промити і просушити, встановивши в камері для копчення. Їх необхідно обдати гарячим димом протягом півгодини. Охолодивши, туго перев'язати м'ясо товстою ниткою, потім проварити не більше 1,5 години на невеликому вогні. Сушити свинячі ніжки найкраще в приміщенні, яке відмінно провітрюється, протягом 3-х днів, попередньо загорнувши їх у сухий папір для ретельного просушування.

Свиняча копчена вирізка, з перцем та часником

Склад:
Свинина – 10 кг;
Сіль – 450 г.
Лавровий лист - 3 - 4 шт;
Червоний мелений перець – 5 г;
Запашний перець - 5 г;
Чорний мелений перець -5 г;
Цукор – 40 г;
Часник - 3 - 4 зубчики.
Приготування:
Свинячий окіст акуратно розрізати на шматочки, товщина яких 3-4 см., прибрати наявний жир. Сіль і цукор, червоний мелений перець і чорний мелений перець, після чого суміш ретельно перемішати. Обмазати масою, що вийшла, свинячу вирізку з обох боків, покласти в посуд для посолу, кинувши туди подрібнений запашний перець і лавровий лист. Встановити гніть і протримати кілька тижнів у досить прохолодній кімнаті. Після зняття гніту, шматочки м'яса відмочити протягом кількох годин, можна трохи більше. Після цього піддати сушінню приблизно годин 6 в приміщенні, що добре провітрюється. Далі свинина міститься в коптильні холодного копчення «Дачник», де вона коптиться холодним способом протягом 3-х днів. Потім на 4-5 годин помістити свинячу вирізку між обробними дошками та підвісити у прохолодній кімнаті годин на тиждень для остаточного провітрювання.

Свинина, копчена з житнім борошном та перцем

Склад:
Свіжа свинина (лопаткова частина) – 5 кг;
Житнє борошно – 125 г;
Чорний перець – 5 горошинок;
Запашний перець - 7 горошинок;
Лавровий лист – 2 шт.;
Сіль - 750 г.
Приготування:
Промиту свинину трохи підсушити, після чого поставити провітрюватись на пару діб. Потім скласти м'ясо в посуд для посолу, пересипавши шматки запашним і чорним перцем. Додати лавровий лист.
Приготування розсолу:
П'ять літрів води закип'ятити, додати горошинки запашного перцю і сіль. Кип'ятити воду із приправами ще 10 хвилин. Потім зняти посуд із вогню, остудити розсіл.
М'ясо залити холодним розсолом, покласти під прес. Через 24 години посуд зі свининою слід переставити в холодне приміщення і залишити там на 3 - 4 доби.
Після зазначеного часу м'ясо вийняти з розсолу і повісити в теплому приміщенні. Для повного просушування йому знадобиться приблизно 5 годин. Іноді – трохи більше. Після того, як свинина підсохне, кожен шматок акуратно обваляти в житньому борошні. Коптити м'ясо слід гарячим способом. Вогонь слід підтримувати рівно, дим повинен повністю закривати кожен шматок. Готова свинина має приємний запах і червону скоринку.

Свинина варено-копчена, зі спеціями

Склад:
Корейка свиняча – 4 кг;
мелений червоний перець – 8 г;
Часник – приблизно 7 зубчиків;
Сіль – 200 г;
Цукор – 40 р.
Приготування:
Промиту в холодній воді нарізати свинину на шматки. Шматки мають бути великими, не треба дрібніти. Після нарізки свинину промити знову, а потім добре просушити.
Зубчики часнику очистити від шкірки, промити під проточною водою. Усі 7 зубчиків розтерти. Додати червоний перець, сіль та цукор. Приготовленою таким способом приправою добре натерти кожен шматок корейки. Після цього м'ясо потрібно скласти в одну ємність для посолу і поставити її в прохолодне приміщення. Зверху обов'язково встановлюється вантаж.
Після 14 днів м'ясо промивається. Коптити корейку потрібно гарячим способом при температурі не менше 119 °С. Для того, щоб м'ясо закоптилося рівномірно, можна підсипати на дрова тирси. Також не забудьте під кожен шматок свинини поставити посуд, в який стікатиме зайвий жир.
Копчення займе приблизно 12 годин. Ознакою готовності м'яса служить червона скоринка. Готову корейку відварювати протягом 90 хвилин. Вогонь при варінні не повинен бути надто інтенсивним.

