牛肉の真空調理時間。料理コーナー。なぜ真空調理法なのか

私の意見では、真空ローストビーフは、真空ビーフが好きなら試してみるのに最適なレシピです。お肉はとても柔らかく、通常のローストビーフよりも柔らかいことがわかりました。乾燥の心配も全くありません。ローストビーフはピンク色または血まみれのどちらかで作ることができます。ここでは、約 1 キログラムのピースごとに両方のオプションを示します。

これまでこの用語に出会ったことがなく、あらゆる種類の奇抜な料理を紹介する料理番組を主催するクレイジーなテレビスターだけのものではないかと心配している場合、真空調理牛肉を調理するにはどうすればよいですか?

一般に、クラシックバージョンですべて、すべて、すべてを実行しようと努めなければ、すべてがそれほど恐ろしく、洗練され、ハイテクではありません。なぜなら、理論的には、真空調理法は単に、食品を水から遮断した容器に入れて、比較的低い温度（水の沸点以下）で長時間加熱処理する方法だからです。古典的なバージョンでは、真空シーラーで接着されたビニール袋です。まあ、非古典的では、すべてがはるかに単純で、他のさまざまなパッケージが使用されます。

電子レンジ対応の「真空シール」袋をご用意いたします。それでも電子レンジ用の袋を持参することをお勧めするのはなぜでしょうか (掃除機や電子レンジ用の特別な袋がない場合ですが)。なぜなら、高温対応でない場合、ビニール袋から出てくる化学物質を飲み込むことなく、食品を高温で処理できる素材で作られているからです。電子レンジ対応の袋がない場合は、適切なサイズのガラス瓶を探してみてください。問題は、牛肉を真空調理するには、缶の中に空気が入らないように、できるだけきつく絞った容器に入れる必要があることです。

私のように脂肪部分に遭遇した場合は、残念ながら脂肪を必ず除去する必要があります。真空調理法で調理すると、あまり美味しくなりません。一般的に、脂肪はもうありません。関節包があまり厚くなければ残しても大丈夫です。

通常のローストビーフと同じように、オリーブオイル、塩、コショウを肉に塗ります。

肉を袋に入れ、首が水の上に突き出るように袋を水の入った容器に置きます。袋内の空気を可能な限り徹底的に抜き、真空シール（水中に入れた状態）をします。

神は慎重な人を守ります - 私たちはバッグをラップで何度も包みます。

オーブンを60〜80度に予熱します（血まみれのローストビーフの場合は60度、ピンクのローストビーフの場合は80度）。

肉の入った袋を水の入った鍋に置き、肉が浮くようにします。浮きやすいので、上に浮き上がるのを防ぐだけでなく、完全に底に押し込まれないように、その上に小石を置くことをお勧めします。まあ、または鍋よりも小さな直径の皿。肉は四方を水で囲まれている必要があります。

パンをオーブンに置き、2.5〜3.5時間そのままにします。より多くの調理済み肉が必要な場合は、より長く保管してください。論理は簡単です。

肉を鍋から袋から取り出し、塩とコショウを入れた油で予熱したフライパンで、好みの焼き色になるまで四方を焼きます。

肉は温かいままでも食べられますが、真空調理した牛肉を冷やして食べるのがおすすめです。まずホイルに入れて室温で冷やします。肉が室温に達したら、液体を排出し、さらに数時間（理想的には一晩）冷蔵庫に入れます。

こちらは60度で2時間半かけて真空調理したローストビーフです。軽く揚げたもの。

こちらは80℃で3.5時間調理した真空調理牛肉です。厚めに揚げてありました。

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。セキュリティの問題
自宅で真空調理

もしあなたが「真空調理法」という言葉を初めて聞いたとしたら、少し羨ましいと思います。結局のところ、あなたはまだこの調理技術に慣れていないのです。これは、美味しくて健康的な食べ物についての考えをすべて変えることになります。真空調理技術（フランス語から「真空の」と訳される）の勝利の行進は、食品産業とレストランから始まりましたが、今では真空調理法はごく普通の主婦でも利用できるようになりました。真空調理法を最大限に活用するには特別な器具が必要ですが、一部のレシピはキッチンにあるものだけで作ることができます。

この記事は、人間の言語で書かれた真空調理法に関するすべての包括的なガイドです。

真空調理技術の真髄

基本から始めましょう。方法の本質は非常に単純です。製品を特別なビニール袋に密封し、そこから空気を抜き、通常70度を超えない一定温度の水で調理します（野菜の場合）。、この制限はわずかに高くなります)。その結果、いくつかの目標が一度に達成されます。

