Види шоколаду - класифікація та найкращі марки. Яким буває і як робиться шоколад? Класифікація та асортимент торгових марок шоколаду

Спектр видів шоколаду та шоколадних виробівнабагато більше ніж ми можемо собі уявити: шоколад у плитках та шоколадні цукерки, шоколадні пасти та креми, какао-порошок та шоколадні напої. Але всі ці звичні нам продукти мають чітку класифікацію, що ґрунтується на нормативних документах, що дозволяють зарахувати їх до тієї чи іншої категорії.

У минулій статті я писала про вимоги до шоколаду, сьогодні хочу звернути Вашу увагу на класифікацію та види шоколадута продуктів на його основі.

Залежно від складу відповідно до європейського підходу шоколад можна класифікувати на чорний, молочний та білий.

Чорний шоколаду свою чергу поділяться на темнийі гіркий. Відсоток вмісту какао-бобів у темному шоколаді має становити не менше 55 %, у гіркому – не менше 70 %.

Молочний шоколадмістить менше какао, ніж чорний, а саме не менше 35%, і з цієї причини не має насиченого смаку, властивого шоколаду.

Білий шоколад– це суміш цукрової пудри (цукору), какао-олії, сухого молока або сухих вершків, лецитину та ароматизатора.

На відміну від інших сортів шоколаду, білий шоколад не містить какао тертого, тому має кремовий колір. Білим шоколадом може називатися продукт, що містить не менше 20% какао-олії.

Залежно від рецептури шоколад поділяється на звичайний, шоколад із добавками та діабетичний.

Шоколад звичайний(Без добавок) - це продукт, приготований з какао тертого, какао-олії та цукру.

Такий шоколад має специфічні властивості, властиві какао-бобам. Його іноді називають натуральним (кувертюр). Змінюючи співвідношення між цукровою пудрою і какао тертим, можна змінювати смакові особливості шоколаду – від гіркого до солодкого. Чим більше в шоколаді тертого какао, тим більш гірким смаком і яскравішим ароматом він має.

Шоколад із добавкамиявляє собою продукт, приготований з какао тертого, какао-олії, цукру та різних смакових та ароматизуючих компонентів.

Добавки в шоколадну масу вводять двома способами: в порошкоподібному або розтертому вигляді, при отриманні шоколадних мас (сухе молоко, тертий горіх) і готову шоколадну масу перед формуванням шоколаду в цілому вигляді (родзинки, горіхова крупка або цілі горіхи, подрібнені вафлі, цукати і т. п.).

Різновидами шоколаду з добавками є шоколад молочний, горіховий, кавовий, з вафлями, з грильяжем, з фруктами, спеціальними добавками.

Шоколад молочнийвключає молоко, що додається в сухому вигляді або молоко, що згущує.

Шоколад горіховиймістить обсмажені горіхи: цілі, розтерті або подрібнені крупку в кількості 15-35%.

Шоколад кавовиймістить мелену каву (3-5%) або кавовий екстракт.

Шоколад із вафлями– десертний шоколад із вафельними крихтами (4.4 – 6%), рівномірно розподіленими у шоколадній масі.

Шоколад із грильжемвключає рівномірно розподілену, подрібнену карамельну масу з горіхами – грильяж.

Шоколад із фруктамимістить 1-12% сухофруктів, цукатів, цедри.

Шоколад із спеціальними добавками- це шоколад, що містить, наприклад, терті горіхи колу або вітаміни С, групи В та інші.

Шоколад із начинкоюявляє собою різноманітні за формою та розміром плитки, батончики, які складаються з шоколадної оболонки, заповненої різними наповнювачами (помадний, помадний з фруктовим джемом, помадно-вершковий, праліновий, праліновий з вафельною крихтою та ін.).

Шоколад діабетичнийпризначений для хворих на цукровий діабет. У його складі замість цукру вводиться сорбіт, ксиліт, сахарин або фруктоза.

За формою шоколад класифікується на шоколад у плитках, фігурний, візерунковий та у формі медалей.

Шоколад у плиткахзазвичай виробляють прямокутної форми.

Шоколад фігурниймає вигляд монолітних, порожнистих фігур (яйця, черепашки, тварин, серця та ін.). Випускається з начинкою (батончики).

Шоколад візерунковийвипускається з десертної шоколадної маси у вигляді плоских рельєфних фігур невеликого розміру, без начинки або начинкою.

Шоколадні медалівиробляють методом виливки від темперованої шоколадної маси у відповідні форми.

Залежно від способу обробки шоколаду шоколад поділяють на десертний та звичайний.

Десертний шоколадмає високі ароматичні переваги та тонку дисперсність. Ці властивості він набуває в результаті особливо ретельної та тривалої обробки. Вміст цукру у ньому трохи більше 63 %.

Пористий шоколадодержують з десертної шоколадної маси шляхом обробки у вакуумі. Пориста структура надає шоколаду ніжнішого, своєріднішого смаку.

Термостійкий шоколадвін не тане при випічці, зберігаючи свою форму (чіпси, краплі, палички).

Термостійкі шоколадні чіпси- Це продукт, що складається з цукру, какао-олії, какао-порошку, лецитину та ваніліну. Термостійкі шоколадні чіпси додають цілими до різних видів тіста при замісі.

Термостійкі шоколадні краплівиготовляють із цукру, какао-порошку з низьким вмістом жиру, гідрогенезованого рослинного жиру, соєвого лецитину та ароматизатора. Використовують їх як прикраси для кексів, мафінів, бісквітів.

Шоколадні цукерки

Шоколадними цукерками називаються цукристі кондитерські вироби м'якої консистенції, що складаються з корпусу (начинки) та шоколадної глазурі.

Шоколадні цукерки виготовляються: штучними, ваговими та фасованими.

Залежно від упаковки вони поділяються на загорнутіі не загорнуті.

Цукерки шоколадні поділяються на вигляд залежно від цукеркових мас, що використовуються для начинок.