Рулет свинячий, копчено-варений, з перцем та часником

Склад:
Свинина (краще брати стегенця) – 3 кг;
Червоний мелений перець – 6 г;
Чорний мелений перець – 6 г;
Часник – 15 зубчиків;
Сіль – 450 г.
Приготування:
Свинину добре промити. Потім нарізати м'ясо смужками, зберігши шкірку, приблизно по 3 см завтовшки, попередньо відокремивши його від кісток. Знову промити прохолодною водою та обсушити.
Змішати перець та сіль. Очистити та подрібнити часник, додати його до суміші. Натерти кожну смужку свинини. Акуратно покласти в ємність, поставити під прес.
Після 2-х діб такого просолу при кімнатній температурі м'ясо вбере аромат спецій та сіль. Потім потрібно зняти прес, трохи підсушити свинину та згорнути кожну смужку у щільний рулет. Шкірка має бути зверху. Рулети перев'язати ниткою.
Коптити свинячі рулети слід холодним способом, у чудовій коптильні холодного копчення Дачник, не менше 3-х днів, після чого м'ясо відварити на слабкому вогні. Варіння займе близько 3-х годин.

Копчення рулету зі свинячої грудинки (холодне копчення)

На делікатесний свинячий рулет йде м'ясо з грудної частини, з якого видаляють реберні кістки, а потім поміщають в заздалегідь зроблений розсіл на 13 - 15 днів.

Щоб зробити розсіл, береться 5 літрів води та 1250 грам солі. Рідина доводиться до кипіння і охолоджується.

Коли свинина просолиться, її дістають, дають просохнути на тканині і розклавши на столі, щедро натирають тертим часником і сумішшю подрібнених спецій, наприклад, чорним і червоним перцем. Підготовлений пласт щільно закручують і часто перетягують шпагатом, залишаючи між витками по 2-3 см.

Перев'язаний рулет зі свинини коптять до появи на шматках насиченої золотистої скоринки, зберігають делікатес на холоді, підвішеним, до двох місяців.

Окіст свинячий копчений
Копчена свинина
Рецепти зі свинини - 2012
Простий рецепт холодного копчення

Копчення - це обробка поверхні м'ясопродуктів речовинами, які у коптильному димі, що утворюється внаслідок неповного згоряння деревини. Для копчення найбільше придатний дим, отриманий при обмеженому доступі повітря при горінні деревини. Такий дим складається з газової, парової, рідкої та твердої фаз.

До складу диму входять феноли, альдегіди, кетони, органічні кислоти, спирти, смоли, зола, сажа та інші речовини, багато з яких мають бактерицидні властивості.

Для копчення найкращим є дим від спалювання тирси та стружок листяних порід дерев – бука, дуба, берези, вільхи, клена, ясеня. Не слід використовувати хвойні породи, тому що вони надають м'ясопродуктам неприємного смолистого запаху, темного кольору і гіркуватого смаку.

Копчена свинина

У добре прокопчених продуктах міститься до 2% фенольних речовин із вираженими бактерицидними властивостями. Коричне забарвлення копченостей виникає в результаті полімеризації фенолів та альдегідів утворення меланінів за рахунок взаємодії білків, амінокислот з вуглеводами, кетонами та альдегідами. Інтенсивність забарвлення залежить від концентрації диму, температури та вологості середовища та продукту, тривалості копчення та терміну зберігання. Поверхня продукту при копченні ущільнюється внаслідок дублення під впливом формальдегіду, що сприятливо впливає на стійкість при зберіганні. Деякі речовини диму мають антиокислювальні властивості і оберігають жири від псування.