肉を揚げたり焼いたりするときに、肉の表面が調理温度の数倍の温度にさらされても、真空調理技術は料理を繊細に調理し、完成品の中心と表面の温度は同じになります。乾燥するか燃えてしまいます。
低温処理により細胞膜が損なわれないため、料理がよりジューシーに仕上がります。
真空包装により、製品内の味と香りがすべて保存され、スパイスやマリネが製品に浸透しやすくなります。
調理時間と温度を正しく選択すると、食品が柔らかくなり、通常ゆでたり煮込んだりする固い肉片では、筋肉のコラーゲンがゼラチンに変換されます。どんな切り身でも、たとえ最も安いものであっても、神聖な味になるように調理することができます。そして質感。
一方、この方法で調理された野菜は、従来の調理法ではほとんど不可能な、新鮮でシャキシャキした食感を保ちます。

真空調理法で調理された豚バラ肉は濃厚な味わいで、文字通り口の中でとろけます。

真空調理法のデメリット

上記のすべてを簡単に要約すると、完成した料理の完璧な味、完璧な香り、完璧な食感が得られます。それは手段ではなく夢ですよね？ただし、真空調理技術には欠点もあります。それらを列挙しますが、幸いなことに、これらの欠点はそれほど多くありません。

出来上がった料理の表面が黄金色になる原因となるメイラード反応は、約 154 度の温度で始まります。これは、真空調理法を使用して料理を準備するのに必要な温度よりもはるかに高いです。これは、完成した料理を食欲をそそる外観にするために、この方法で調理する前または後に揚げる必要があることを意味します。
真空調理技術を使用した調理が 52 度以下の温度で行われ、4 時間以上かかる場合、このような条件では非常に快適に感じられるボツリヌス症の病原体が増殖するリスクがあります。この危険を避けるために、調理に4時間以上かかる食品にはより高い温度を選択してください。
最後に、レストランで使用される真空調理法を実際に実行して最高の結果を達成するには、特別な装置の存在が必要です。食品を真空袋に詰める真空シーラーと、一定の温度と温度を維持する装置です。数分の一の精度で制御します。次に、それらなしでどうやってやっていくことができるかについて話します。

真空袋にバターを詰めたエビ

質疑応答における真空調理法

このセクションでは、真空調理法を習得する際に生じる可能性のある主な質問をすべてまとめました。興味のある質問をクリックすると回答が表示されます。質問が見つからない場合は、コメントに書き込んでください。記事に追加します。

初心者向けの真空調理法

真空調理法は「真空で」と訳されますが、この方法では真空は主なものではなく、真空シーラーがなくても十分に可能です。このデバイスには 2 つの代替品が用意されています。

まずは粘着フィルム。肉や魚は、水分が侵入する亀裂や製品への熱の伝達を妨げる気泡ができないように、ラップで四方を何層にも重ねてできるだけしっかりと包みます。気泡が入った場合は、フィルムに穴をあけて空気を絞り、さらに何重にも包みます。

2 つ目は、ジャケットやジーンズの通常のジッパーのような、ジップロックジッパーが付いたビニール袋です。これらの袋は、真空シーラーの最も便利な代替品です。食品を袋に入れ、水の入った大きな容器に袋を下げ、ジッパーが付いた袋の上部だけが水の上に残るようにします。力を入れると、容器内の水が袋から空気を絞り出します。手で軽く軽く押してから、ジッパーを閉じるだけです。

これらの方法は真空調理には最適ですが、真の真空ではないため、調理済みの食品を長期間保存することはお勧めできません。

真空調理法を使って料理を作るレシピはたくさんありますが、英語が話せなくて、インターネットのロシア語部分のレシピを使うことに慣れている人には悪い知らせがあります。このトピックはもうすぐ終わります。 RuNet ではカバーされていません。ロシア語の情報源から、私の Web サイト (リンクをたどると、真空調理法に関するすべてのレシピを掲載したカタログが表示されます) と真空調理法のレシピをまとめた電子書籍を謙虚にお勧めします。書籍ページから無料でダウンロードできます。