з помадними корпусамиз увареного цукро-патокового або молочного сиропу з додаванням різних смакових та ароматичних речовин;

з лікерними корпусамиз увареного цукрового сиропу з додаванням алкогольних напоїв, молока, фруктово-ягідного пюре та інших смакових та ароматичних добавок;

з желейними начинками, виготовлення яких використовується фруктово-ягідне пюре і желе утворюють речовини –пектин, желатин та інші;

з горіховими начинками– праліновими, марципановими та грильяжними, які виготовляються за допомогою різної обробки горіхів;

зі збивними корпусами, що виробляються шляхом збивання сиропу, що містить агар, з яєчними білками;

з кремовими корпусами, що складаються з вершкового або іншого виду олії, цукрової пудри, шоколадної маси та інших добавок;

з комбінованимиабо багатошаровими начинками;

з начинкою між шарами вафель;

з заспиртованих фруктів, ягід і цукатів.

Шоколад у порошку

Одним із видів шоколаду без добавок є шоколад у порошку.

Він містить трохи більше цукру, ніж звичайний шоколад, може готуватися з какао тертого без додавання какао-олії, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку.

Для вживання його розводять гарячим молоком чи водою.

Какао-порошок– це продукт подрібнення какао-макухи, що залишається після віджиму какао-олії з какао-тертого. На вигляд це суха маса коричневого кольору і гіркого смаку. На його основі готують какао, додають у тісто та десертні креми.

Шоколадна паста

Це щільний густий крем на основі шоколаду, вершкового масла, цукру, молока та горіхів. Смак залежить від використовуваних продуктів. Найвідоміша і найдорожча шоколадна паста у світі Nutella.

Шоколадна олія

Буває солодковершковимі кисловершковим.

Виготовляють із свіжих вершків з додаванням какао, ванілі та цукру.

Хороша олія тверда, важко ріжеться має яскраво виражений смак солодкого вершкового масла і какао.

Шоколадний плавлений сир

Це десертний варіант сиру плавленого. Складається з какао-порошку, цукру, сиру, олії, знежиреного молока, сухого молока, води питної, нежирного сиру.

Також додають консерванти, антиокислювачі, емульгатори, завдяки яким сир довше зберігається та має відповідну консистенцію.

Шоколадну пасту, шоколадне масло та шоколадний вершковий сир використовують як намазку на шматок хліба, тосту або булки.

Також ними можна користуватися під час приготування кондитерських виробів. Наприклад шоколадної пастою, допустимо прошарувати коржі в торті.

А взагалі, десерти та випічка із шоколадом, це окрема тема для розмови…

Без тіні сумніву можна стверджувати, що армія любителів шоколаду в рази перевищує кількість людей, які не приймають цей десерт у жодному вигляді. Існує строга класифікація асортименту шоколаду, і якщо хоча б якісь параметри не відповідають вимогам ГОСТу, цей продукт називатися шоколадом права не має, а може лише іменуватися «плиткою» або «батончиком».

Скільки буває основних видів шоколаду та що входить до його складу

Перше, з чого слід почати розповіді про цей продукт, що входить до складу шоколаду на вимогу Державного стандарту Російської Федерації. До складу шоколаду згідно з ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Загальні технічні умови повинні входити: масло какао, цукрова пудра, терті плоди какао, емульгатор лецитин Е322. У деякі сорти шоколаду додають ванілін або ароматизатор «ванілін», ідентичний натуральному, а також різні наповнювачі: цілісні, подрібнені та терті горіхи, вафельну крихту, родзинки та інші сушені фрукти та ягоди, шматочки карамелі, повітряний рис та багато іншого.

Різні види шоколаду готують з какао-порошку та какао-олії з додаванням цукру. Консервантів у якісному продукті не повинно бути, хоча їх наявність допускається в обсязі не більше 5 % від загальної маси виробу. Консерванти, якщо такі є, обов'язково вказуються на етикетці: сорбітол, сорбінова кислота, сорбат кальцію.

Класифікація видів шоколаду відповідно до вимог Державного стандарту:

Білий шоколад (виготовляється без тертого какао, тільки із застосуванням какао-олії, не має характерного для шоколаду смаку та запаху).

Шоколад з великими додаваннями (цілісні та великомелоті горіхи, родзинки, шматочки вафель тощо).

Шоколад з тонкоподрібненими додаваннями (терті горіхи, вафлі тощо).

Шоколад з начинкою (не менше 40% шоколадної маси та не більше 60% начинки).

Тут ви можете переглянути фото видів шоколаду в залежності від їх класифікації:

Існують ще такі види шоколадної продукції, як:

• кондитерська плитка із вмістом какао-олії від 25 до 40 %;
• кондитерська плитка з частковою заміною какао-олії гідрогенізованими рослинними жирами;
• солодка плитка, в якій продуктів какао немає взагалі, а є лише соєвий шрот (шрот – вид відходів виробництва соєвої олії) та гідрогенізовані жири.

Говорячи про те, яким буває шоколад, будь-який кондитер скаже, що кондитерські та солодкі плитки до справжнього продукту мають лише непряме відношення.

Зверніть увагу: у списку «Класифікація шоколаду» немає чорного шоколаду (не плутати з темним і гірким!). Чорний шоколад – це лише один із видів в асортименті звичайного шоколаду, і даремно деякі вважають його «тим самим», «справжнім». Чорний колір таким плиткам забезпечують барвники, і він виготовляється зазвичай з відходів какао-виробництва.

Щоб не помилитися і купити справді шоколад, а не його замінник, уважно вивчайте етикетку. Шоколад – це вид продукту. Це слово обов'язково має бути на упаковці. Якщо написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», але ніде немає слова «шоколад» – це прийом виробника, спрямований на те, щоб ввести покупця в оману.

Скільки б видів шоколаду ви не перепробували, ви завжди відрізняєте на смак справжній продукт від шоколадної плитки або батончика.