Залежно від температури розрізняють холодний (18-22 ° С) та гарячий (35-45 ° С) способи копчення. Перший застосовують для одержання сирокопчених виробів, його тривалість 3-7 діб. При цьому продукт характеризується високими смаковими якостями та стійкістю при зберіганні, обумовленої значним зневодненням і, як наслідок, підвищенням вмісту кухонної солі. При холодному копченні відбуваються глибокі автолітичні процеси в м'язовій тканині і продукт набуває ніжної консистенції. Тривалість гарячого копчення - 12-18 год. Його застосовують при виготовленні варено-копчених виробів. Ця продукція менш стійка під час зберігання.

На м'ясопереробних підприємствах продукти коптять у стаціонарних камерах або автокоптилках. У коптильній камері відносну вологість повітря підтримують лише на рівні 40-50%. Перед завантаженням в камери м'ясопродукти, що пройшли процес посолу, вимочують при температурі 20-30 °С, потім підсушують (підігрівають) в камері при температурі 50 °С. Температуру в камері на початку копчення підтримують на 10-12 ° С вище за ту, при якій будуть вести копчення.

Закінчення копчення встановлюють за органолептичними показниками: характерний коричнево-жовтий колір, специфічний гострий смак і запах, а його поверхня стає сухою і блискучою. Після закінчення копчення продукт швидко охолоджують і сушать протягом 3-15 діб залежно від виду при 12 °З повагою та відносної вологості повітря 75%.

Вихід готового продукту становить 70% вихідної маси м'яса. Зберігають копчені вироби в упакованому вигляді до 1 місяця при температурі близько 0 °С.

Коптити можна солоні та варені стегенця. Солоні стегена після вимочування протягом 2-3 годин обв'язують шпагатом і підсушують у прохолодному приміщенні на протягі. Після цього їх переносять у коптильню, де підвішують, не допускаючи дотику. Коптять стегенця при температурі 45-60 ° С протягом 12-24 год. приміщенні у підвішеному стані. Корейку та грудинку коптять в аналогічних умовах, але тривалість копчення менша.

Копчені свинячі реберця

При мокрому копченні замість диму використовують коптильний препарат, який отримується при обробці конденсату диму. Цей спосіб дозволяє виробити однорідні за якістю вироби, виключити з продукту канцерогенні та інші шкідливі речовини, які є в димі, інтенсифікувати технологічний процес.

Копчення стегенця

Для приготування стегенця задню ногу відокремлюють від напівтуші поперечним розрубом між останнім і передостаннім поперековим хребцями. Для надання стегенця привабливого товарного вигляду від нього відрубують ніжку по скакательному суглобу, роблять розріз між кісткою та сухожиллям для підвішування, зрізають зайве сало, надають йому округлої форми. Засолювання підготовлених таким чином окістів проводять декількома способами.

Сухий спосіб посолу. На дно щільного дерев'яного ящика або бочки з отворами в дні для стоку розсолу, що утворюється, насипають шар сухої солі. Окости добре натирають посолочної сумішшю (на 1 кг солі 160 г цукру і 40 г селітри), укладають в ящик шкіркою вниз, всі порожнечі між стегенцями і стінками ящика засипають сумішшю посолу і ставлять його в прохолодне місце. Дня через три стегенця міняють місцями: нижні кладуть нагору, а верхні - донизу, пересипаючи їх посолочною сумішшю. Через 2-3 тижні окості готові до вживання, їх очищають від солі і провітрюють у прохолодному сухому приміщенні.

Посол у розсоліпроводять у чистих ошпарених дубових бочках без сторонніх запахів. Розсіл можна приготувати за наступним рецептом: на 10 кг свинини беруть 0,7 кг солі, 0,2 кг цукру, 50 г селітри. Розсіл краще закип'ятити та використовувати в охолодженому вигляді.

Окости укладають в бочку шкіркою вниз, перекладають їх прянощами і заливають розсолом до покриття. Бочку закривають кришкою та ставлять на неї вантаж. Посолка продовжується від 3-4 тижнів до двох місяців. Просолені стегеня провітрюють у прохолодному приміщенні.

Комбінований спосіб посолу. Спочатку роблять сухе засолювання в посолочної суміші (1 кг солі, 50 г цукру, 16 г селітри) з додаванням прянощів протягом 2 тижнів. Потім стегена заливають розсолом (500 г солі, 100 г цукру, 50 г селітри на 10 л води) і через 2-3 тижні після заливання стегна виймають і провітрюють.