掃除機の使い方に関する質問

真空調理法に関する質問

セキュリティの問題

真空調理法は、完璧な形と固さのポーチドエッグを作る最も簡単な方法です。

自宅で真空調理法

最もシンプルな家庭用掃除機はブレンダーよりも安価ですが、最初は掃除機なしでも大丈夫です。真空パック製品の主な利点は、調理して冷蔵庫に入れ、必要なときにすぐに再加熱して提供できることです。この機能はレストランでも家庭でも便利ですが、一般的には必要ありません。真空シーラーの代わりに、ラップフィルムやジップロック付きのビニール袋を使用することもできます。その方法については、前のセクションで詳しく説明しました。液体（ソース、ジュース、シロップ、スープなど）を使って調理する場合は、通常の食品袋で十分です。食品を折り、液体を満たし、空気が入らないように袋を結びます。

さて、水について考えてみましょう。

主なニュースは、水温を測定し、常に監視する必要があるため、温度計なしではいられないことです。私自身は肉用温度計を使用しましたが、より適切な機器はあります。しかし、それはそれほど複雑ではありません。家庭用真空調理器では、1 度の誤差はまったく許容され、調理時間が短い場合 (調理に 30 分もかからない料理から始める方がまだ良いです)、違いはあまり目立たず、数度程度です。

私は何年にもわたって真空調理法について書き続けてきましたが、食器洗い機 (!) で料理を調理する方法から、サーモスタットと組み合わせたマルチクッカーを使用する方法まで、さまざまな洗練度の独自の温度制御方法を提供する職人たちと多くのコミュニケーションをとってきました。。マルチクッカーは確かに、必要な温度を維持するための最も手頃な方法の 1 つです。幸いなことに、最新モデルのマルチクッカーでは、希望の温度を 1 度の精度で設定できます。さて、そのようなマルチクッカーを持っていない人のために、私自身の経験を共有します。

鍋とコンロを使って真空調理法を作る方法に関する短いビデオ

どのような食品も真空調理法で調理するのに適していますが、魚や肉を使って練習することをお勧めします。製品に味付けし、適切なスパイスで四方をこすり、前のセクションで説明した方法でラップまたはジップロックの袋に詰めます。予熱した水を入れた鍋に入れ、必要に応じてパッケージが浮かないように上に何かを置いて準備を整えます。魚の場合は60〜70度の温度で12〜15分、赤身の肉の場合は-ミディアムレアなら55度、ミディアムなら60度の温度で20〜30分。水の温度を希望のレベルに維持するには、鍋を仕切り板を使って弱火にかけるか、希望の温度に予熱したオーブンに置き、最初は頻繁に、その後は 5 ～ 10 分ごとに温度を確認します。状況を迅速に修正するには、熱湯と角氷の入ったやかんを手元に置き、適切な加熱方法を見つけた場合は、問題はバッグにあると考えてください。

調理時間は肉の厚さに応じて選択する必要があり、調理後はペーパータオルで肉を拭き、30秒以内で素早く高温の油で揚げて、食欲をそそる皮を形成することをお勧めします。

PS: 真空調理法についてもう少し詳しく知りたい方は、この方法に関する広範なガイドを参照することをお勧めします。もちろん英語ですが、そのような賢明なマニュアルはまだありません。

原文: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
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真空パックで肉を調理するフランスの方法は、このレベルの柔らかさ、均一な調理度、肉のすべての栄養素の保存を実現できる唯一の方法です。

真空調理ステーキは、驚くほどユニークな品質のステーキです。この調理技術により、厚さに関係なく、全体を同じ程度に調理できるようになります。完成した柔らかいステーキは、バターのように切れます。ナイフでスライスして剥がすと、均一な色に気づき、この料理の傑作を期待して味覚をさらに楽しく興奮させます。

ヨーロッパやアメリカの一流レストランが真空調理法を使ってステーキを調理し、その結果、人生で最高においしい肉が生まれるのは偶然ではありません。しかし、海外に行く必要はなく、自宅で真空ビーフステーキを調理することができます。

料理レシピ：

牛ヒレ肉が必要になります。テンダーロインを取り、ステーキに切ります。
真空包装。調味料、塩、コショウを加えた後、肉を専用の袋に入れ、真空シーラーで空気を抜きます。
熱処理。真空パックされた肉は、サーモスタットを備えたウォーターオーブンまたは容器に入れて、54〜68度の一定温度に保つ必要があります。調理時間 – 45分から1.5時間。
ソース。肉の入ったパッケージには少量のスープが残り、そこから美味しくて健康的なソースを作ることができます。
クラスト。ステーキ肉は袋から出してすぐに食べられますが、黄金色のお肉がお好みの場合は、出来上がったお肉をタオルで軽く押さえ、フライパンで両面を焼いてください。片面あたり1〜2分で十分です。