Ще одним критерієм для класифікації асортименту шоколаду з какао-порошку можна виділити форму:

Плитковий шоколад.

Фігурний шоколад.

Батончики.

Шоколадна глазур.

Колись навіть не дуже дорогі цукерки обливали глазур'ю із розплавленого шоколаду. 1986 року рецептурною збіркою Держагропрому було допущено до використання в шоколадній глазурі еквіваленти какао-олії. Досі ГОСТу на шоколадну глазур немає, тому виробники мають право використовувати будь-які компоненти. Найчастіше це гідрогенізована ріпакова, соєва та бавовняна олії. Для надання хоч якогось шоколадного смаку використовуються терті плоди какао, какао-велла, ароматизатори.

Такий еквівалент легко визначити самому – спробуйте обливання цукерки окремо від начинки. Не треба бути експертом, щоб уловити різницю.

Класифікація асортименту шоколаду з какао-порошку за ГОСТом (з таблицею)

Різноманітність видів та характеристик асортименту шоколаду залежить від технологічних схем виробництва.

Крім того, основні види шоколаду класифікуються:

• за формою та розмірами;
• за складом та способом обробки шоколадної маси.

За формою і розмірами розрізняють шоколад у плитках по 100 г і менше, шоколадні батони, фігурною масою до 250 г, шоколадні медалі, візерунковий шоколад – плоскі рельєфні фігури невеликого розміру (зазвичай входять у цукерки «Шоколадний набір»).

Класифікація шоколаду за ГОСТом залежно від рецептури та способу обробки:

• звичайний з додаваннями та без додавань;
• десертний з додаваннями та без додавань;
• з начинками;
• діабетичний (цукор замінений на орбіт або ксиліт);
• білий.

Таблиця «Класифікація шоколаду» за ДСТУ:

Масова частка какао-продуктів у шоколаді має бути не менше 25%.

Аналіз структури асортименту шоколаду

Проводячи аналіз асортименту шоколаду, слід зазначити, що звичайний шоколад виробляється з будь-яких какао-бобів (переважно споживчих), без коншування. Тому він має нижчі ароматичні та смакові переваги, менш тонку дисперсність (92 %). Вміст цукру у ньому трохи більше 63 %.

Десертний шоколад виробляється лише з благородних сортів какао-бобів тривалим коншуванням. Тому він має високі смакові та ароматичні переваги, тонку дисперсність (96 - 97 %). Вміст цукру у ньому трохи більше 55 %.

Пористий шоколад виробляється, як правило, з десертної маси шляхом вакуумування, має підвищену крихкість і ніжність.

Шоколад з начинкою виробляють, як правило, із звичайної шоколадної маси у вигляді плиток, батончиків та фігур (черепашки, ріжки, підкови та інші). Вміст начинки для шоколаду у вигляді батонів – не менше 35 %, для шоколаду масою нетто понад 50 г – не менше 20 %.

Шоколад у порошку виробляється з какао тертого, ваніліну та цукрової пудри з додаванням і без додавання молочних продуктів. Призначається він для приготування напою шляхом розведення гарячою водою або молоком у співвідношенні 1:1 або 1:2 (за смаком).

Кувертюр – рідкий шоколад, використовується для глазурування цукерок, вафель, зефіру. Жиру має бути 34 – 37%.

Білий шоколад виробляють із звичайної шоколадної маси без какао тертого, тобто. до його складу входять какао-масло, цукрова пудра, молоко та ароматизатор.

До структури асортименту шоколаду входить також діабетичний продукт, який призначений для хворих на цукровий діабет. У ньому цукор замінений на сорбіт або ксиліт (наприклад, Північне сяйво, Молочний з ксилітом).

Різновиди шоколаду в залежності від додавань

Відмінності в класифікації та характеристиках асортименту шоколаду між різними сортами визначаються рецептурними співвідношеннями цукру, какао-маси та олії какао. Введення в рецептуру кращих сортів какао-бобів (Арріба, Ява, Гваякіль та ін.) підвищує якість та дозволяє отримувати шоколад з різними смаковими властивостями.

Звичайний шоколад солодший від десертного, в ньому більше цукру (до 63%) і менше какао-маси (35%).

Десертний шоколад має більш високі смакові та ароматичні переваги, тонку дисперсну тверду фазу. Його склад відрізняється підвищеним вмістом какао-маси (не менше 45%) і меншим – цукру, тому смак його солодкий із гіркотою, аромат шоколадний, виражений.

І десертний та звичайний шоколад можуть бути без додавань та з додаваннями. Шоколад без додавань готується з какао-маси, олії какао та цукру з ароматичними речовинами, переважно з ваніліном. Шоколад із додаваннями готують на основі шоколадної маси. Додатки на відміну від начинок розподілені поступово по всій масі шоколаду.

Які види шоколаду бувають в залежності від різних добавок?

Різновиди шоколаду в залежності від додавань існують такі:

Молочний. Сухе чи згущене молоко.

Горіховий. Обсмажені горіхи розтерті, цілі чи подрібнені (15-35%).

Кавовий. Мелену каву або кавовий екстракт (3-5%).

З вафлями. Вафельні крихти (4,4 – 6%).

Зі спеціальними додаваннями (горіхи, кола та вітаміни). Горіхи, кола з вмістом кофеїну, теоброміну, алколоїдів (6%), з вітамінами С, А, Ст.

З фруктами. Сухі фрукти, цукати, цедра (1-12%).

З грильяжем. Дроблена карамельна маса з горіхами (15%).

Класифікація та асортимент торгових марок шоколаду

До десертного шоколаду без додавань відносять такі торгові марки: Гвардійський, Золотий ярлик, Спорт, Шоколадні медалі; з додаваннями – Золотий якір (з мигдалем, мандариновою кіркою, молоком), Мокко (з меленою кавою та сухим молоком), Нова Москва (з сухим молоком, коньяком та корицею), Москва (з молоком та чайним екстрактом) та ін.