Швидкий спосіб посолу. Підготовлений до засолювання окіст шприцують охолодженим до 3-5 ° С розсолом (250 г солі, 0,75 г селітри на 1 л води) за допомогою порожнистої голки, шприца або насоса з розрахунку 8-12% від маси стегенця. Після цього стегенця натирають сіллю з розрахунку 2% від їхньої маси, складають у бочку і накривають кришкою з вантажем. Наступного дня в бочку наливають 16-17%-ний розсіл і залишають на 15-20 діб. Після цього стегна вивішують для провітрювання на 6-10 діб у прохолодному приміщенні.

Копчення стегенця. У домашніх умовах для копчення стегенець, інших м'ясних продуктів, а також риби обладнують коптильню найпростішої конструкції. У землі риють канаву глибиною 30-40 см, шириною 25-30 см і довжиною 90-120 см. Накривають її зверху вогнестійким матеріалом і засипають землею, залишаючи відкритими обидва краї. З одного кінця над отвором ставлять високу діжку без дна або квадратний дерев'яний короб заввишки 1,5 м. Внизу краю бочки (короба) обсипають землею, щоб не просочувався дим, а з іншого кінця канавки влаштовують вогнище.

У бочці або коробі набивають поперечні планки для підвішування стегенця.

Для копчення використовують деревину фруктових дерев (яблунь, груш, вишень, абрикосів) та щільних порід (дуба, бука). Хвойні та березові дрова мало придатні для цього. Зверху дрова засипають тирсою, стружкою для утворення диму. Для надання окістам приємного аромату та смаку поверх дров кладуть ароматні трави та чагарники (полин, ялівець, м'яту, кмин, чебрець, коріандр та ін.).

Перед копченням стегену обшивають марлею в 1-2 шари, попередньо витримавши їх протягом 2-5 годин у холодній воді залежно від ступеня солоності.

Гаряче копченнязастосовують у тому випадку, коли не розраховують на тривале зберігання стегенця. Температура диму при копченні стеген підтримується на рівні 80-100 ° С протягом 4-6 год або на рівні 45-60 ° С, але тривалість копчення збільшується до 12-24 год.

Холодне копченнязастосовують для підготовки стегену до тривалого зберігання. Коптять 2-3 діб за нормальної температури 20-30 °З повагою або 3-4 діб за нормальної температури 18-22 °З. При цьому стегна втрачають до 8% маси за рахунок зменшення рідини і добре просочуються димом.

Після закінчення копчення стегеня підвішують у прохолодному місці, знімають з них марлю і через 3-5 діб обгортають щільним чистим папером від висихання.

Що може бути смачніше шматочка апетитного копченого стегенця, приготовленого в домашніх умовах. Самостійно приготовлений копчений окіст стане справжньою окрасою будь-якого столу, тому що від нього просто неможливо буде відірватися. Окір унікальний тим, що його можна використовувати і як самостійну страву, і як закуски. Існує величезна кількість різноманітних салатів, бутербродів, тарталеток, холодних і гарячих закусок, що мають у своєму складі копченості, тому кожен зможе вибрати для себе щось смачне.

Взагалі окіст - це частина стегна, що містить кістку, м'ясо та жир. Ось чому окіст є ідеальним варіантом для копчення, так як він у міру соковитий, але не занадто жирний, та й тримати його зручно.

Чим добре копчення? Саме собою копчення – це спосіб кулінарної обробки, який, як правило, дозволяє зберегти в м'ясі всі корисні вітаміни і мінерали, наявні у його складі. Окіст містить у собі такі компоненти, як кальцій, магній, залізо, фосфор, йод, а також вітаміни групи В та РР. Крім того, таке м'ясо легко засвоюється і дозволяє надовго вгамувати голод. Що стосується калорійності продукту, то тут все залежить від того, як саме приготований окіст: це може бути копчений або варено-копчений окіст.