レシピの準備には 5 分かかります。残りの時間は待つだけです。この技術の優れている点は、指定された温度で正確に料理が調理されることです。

気温は変わらず。真空ビーフステーキは、たとえ最初は硬かったとしても、常に最も柔らかく柔らかい肉です。

レア、ミディアム、ウェルダン。

準備の度合いは、調理時間よりも温度に大きく依存します。

54 C。肉の色は血で真っ赤です。
58℃。脂がしっかり溶けて肉の旨みが増します。ステーキの色はピンク色です。
68℃ – とてもジューシーなステーキが完成しました。

世界最高のシェフは、62℃の温度で真空調理ステーキを調理します。この温度であれば、最高のヨーロッパレストランで食べるような、ピンク色で柔らかくジューシーな肉が得られます。

また、加熱処理後はパックのまま冷蔵庫で保存できます。真空調理したステーキは、柔らかさと味を損なうことなく長期間保存されます。数日後、ステーキを取り出し、フライパンで軽く焼いてお召し上がりいただけます。

レストラン独自の技術をご家庭でもご利用いただけます。そして最も重要なことは、真空調理するときにステーキを傷めたり、焼きすぎたり、乾燥させたりすることは不可能であるということです。

写真はサイト www.future-food.ru より

「真空調理法」という言葉をどこで初めて聞いたのか今となっては思い出せませんが、それは約 1 年前のことであり、最初はこの現象にあまり注目していませんでした。しかし、その立場上、私は最新の料理のトレンドを意識する必要があり、この問題を理解し始めました。真空調理法を理解するには非常に長い時間がかかることがあります。『モダニスト料理』の真空調理法に関する章を見てください。ただし、最初に真空調理法の基本的な側面を理解することをお勧めします。

新しい世界

私にとって、料理への情熱は料理の LJ から始まりました。今日は真空調理法に来ただけですが、これはごく自然なことです。結局のところ、私たちの料理の発展はどのようにして起こるのでしょうか？最初はレシピに従って調理するだけです。うまくいくこともあれば、うまくいかないこともあります。そして、そのレシピは万能薬ではないということが理解できるようになります。そしてテクノロジーが成功の鍵です。真空調理法は、少しの努力で完璧な結果をもたらすことができるまさにテクノロジーです。肉の厚さ全体が完璧に焼き上げられたステーキを夢見ていないシェフはいるでしょうか? 最も繊細でクリーミーな黄身と、同様に柔らかく、少しもゴム状ではない白身を備えた卵についてでしょうか？これらすべては真空調理法の助けを借りて達成できます。いくつかの簡単なルールを知っていれば、これはまったく難しいことではありません。

真空調理法とは何ですか?

真空調理法で最も重要なことは、多くの人が考えているような真空ではなく、温度と調理時間を正確に制御することです。真空調理法を使用すると、従来の調理方法ではほとんど不可能な結果を達成できます。 65度で真空調理した卵は、まさにお好みの温度で、厚さ全体に渡って完璧にジューシーなステーキと同様に、あなたにとって驚きとなるでしょう。真空調理法での食品の加熱は完全に均一であり、製品の中央だけで望ましい結果を得るために製品を過熱したり、加熱しすぎたりする必要はありません。真空調理法は魚や肉に特に適しています。魚や肉では、理想的な結果が得られる時間が非常に短いため、加熱しすぎ（加熱しすぎ、加熱しすぎなど）しやすくなります。たとえば、魚は非常に狭い温度範囲でもジューシーで柔らかなままです。好みは人それぞれですが、フライパンの温度が、適切に調理された魚や肉の理想的な温度よりもはるかに高いことに同意するのは難しいでしょう。フライパンの温度が200度以上になることを考えると、魚や肉は必ず中心よりも表面や端がしっかり揚がります。伝統的な方法で調理された食品は、火から下ろした後やフライパンから取り出した後でも調理が続くという事実により、事態はさらに複雑になります。魚の表面は中心よりも熱く、表面からの熱はほとんど中心に浸透し始め、最終的には魚の厚さ全体の温度がほぼ均一になります。つまり、熱処理を適切に停止する時間が必要であるだけでなく、余熱によって食品が何度上昇するかを考慮して強度を計算する必要もあります。

対照的に、真空調理法は温度を制御する非常に簡単な方法です。必要なのは、製品の一部を袋（必ずしも真空袋である必要はありません）に詰めて、所定の温度と時間でウォーターバスに送ることだけです。また、真空調理器から食品を取り出すと、表面と中心の温度がすでに平衡状態にあるため、調理を続けることはできません。