У звичайному шоколаді теоброміну порівняно небагато, тому вироби дитячого асортименту випускають переважно у вигляді звичайного шоколаду.

Звичайний шоколад без додавань надходить у продаж під назвами Ванільний, Дитячий, Цирк, Дорожній, Види Москви; з додаваннями – Шоколад з горіхами, Казки Пушкіна, Байки Крилова (з сухим молоком і смаженим мигдалем), Вершковий, Киска, Дюймовочка (з сухим молоком), Оленка (з знежиреним сухим молоком)

Для отримання пористого шоколаду відлиту форми шоколадну масу витримують у вакуум-котлах. Асортименти пористого шоколаду: без додавань – Слава; з додаваннями – Ракета (сухе молоко та кукурудзяні пластівці), Коник Горбунок (сухе молоко).

Білий шоколад одержують без додавання какао тертого. У своїй рецептурі він містить тільки какао-масло, цукрову пудру з різними добавками та має кремовий колір, не містить теоброміну. Асортимент: Хрещатик, Білий та ін.

Шоколад з начинкою виготовляють із звичайної шоколадної маси. Використовуються начинки: помадна з мандариновим джемом (шоколад з начинкою), помадна (шоколад Жучки), помадно-вершкова (шоколад Рачки), пралінова, т. е. горіхова (батони і фігури, шоколад Черепашки), пралінова з вафельною крихтою , фруктово-мармеладна (батони та фігури) та ін.

Діабетичний шоколад готують на замінниках цукру.

Штучний шоколад мало містить какао-продуктів. Замість олії-какао використовуються гідрожир, кондитерський жир, горіхова маса, соя, сухе молоко. Штучні види шоколаду: Соєвий з арахісом (на гідрожирі), соєві батончики, молочний.

Нижче представлені фото асортименту шоколаду різних торгових марок:

Шоколад у порошку часто містить трохи більше цукру, ніж звичайний шоколад і готується з какао тертого без додавання масла какао, внаслідок чого він виходить у вигляді порошку. Випускається шоколад у порошку з додаванням до какао-порошку сухого молока та цукрової пудри.

Всі зазначені види шоколаду розрізняють формою: шоколад у плитках, фігурний і візерунковий. Шоколад у плитках прямокутної форми, вагою 100 г і менше – звичайна, найбільш поширена, форма шоколаду. Шоколад фігурний має вигляд суцільних, порожнистих або з начинкою. До нього відносяться батони, бомби, яйця, черепашки, тварини, рибки, рачки, жучки та ін. У порожні фігури іноді вкладають сюрпризи (дитячі іграшки, не скляні, без гострих частин). Шоколад візерунковий - плоскі рельєфні фігури невеликого розміру, без начинки або начинкою, зазвичай він входить у шоколадний набір.

Різновиди гіркого шоколаду за вмістом какао та смаком

Можна виділити кілька різновидів гіркого шоколаду, спираючись на вміст тертого какао в ньому та смакові якості плитки.

У різних виробників можуть бути свої варіації на цю тему. Головне, гіркий шоколад, видів якого безліч - це обов'язковий вміст не менше 55% тертого какао, не менше 30% какао олії.

Залежно від пропорційного співвідношення в шоколаді цукрової пудри та тертих какао бобів шоколад може бути:

• дуже солодкий;
• солодкий;
• напівсолодкий;
• напівгіркий;
• гіркий;
• дуже гіркий.

Гарячий шоколад зігріває у морози. Молочний піднімає настрій і жене депресію. Зелений шоколад порадує прихильників екзотики у всіх її проявах. А шоколад із начинкою буде якраз для любителів загадок. Адже, як точно зауважив герой фільму «Форрест Гамп», життя схоже на коробку шоколадних цукерок: ніколи не знаєш, що виявиться всередині.

Нові види шоколаду з'являються постійно. На створення йдуть роки. І лише після того, як склад, рецептура та зовнішній вигляд продукту продумані до дрібниць, кондитери представляють свій витвір на суд гурманів-ласунів.

Які види шоколаду бувають

Основний поділ шоколаду на види проходить в залежності від того, скільки в ньому порошку какао. Усього таких різновидів - три:

• класичний чорний (він же – гіркий);
• молочний (або темний молочний);
• білий шоколад.

За способом приготування розрізняють:

Ще одна класифікація видів - вже формою:

• монолітний плитковий;
• пористий-плитковий;
• шоколад-батончик;
• фігурний шоколад.

Втім, і це не все. З недавніх пір ласощі стали поділяти на види ще й за географічною ознакою. Залежно від фірмового виконання (з урахуванням традицій конкретної країни-виробника) існують:

• Бельгійська;
• Швейцарська;
• Італійська;
• Французька;
• Іспанська;
• Російський шоколад

гіркий шоколад

Його воліють витончені натури, гурмани та естети. У чорного шоколаду - яскравий, з дуже відчутною гіркуватістю, смак. Ступінь цієї гіркуватості залежить від відсотка какао в плитці.У гіркому шоколаді він може становити від 60 до 99 відсотків.

Вважається, що гіркий шоколад корисніший за решту видів. Навіть тим, хто сидить на дієті, можна з'їдати за добу по одній часточці. У той же час високий вміст какао робить продукт «забороненим» для дошкільнят. Щоб у маленьких дітей не виникало проблем із поведінкою та сном, гіркий шоколад їм давати не варто.

Гіркий шоколад для витончених натур

Домогосподарки використовують гіркий шоколад у численних десертах. Крім того, його можна додавати в каву, щоб посилити аромат напою та додати йому пікантний смак.

Молочний шоколад

На відміну від гіркого шоколаду, смак молочного – м'який та солодкий. А колір – менш темний. Це результат того, що какао-бобів при виробництві шоколадки було використано набагато менше. Як правило, вміст какао-маси у складі продукту становить від 25 до 35 відсотків.