Наприклад, для порівняння наведено деякі цифри:

100 гр. копченого стегенця містить у своєму складі 517 ккал, тоді як варено-копчений - всього 305 ккал.
Кількість жирів на 100 грн. продукту у копченого стегена становить 50 грамів, тоді як у варено-копченого цей показник дорівнює 26 грамів, тобто вдвічі менше.

Для того, щоб в домашніх умовах отримати повністю натуральний продукт, що відрізняється чудовим смаком і ароматом, потрібно буде дотримуватися кількох нескладних правил, покликаних полегшити життя і принести користь.

Так, приготування копченого стегенця зводиться до наступних етапів:

Підготовка
Засіл чи маринад
Копчення (гаряче або холодне)

Підготовка передбачає вибір товару, подальше його зберігання до терміну копчення. Готувати окіст потрібно наступним чином: заздалегідь витягнути окіст з морозильника, розморозити та ретельно промити під холодною водою. Може статися так, що на окістці будуть виявлені невеликі щільні волоски - не варто лякатися, це нормальний стан. Щоб позбутися волосків, достатньо насадити стегенце на велику вилку або довгий ніж і з усіх боків потримати над вогнем. Вогонь обпалить усі зайві волоски.

Засолювання

Засіл - це процес, при якому окіст насичується сіллю; засол є одним із найважливіших етапів у процесі копчення, тому що дозволяє знищити всі шкідливі бактерії та нейтралізувати токсичні речовини, які можуть утримуватися в сирому м'ясі. Засолювати свинячий окіст рекомендується в посуді з емальованою поверхнею або дерев'яними ємностями. Є кілька рецептів приготування маринаду, які можна використовувати і для гарячого, і для .

Сухе засолювання

Для приготування такого розсолу потрібно взяти 1 кілограм солі, краще за велику, півсклянки цукру і чорний перець. Взяти ємність для засолення, на дно покласти приблизно третину підготовленої солі та розрівняти. Сіль, що залишилася, змішати з цукром і меленим перцем і ретельно натерти нею окіст. Покласти м'ясо в ємність, поставити в прохолодне місце під гніт на два тижні. Через два тижні витягнути м'ясо з каструлі з розсолом, залити холодною водою на 5-6 годин, а потім повісити на протягу для просушки. Сушитися м'ясо має близько 12 годин, а краще більше, після чого готове до копчення.

Розсіл із цукром

На відміну від вищенаведеного рецепту, цей розсіл буде рідким. Рецепти, в яких є рідка складова, вимагають більше часу, іноді термін засолення може сягати одного місяця. Для приготування розсолу потрібно:

8-10 літрів води (залежно від кількості м'яса),
800 гр. великої солі,
1 склянка цукру,
10 гр. харчової селітри.

Налити в каструлю воду, засипати сіль, цукор і селітру, приготовані, після чого поставити на вогонь і довести до кипіння. Після того, як розсіл закипів, зняти його з вогню та остудити.

У ємність, де проходитиме соління, покласти промитий окіст і залити охолодженим розсолом (попередньо розсіл необхідно процідити). Вода має закривати м'ясо повністю. Накрити ємність зверху кришкою, а потім прибрати на три чи чотири тижні у прохолодне місце (t не вище +5 градусів).

Через 4 тижні витягнути стегенце з розсолу, відмочити в холодній воді, просушити на повітрі і можна приступати до копчення. Даний рецепт розсолу підходить для гарячого або холодного копчення, копчений окіст після такого маринаду вийде дуже смачним.

Розсіл «Змішаний»

Змішаний розсіл – це комбінація двох видів маринадів: сухого та рідкого, причому кожен із цих етапів виконує свою певну роль.

Для сухого розсолу потрібні такі інгредієнти:

1,1кг. великої солі,
60 гр. цукру-піску,
10 гр. харчової селітри.

Усі компоненти потрібно ретельно перемішати, обсипати заздалегідь підготовлене м'ясо та прибрати для засолювання на два тижні.

Через два тижні м'ясо потрібно витягнути та залити рідким розсолом. Для його приготування потрібно:

10 літрів холодної кип'яченої води,
600-700 гр. солі,
100 гр. цукру.