Молочний шоколад-прекрасний вибір для закоханих

Приблизно 14 відсотків решти складу продукту – сухе молоко. Також при виробництві шоколадки використовуються не такі корисні для людини цукор, ароматизатори та стабілізатори. Що, втім, не заважає педіатрам дозволяти батькам давати дітям невеликі часточки саме молочного шоколаду. Це продукт, який покращує настрій, допомагає організму боротися із напругою, а мозку – вирішувати складні завдання. Крім іншого, молочний шоколад ще й афродизіак, про що закохані чудово знають.

Широко застосовується ласощі і в кулінарії. Наприклад, для приготування шоколадної глазурі.

Калорійність продукту, на жаль, досить висока – 550 ккал. Такий показник молочний шоколад зобов'язаний молочним жирам, що входять до його складу. При цьому медики зазначають, що корисні властивості молочного шоколаду перевершують будь-які недоліки. Продукт підтримує серцевий м'яз, покращує роботу травлення, благотворно позначається на стані шкіри.

Вважається, що своєю появою білий шоколад зобов'язаний швейцарським виробникам, які довго вирішували, що робити з надлишками масла какао, що скупчилися. Крім того, шоколаті спробували знизити собівартість шоколадки, суттєво зменшуючи і навіть повністю виключаючи вміст дорогих какао-бобів. Їх недолік компенсували більшою, ніж при приготуванні молочного шоколаду, кількістю сухого молока. В результаті вийшов шоколад білого кольору, який сьогодні любимо дітьми та деякими дорослими.

У Радянському Союзі таких плиток не було. Спробувати білий шоколад вдавалося лише щасливчикам, яких пригощали ласощами, які привезли з-за кордону. На полицях наших магазинів новий вид продукту з'явився лише років 20–25 тому.

Шоколад чи ні? Головне задоволення!

Строго говорячи, називати білий шоколад шоколадом можна лише з певною натяжкою.У продукті немає какао-бобів, які б додати коричневого кольору. Насичений шоколадний аромат ласощі дає масло какао. За смак продукту насамперед відповідають цукрова пудра та сухе молоко.
Білий шоколад знайшов широке застосування у кулінарії:

• у випічці - рецептах тортів, печива та кексів;
• у морозиві;
• у мусах та желе.

Тим, хто стежить за фігурою та вважає калорії, варто запам'ятати: за своєю калорійністю білий шоколад близький до молочного. Вона становить від 522 до 550 ккал. Точна кількість визначається залежно від того, чи є в шоколаді якісь добавки - горіхи, фруктові начинки або печиво.

Його вважають елітним продуктом. Какао-маси в ньому має бути не менше 45 відсотків, при цьому сам шоколад може бути хоч чорним, хоч молочним. Собівартість такого шоколаду висока, що відбивається на його ціні. Вона вища, ніж у будь-яких інших видів ласощів. Основна причина цього - використання при виробництві десертного шоколаду виключно благородних сортів какао, які мають особливо тонкий смак.

Десертний шоколад має більш ніжну текстуру, тому що піддається тривалій обробці в коншмашинах

Від інших видів шоколаду він відрізняється незвичайною структурою плитки і присутністю бульбашок, які приємно лопаються на мові. Їх наявність - результат використання спеціальних технологій, при яких шоколад насичується киснем і розпушується.

Пористий шоколад не застосовується у кулінарії

Пористий шоколад буває чорним, молочним та білим. У деяких шоколадках є добавка у вигляді начинки із сухофруктів, горішків та повітряного рису.

Сьогодні частка такого шоколаду на прилавках магазинів є дуже високою. Наповнення всередині плитки може бути різним: фруктовим, горіховим, у вигляді насіння, желе та помадок.

Добавки в шоколадну масу вводять двома способами: у порошкоподібному або розтертому вигляді та цілком

Деякі виробники ламають стереотипи і використовують як начинку зовсім несподівані інгредієнти - крім цілком традиційних часток полуниці можуть додати у свій продукт зелений перець або перець чилі, морську сіль і в'ялені томати, квіткові пелюстки та оливкову олію, а також бекон з лавандою.

Він розрахований на тих, кому протипоказано звичайний шоколад.Наприклад, що худне і проходить лікування, що вимагає повної відмови від цукру. Секрет користі продукту у цьому, що з його виробництві жир замінюється на воду. При цьому на свій зовнішній вигляд і навіть смак шоколадка майже не відрізняється від традиційної, чого не скажеш про корисні властивості - через відсутність жирів вони знижені.

До цього типу відноситься і гіркий шоколад

Шоколад-напій з багатим смаком та пряною ноткою післясмаку сьогодні можна замовити в будь-якому кафе.Хоча такий продукт без особливих труднощів готується і вдома. Наприклад, із спеціального сухого порошку, в який входить какао, цукор та трохи сухого молока. За смаком він нагадує какао, хоча істотні відмінності теж присутні: рідкий шоколад густіший, при його приготуванні щонайменше використовують молоко (або не використовують зовсім), на його поверхні не буває «пінки», крім того, він сприятливо впливає на організм.

Цей десерт можна приготувати в домашніх умовах

Секрет яскравого смаку такого шоколаду – в особливій термічній обробці.Зазвичай карамелізують білий шоколад, який після тривалого нагрівання в духовці набуває золотаво-коричневого кольору, а за смаком стає схожим на варене згущене молоко або на класичні радянські іриски.

У кулінарії техніку приготування цього шоколаду широко використовують для карамелізації овочів та фруктів.

Першими на подібні експерименти з білим шоколадом пішли французькі шоколаті. Спочатку планувалося використовувати новий продукт у різних стравах (як начинку для тістечка або як соус для морозива, наприклад). Однак, гарний він виявився і сам по собі, а не лише як доповнення.

Зелений шоколад

Шоколадки зеленого кольору виробляють в Іспанії. Тут вигадали додавати в продукт морські водорості. Такий шоколад корисний для здоров'я взагалі і для схуднення, зокрема. Випускають ласощі зеленого кольору і в Японії.Розраховане воно на любителів зеленого чаю, адже своїм кольором шоколадка зобов'язана включенням до рецептури чайного порошку під назвою "маття".

Зелений шоколад на основі вищих сортів не підвищує рівень цукру і холестерину в крові

Для приготування рубінового шоколаду не використовують барвники. Ароматизатори також під забороною. Секрет фірмового кольору – в особливому вигляді какао-бобів, що містить рожеві пігменти.Новий (він був представлений у 2017 році) вид шоколаду розробили у Швейцарії, на роботу в шоколатті пішло 13 років. У широкому продажу ласощів поки що немає. Спробувати його могли лише учасники презентацій продукту. Вони відзначають, що шоколад має цікавий фруктовий смак.

Як заявляють творці рубінових ласощів, це революційний продукт, а не білий шоколад із барвниками

При його створенні використовують лише натуральні інгредієнти. Основа плитки – ще сирі какао-боби.Вони допомагають людині відновити свій гормональний баланс, покращити зір, відновитися після напруженої роботи. Щодо смакових якостей, то живий шоколад просякнутий ароматом справжнього какао, як ніякий інший, і швидко тане в роті.

Шоколад ручної роботи називають живим, тому що в ньому зберігаються всі корисні речовини

Купуючи таку шоколадку, варто звернути особливу увагу на етикетку. У складі продукту не повинно бути барвників, ГМО та ароматизаторів. Якщо вони є, значить перед вами – «неправильний» органічний шоколад.

Ідея створення органічного шоколаду належить Крейгу Самсу, який очолював комісію з еко-стандартів Soil Association

Вимоги до інгредієнтів такої шоколадки мають бути найсуворішими:

• всі продукти потрібно вирощувати в ідеальних екологічних умовах;
• при їх вирощуванні не можна використовувати жодні добрива

Родзинка такого шоколаду – використання при його створенні тропічних квітів. Давно помічено, що вживання продукту бельгійського виробництва для харчування приводить людину в стан легкої ейфорії. Саме тому в давнину бельгійські лікарі прописували шоколадні пігулки за різних душевних розладів. Смак фірмового бельгійського продукту поєднує солодощі та гіркуватість. І тут, за словами шоколат, простежується характер жителів Бельгії, в яких вживаються прагнення до новаторства та консерватизм.

Бельгійці дізналися про шоколад вже після того, як він почав набирати популярності в інших європейських країнах - у 50-х роках XVIII століття

До швейцарського шоколаду додають лише молоко, привезене з Альп.Воно надає шоколадці ексклюзивного, ні з чим не порівнянного смаку. Крім того, від решти видів швейцарський відрізняється найвищим вмістом какао-олії. А, ще – суворим підходом до вибору бобів: кондитери беруть у роботу тільки еквадорські та венесуельські, що належать до класу «еліт».

Швейцарці вважаються нацією, яка споживає шоколад буквально в лідируючих кількостях, в середньому на одного жителя-12 кг шоколаду на рік

Шоколад вражає різноманіттям своїх видів. На полицях магазинів можна знайти плитку на будь-який смак – від класики до екзотичних розробок шоколаття. І краще не боятися, не замикатися на улюбленому сорті та вигляді, а сміливо експериментувати, куштувати, не відмовляти собі в такій приємній дрібниці життя. Адже якщо шоколадка псує фігуру, відсутність шоколадки може сильно зіпсувати настрій.

Шоколадє кондитерським виробом, який містить у собі певну кількість какао. Цьому десерту характерна тверда консистенція та однорідна структура (див. фото).З латинської мови шоколад перекладається як «їжа богів». Залежно від виду, шоколад може випускатися у вигляді плитки або батончика і мати рівну або хвилясту поверхню. Виробники можуть доповнювати склад шоколаду різними компонентами, наприклад горішками або родзинками. До речі, вони повинні розподілятися за продуктом поступово.

Загалом, існує 3 основних види шоколаду:

1. Чорний.Найперший і найкорисніший варіант. Його використовують як основу для виробництва інших видів шоколаду. Якісний продукт містить тільки какао-боби, олію та цукрову пудру.
2. Молочні.До складу такого продукту повинно входити молоко або сухі вершки. У результаті виходить ніжний шоколад та неповторним смаком. Цей варіант вважається найпопулярнішим.
3. Білий.Взагалі цей варіант не вважається шоколадом, тому що в його складі немає бобів. Готують його шляхом з'єднання какао-олії, ваніліну, молока та інших добавок.

Існує ще одна класифікація, яка ґрунтується на варіанті обробки. У такому разі виділяють: звичайний, пористий (з комірчастою структурою), порошковий, десертний та шоколад з начинкою.

Індіанці Південної Америки вважаються першими людьми, які приготували шоколад. Тільки спочатку він мав рідку консистенцію та виконував роль напою (гарячий шоколад).За старих часів він вважався продуктом, призначеним тільки для багатих людей. Сьогодні також поширений шоколад, який призначений для людей із цукровим діабетом.

Основним компонентом шоколаду є какао-боби, які ростуть у тропіках. Від їхньої кількості залежить ціна шоколаду, чим більше, тим дорожче.Основними постачальниками є Америка, Африка та Азія.

До складу десерту входить магній, який позитивно впливає на роботу мозку. Шоколад дарує людині великий заряд енергії, а ще вона тонізує організм. При вживанні шоколаду в невеликій кількості знижується рівень холестерину та нормалізується тиск. Шоколад також відносять до афродизіаків.

Як вибрати та зберігати?

Сьогодні на прилавках магазинів представлений багатий асортимент шоколаду, тому не дивно, що деякі виробники його підробляють. Щоб ви могли вибрати якісний та натуральний продукт, ми пропонуємо вам кілька рекомендацій:

Шоколад має особливості зберігання. Варто враховувати, що він швидко вбирає запахи інших продуктів, тому зберігати його потрібно в упаковці або в харчовій плівці. Ще шоколад погано переносить стрибки температури та вологості. Ідеальна температура для такого продукту – 15-21 градусів. При тривалому зберіганні в холодильнику на шоколаді може з'явитись білий наліт, тому не варто зберігати його там.