Усі компоненти необхідно ретельно перемішати та залити м'ясо. У цьому рідкому розсолі окіст солитиметься ще 2 тижні, після чого його потрібно вимочити в холодній воді, висушити і закоптити. Можна додати в рецепт невелику кількість калієвої селітри - вона надасть копченому окістку апетитний рожевий відтінок. Змішаний розсіл також підходить для обох видів копчення. Копчені окороки можна використовувати як основний компонент для приготування салатів і різних видів закусок.

Копчення

І, нарешті, настав час для третього, завершального етапу – копчення. Коптити стегенця можна декількома способами, які відрізняються один від одного, як тривалістю приготування, так і технологічними особливостями.

Нижче будуть наведені три основні рецепти, що набули найбільш широкого поширення при приготуванні копченого стегенця.

Рецепт №1 Варено-копчений окіст

Як видно з назви, такий окіст спочатку деякий час відварюється, і тільки після цього вирушає до коптильні. Попередньо м'ясо, звичайно, засолюється, а потім вимочується в холодній воді протягом години. Потім на вогонь потрібно поставити каструлю з водою і після того, як вода закипить, опустити туди окіст. Можна додати в розсіл 3-4 лаврових листка, зменшити вогонь і варити м'ясо протягом 1,5 або 2 годин. Через дві години витягнути стегенце з води, остудити, злегка підсушити і можна починати коптити. Попереднє відварювання дозволяє м'ясу стати ще м'якшим і ніжнішим, а копчення надає пікантного присмаку та чудового аромату. Для стегенця, яке готується за таким рецептом, рекомендується використовувати температуру не вище 60-65 градусів: оскільки м'ясо попередньо відварювали, цього буде достатньо.

Рецепт №2 Гаряче копчення

Відразу після того, як окіст засолений і висушений, можна приступати безпосередньо до копчення. Копчення стегеня вимагає наявності коптильні, фруктової тирси та дров. На дно коптильні насипається фруктова тріска, а всередину коптильної камери вивішується окіст. Щоб стегенце краще тримало форму, рекомендується використовувати спеціальний шпагат, який просувається наскрізь і зав'язується перехресним вузлом. Зверху коптильню потрібно накрити кришкою та поставити на невеликий вогонь. Якщо коптильня стоїть у дворі, для цього розпалюється невелике багаття, а якщо на кухні – підійде звичайна газова плита. Ось і все почалося.

Окіст повинен коптитися не менше 10-12 годин, при тому, що температура в коптильні не повинна перевищувати 50-60 градусів. За рівнем вогню потрібно постійно стежити, і в тому випадку, якщо вогонь став занадто сильним, потрібно буде додати трохи сирої тирси. Коли пройдуть зазначені 10-12 годин, стегенце потрібно буде витягнути з коптильні і просушити на протягу. Це робиться для того, щоб м'ясо віддало весь зайвий дим, який встиг увібрати в себе за час копчення. Провітрювати м'ясо рекомендується не менше 8-9 годин, а вже потім його можна буде вживати. Готовий окіст має апетитну рум'яну скоринку з боків та насичений, приємний смак. Смачного!

Рецепт №3 Холодне копчення

Ще один рецепт, який вимагає трохи більше часу, але при цьому відрізняється тим самим чудовим смаком - це окіст холодного копчення.

Для цього знадобляться власне коптильня, м'ясо і тріска. На дно коптильні укладається тирса, після чого коптильня ставиться на вогонь. Температура в коптильні має бути не більше 20-25 градусів, але при цьому дим має бути достатньо насиченим. Після того як м'ясо відправлено в коптильну шафу, потрібно закрити кришку і залишити м'ясо коптитися на 4-6 діб. Точніший час копчення безпосередньо залежить від того, який розмір у стегенця. Якщо це великі шматки, то коптити потрібно довше, а для маленьких стегенець вагою до 1 кг, достатньо буде 4 доби.

Важливо пам'ятати, що у випадку холодного копчення процес повинен бути безперервним, особливо протягом перших 12 годин. Відразу після завершення копчення, вживати стегенця в їжу не рекомендується, потрібно, щоб він дозрів. Для цього можна обернути стегенце в два-три шари марлі і залишити в прохолодному місці на 6-7 годин. І ось тільки після цього, смачний і ароматний свинячий окіст готовий! Смачного!