Корисні властивості шоколаду

Користь шоколаду обумовлена ​​наявністю різних речовин, що сприятливо позначаються на роботі організму. Багатьом відома позитивна дія цього десерту на діяльність нервової системи, що у свою чергу допомагає покращити настрій, впоратися зі втомою та депресією. Шоколад стимулює діяльність серцево-судинної системи та покращує мікроциркуляцію крові. Експериментально доведено, що при вживанні якісного шоколаду в невеликих кількостях, але регулярно можна знизити ризик виникнення інфаркту. Мінерали, які є в шоколаді, покращують стан кісткової та м'язової тканини, а також нігтів та зубів.

До складу десерту входить магній, який позитивно впливає на роботу мозку. Шоколад дарує людині великий заряд енергії, а ще вона тонізує організм.

Використання шоколаду у косметології

Корисні властивості шоколаду вже багато часу використовуються в косметиці.Він використовується як протибактеріальний та протизапальний засіб, а ще він омолоджує шкіру. Шоколад використовують для пілінгу, оскільки він очищає та підвищує тонус шкіри. Ще він зміцнює мембрани клітин та усуває невеликі зморшки. Існують маски, які освіжають шкіру, роблять її більш підтягнутою, пружною та ніжною. Використовують шоколад для обгортань, які допомагають впоратися з целюлітом, розтяжками та обвислістю. У деяких салонах пропонують таку послугу, як шоколадний масаж.

Шоколад використовують також і в косметиці для догляду за волоссям. Він живить волосся і насичує його вітамінами. Наявність кофеїну покращує ріст та стимулює кровообіг у шкірі голови.

Використання в кулінарії

Шоколад не тільки є смачним самостійним десертом, його також широко застосовують у кулінарних цілях.На його основі готують глазур, ганаж тощо. Шоколад використовують при виготовленні різних цукерок, тістечок, тортів та випічки. Ще він входить у рецепт морозива, мусів, желе, кремів та соусів. Сьогодні дуже модними стравами в ресторані є м'ясо із шоколадними соусами, підливами тощо. З шоколаду виготовляють різні прикраси для численних страв. Не можна не сказати про популярний фондю, для якого використовують розтоплений шоколад.

Домашній шоколад

Багато хто впевнений, що самостійно можна зробити смачний шоколад у домашніх умовах, який не нічим поступатиметься магазинному варіанту. Перш ніж дізнатися рецепт десерту розглянемо деякі особливості, щоб результат вас не розчарував:

• Під час приготування температура не повинна перевищувати 40 градусів. Використовувати мікрохвильову піч для розтоплення забороняється.
• Якщо ви хочете підсолодити шоколад, то замість цукру використовуйте рідкий мед.
• Для розтоплення шоколаду рекомендується використовувати водяну баню. Боби варто використовувати свіжі, не обсмажені.
• Какао-масло має бути холодного віджиму, без використання термічної обробки. Обов'язково понюхайте його, запах має бути шоколадним. Пропорції олії та какао повинні бути 1:1.
• Обов'язково використовуйте при виготовленні шоколаду спеції, наприклад, ваніль та корицю. Також допускається використання імбиру, червоного перцю та ін.
• За бажанням використовуйте будь-які добавки: горіхи, родзинки та ін.

Тепер розглянемо рецепт домашнього шоколаду.Щоб приготувати 50 г шоколаду, необхідно взяти 25 г какао-бобів і стільки ж какао-олії, 1 ст. ложку не рідкого меду, 1/4 ч. ложки меленої кориці та стільки ж натуральної стручкової ванілі. Олію необхідно розтопити на водяній бані, а під час цього перемолоти боби. Потім олію та змелені боби варто з'єднати, додати мед та спеції. Тепер настав час тривалого перемішування, ваше завдання – домогтися однорідної консистенції. Візьміть форми, змастіть їх какао-олією і вилийте приготовлену суміш. Відправте їх у морозилку на годину.

Шкода та протипоказання шоколаду

Шкода шоколад може завдати людям за наявності індивідуальної непереносимості продукту. Звичайний шоколад заборонено при цукровому діабеті, а також при ожирінні. При вживанні у великій кількості продукт може нашкодити фігурі.

Доброго дня, дорогі читачі та гості мого блогу! Сьогодні я розкрию для вас найапетитнішу тему. Упевнена, ви навіть не підозрюєте, наскільки різноманітними бувають ці ласощі. Приготуйтеся дізнатися, яким буває шоколад і знайдіть свій улюблений індивідуальний смак.

Зізнаюся чесно, до розмови з Павлом Коньковим, який не з чуток знається на шоколаді, оскільки володіє власною майстернею з його виготовлення, я навіть уявити не могла наскільки це складна наука. До речі, минулого разу він розкрив нам всі секрети цих ласощів і користь його для організму.

Так ось з розмови я дізналася, що існує певна класифікація, яка відрізняється за особливостями виготовлення та обробки компонентів. Так, виділяють:

1. Звичайний шоколад.Готують із споживчих сортів какао та додають більше цукру. Використовую какао-боби середнього та великого помелу. Саме з нього більшою мірою виготовляють смакоти для дітей.
2. Десертний.Для цього виду какао-продукти подрібнюють більшою мірою, ніж у попередньому варіанті. Для приготування використовують лише тонкодисперсні какао-частинки. При цьому використовують лише елітні сорти какао-бобів, які підлягають тривалому коншируванню. Це дозволяє отримати ароматніший з яскраво вираженим смаком продукт.
3. Пористий.Щоб отримати ці ніжні бульбашки, що тануть у роті, розлитий у форми шоколад піддається вакуумній обробці. Готується із шоколадної маси, приготовленої для десертного шоколаду.
4. Діабетичний.Заснований на замінниках цукру. Якщо ви ще не знаєте про те, наскільки це безпечно для здоров'я, рекомендую ознайомитися з моєю .

Примітка!Головним правовим актом, що регулює виробництво шоколаду, є ГОСТ Р 52821–2001 «Шоколад. Загальні технічні умови.

Найзвичніша класифікація: залежно від вмісту какао

Більшість покупців не замислюються над тим, як обробляли какао-боби під час виготовлення продукту. Головним критерієм для нас є його кількість. Залежно від відсотка вмісту какао-продуктів розрізняють:

• гіркий;
• десертний;
• молочний;
• білий.

Цікаво! Еталоном серед усіх видів шоколаду вважається виключно чорний, який має неповторний аромат і благородну гіркуватість.

Горькийна 60% - 70% складається з продуктів какао. І це мінімальне значення, що максимальне може досягати 90%. Вироби характеризується гіркуватим смаком та домішкою солоності. У ньому практично повністю відсутні будь-які підсолоджувачі.

Десертниймає більш ніжний та приємний смак. Какао в такому продукті коливається між 35-60%. Часто випускається з наповнювачами та добавками.

Зі складу білогоДуже виключають какао тертий. Замість нього використовують какао-масло та цукрову пудру.

У молочному шоколадіключову роль відіграє вміст молока. Його кількість може досягати 20%, причому вміст какао-продуктів не перевищує 35%.

Класифікація з начинок

Справжні гурмани віддають перевагу благородному терпкому чорному шоколаду, а ласуни не відмовляться від ласощів з різними начинками. Начинка – серце шоколадної плитки. Саме від неї залежить, якими нотами заграє виріб і чим зачепить душу споживача.

На перший погляд варіантів наповнювача безліч, але їх можна розділити на чіткі підгрупи:

• горіхи;
• родзинки;
• кава;
• фрукти у вигляді цукатів та сухофруктів, цедри;
• вафлі;
• грильяж;
• корисні добавки, що входять до складу спеціальних видів шоколаду. Це можуть бути вітаміни, алкалоїди та ін.

Факт! У пористому шоколаді 25% від загальної маси займають бульбашки повітря.

Витончено і створюючи неповторні тонкі смаки, майстри можуть застосовувати як начинку і більш екзотичні компоненти, наприклад, перець або кунжут. Запропоновані варіанти виступають добавками до продукту, а також можуть бути використані і начинки:

• шоколадна;
• желейна;
• молочна;
• вершкова;
• горіхова;
• помадки.

До речі, ще я дізналася, що начинка в шоколаді також регламентується і для батончиків її частина не повинна бути меншою за 35% від загальної маси, а для іншого шоколаду на кожні 100 г продукту має відповідати 40% наповнювача. Також існує конкретний відсоток вмісту інших добавок.

Серед такого різноманіття варіантів точно кожен знайде свій смак.

Велика кількість форм та способів подачі

Це, мабуть, найулюбленіша класифікація споживачів. Адже тут ключову роль відіграє зовнішній вигляд виробу. А від нього залежить, більшою мірою, захочеться спробувати ласощі чи ні.

Отже, ми можемо зустріти шоколад у наступних обличчях:

• плитки.Найзвичніший і зручний варіант. Адже його завжди можна взяти з собою як перекушування;
• батончики. Можуть випускатися з начинкою та без неї;
• об'ємні фігурки.Окрема галузь шоколадної промисловості. Складна, копітка, але така цінна праця. Відмінні приклади можна подивитися на сторінках смачної крамниці, де пропонують лише унікальні продукти, як за рецептурою, так і за зовнішнім виглядом;
• візерункові моделі.Є порожнистими виробами у вигляді різних предметів, наприклад, монеток;
• глазур. Улюблена зброя кондитерських майстрів для прикраси своїх творінь.

Форми і спосіб подачі можуть бути як завгодно різноманітними і химерними, але це знімає відповідальності з виробників за якість.

Як вибрати хороший шоколад незалежно від його виду

Щоб дійсно насолодитися ніжним смаком улюблених ласощів, потрібно навчитися його вибирати. Крім ціни та бренду є більш значущі речі, про які ми найчастіше забуваємо або просто не знаємо.

Отже, розповідаю перелік продуктів, що є гарантом відмінної якості продукту:

1. Шоколадна вага. Під нею можуть бути вказані какао-масло, какао терте, какао-порошок або какао-боби. Ці і лише ці компоненти допомагають чесним майстрам творити по-справжньому смачні шедеври.
2. Ваніль. Часто бажаючи заощадити, виробники замінюють її на есенцію, а це погіршує смакові якості продукту.
3. Цукор чи його замінник.
4. Лецітін. Спеціально речовина, що відповідає за правильну текстуру десерту і зменшує його в'язкість.

Наступними пунктами можуть бути різні добавки.

Важливо! На упаковці має бути чітко прописане слово шоколад, якщо його немає, то перед вами звичайне підроблення низької якості.

Головне, не виявити таких складових:

1. Маргарін.
2. Рослинні жири.
3. Замінники основного інгредієнта какао-олії. В їх якості можуть бути використані пальмова або кокосова олія.
4. Стабілізатори.
5. Патоки.
6. Розпушувачі.
7. Борошно.

І насамкінець, запам'ятайте, що натуральний, приготовлений за всіма правилами шоколад буквально тане в роті. Адже температура плавлення какао-олії становить 32°С. Переплутати його з підробкою, після якої залишається салистий смак, просто неможливо.

Спробувати справді якісний шоколад, виготовлений за унікальною рецептурою і, що найважливіше, вмілими руками найкращих майстрів пропонує смачна крамниця «Трюфель». Тут можна не тільки замовити неймовірно смачні частування, а й замовити ексклюзивні витвори мистецтва, які стануть чудовим варіантом подарунка для рідних та близьких людей.

Сьогодні у мене все. Вибирайте тільки здорову та якісну їжу, а я із задоволенням навчатиму вас цій нелегкій справі на сторінках свого блогу.