Копчені м'ясо, ковбаса, риба міцно увійшли до нашого повсякденного та святкового меню. Регулярно купуємо ми копчені делікатеси в магазині та на ринку. На жаль, чули ми і про те, що копчення в промислових масштабах часто проводиться за допомогою рідкого диму, а спокусливий запах досягається сумнівними хімічними операціями.

У цьому сенсі домашнє копчення набагато краще. Цей процес набагато менш складний, ніж здається здавалося б. Приготування улюблених копченостей у коптильні гарячого копчення не складніше, ніж приготувати м'ясо звичним способом – у сковороді, каструлі чи духовці. Цікаво, що коптити м'ясо, рибу та овочі можна прямо вдома. Водяний замок забезпечить герметичність, і дим не вийде за межі коптильні, окрім через шланг.

У цьому рецепті ми розповімо як правильно приготувати копчені стегенця в домашніх умовах у звичайній міській квартирі, точніше на кухні на газі. Якщо у вас є свій будинок або дачний ділянку, то коптити стегенця в коптильні гарячого копчення теж просто. Робимо це на розведеному вогні.

Смак Інфо Другі страви з птиці

складові

1,5 кг стегенець,
за смаком перець та сіль,
жменька вільхової тріски.

Як приготувати копчені стегенця в коптильні гарячого копчення.

Найпростіше готувати в коптильні курку. Курячі стегенця обробимо, промиємо. Стегенця для копчення не повинні бути великими, інакше вони можуть залишитися сирими.

Перед тим як коптити стегенця, просолити їх 8 годин. Солимо як завжди - до смаку. Поперчимо, можна посипати улюбленими приправами, але особливої потреби в цьому немає: все одно запах та присмак диму буде домінуючим.

Через 5 годин можна розпочинати підготовку до копчення. Стегенця викладемо на решітку на півгодини, щоб вони обвітрілися і обсохли.

А тим часом займемося підготовкою гарячої коптильні. Тріску вільхи або інших дерев (хвойні породи не підійдуть) змочити водою.

Коптильню зсередини застель фольгою, щоб полегшити чищення після використання.

На фольгу викладемо вологу тріску.

Шар тріски має бути тонким. Усього тріски на коптильню такого розміру нам знадобиться не більше жмені (чоловічої).

На тріску ставимо піддон.

На піддон – ґрати. Загалом у коптильні дві решітки – два яруси. На них можна укласти 1,5-2 кг м'яса.

На решітку викладаємо стегенця так, щоб між ними був вільний простір.

Встановлюємо другу решітку. На неї можна викласти ще одну партію стегенець або інших частин курки - крильця, ніжки. Можна покласти й інше м'ясо, головне, щоб час його приготування був таким же, як і стегенець.

Закриваємо коптильню. Через штуцер здійснюватиметься відведення диму. У жолобок по периметру наливаємо воду. Це і є водяний замок. Коптильню ставимо на невеликий вогонь. Розмір моєї коптильні такий, що вона встає на одну конфорку газової плити.

Тизерна мережа

Коли зі штуцера піде дим, одягнемо на штуцер шланг, і цей шланг відправимо у кватирку або підвісимо до витяжки. Від моменту появи диму готуємо стегенця близько години на вогні трохи менше середнього. Після цього вогонь вимикаємо, але коптильню не відкриваємо ще хвилин 20 (щоб пішов дим).

Поширене питання: скільки коптити стегенця гарячого копчення? Час копчення залежить від маси м'яса та рівня газу та в середньому варіюється від 60 до 80 хвилин. Якщо ви бачите, що м'ясо не докоптилося, накрийте кришку коптильні та продовжіть копчення.

Готові копчені стегенця мають приємний світло-коричневий колір. Їсти їх можна через 5 годин. Найчастіше господарі не витримують і першу дегустацію проводять одразу.

Зберігати копченості потрібно у холодному місці трохи більше трьох діб.