完璧な制御により一貫した結果が得られます。真空調理の際の温度変動が最小限に抑えられるため、結果は非常に予測可能であり、常に再現可能です。従来の熱源で調理するシェフのスキルや判断力によっては、このような一貫性は得られません。

真空調理法のその他の利点

ジューシーさ

袋入りなので鍋やフライパンの中でも溶けずに水分が残ります。さらに、真空調理の温度が低いため、食品の乾燥が防止されます。 60度を超える温度では、細胞内のコラーゲンが収縮し、水分を押し出し始めます。

優しさ

真空調理法を使用すると、信じられないほど低い温度で硬い肉のカットを調理できます。同時に、肉は完璧に調理されたまま柔らかくなります。

テクスチャ

真空調理法は私たちに新しい質感をもたらします。真空調理法で調理した製品は全く違う味わいになります。これは真空包装が原因の 1 つであり、スイカなどの一部の食品は濃厚になる可能性があります。高温を使用しないことで、従来の調理方法では得られない食感が得られます。肉や魚は非常に柔らかく、ジューシーで、同時に弾力性があります。

利便性

真空調理法では調理時間が長いことがこの方法の欠点だと考える人もいるかもしれませんが、実際にはこれが真空調理法の便利さでもあります。はい、真空調理法では事前の計画が必要になることがよくあります。ただし、この間は何もする必要はありません。食品を真空調理器の中にしばらく放置しても、何も起こりません。製品温度は設定温度以上には上がりません。また、真空調理した食品をそのまま冷蔵庫に真空状態で入れたり、冷凍保存したりすることができ、必要なときに温めるだけで使用できるのでとても便利です。

一般に、真空調理はいくつかのステップで構成されます。

1. 製品に味付けをし、真空バッグに密封します。
2. 希望の温度に予熱した水の中に製品と一緒にパッケージを置きます。
3. 適切な時期を待ちます。
4. 取り出し、すぐに揚げるか（オプション）、必要になるまで冷蔵庫で冷やします。

安全性

真空調理法は完全に安全な食品調理方法です。必要なのは、いくつかのルールを知り、低温殺菌の問題を理解することだけです。ただし、このポストはゴムではないので、これについては別途説明します。

温度と時間 - ステーキを例にした真空調理法の 2 本柱

ステーキを例に真空調理の結果を紹介します。。今後の投稿では、真空調理法についてさらに詳しく説明します。安全性、真空包装（とその必要性）、低温殺菌、真空調理法の代替品について話しましょう。

完璧なステーキとは何ですか？もちろん、人それぞれ異なる考えがあるかもしれません。しかし一般的に、肉は柔らかくてジューシーであるべきだという意見が一致しています。一定の温度（摂氏60度）に達すると、肉はジューシーさを失い、パサつきます。すでに70度になると、肉は完全に乾燥します。誰もがミディアムレアのステーキを好むわけではありませんが、ミディアムレアのステーキが最も一般的に好まれるオプションです。レストランのミディアムステーキは55度から60度の間です。そして、少なくとも 1 人のシェフがある程度正確な結果を保証する可能性はほとんどありません。ステーキが真空調理されていない場合に限ります。

では、ステーキを調理するには何を知るべきでしょうか? ちょうどいい温度！そしてこの温度での調理時間。
私にとって、そして多くの人にとって、理想的な培地は摂氏 55 ～ 57 度です。
この温度でどれくらい調理すればよいでしょうか？
私たちは食肉の準備と安全性という 2 つの側面を懸念しています。
私たちの国では真空調理法が聞かれ始めたばかりであり、インターネットの真空調理法はウクライナのキエフ地方のヴィシュゴロド地区にある村であるため、私は USDA (米国総省) が推奨する米国の安全表に従っています。農業）。

一般に、食品の安全性は別の大きなトピックですが、ここでは特に触れておきたいと思います。今のところ言えることは、私たちは自分たちの価値以上に脅迫されているということだけだ。しかし農務省は、肉を55度で112分間、つまりほぼ2時間保つことを推奨している。この間に、生命を脅かすすべての細菌が破壊されます。 250〜300グラムの良質な霜降りステーキを作るには1時間で十分だと思います。引き続きフライパンで肉を炒め、ステーキを大切にしているキャラメルの皮を作ります。肉の筋肉の内部は完全に無菌であり、バクテリアは通常、肉の表面に存在します（存在する場合）。さらに、揚げている間、肉はさらに数度上昇します。

ここで真空調理の調理時間表を提示するのは意味がありません。すべては製品の種類、重量、形状、厚さによって異なります。真空調理法を購入する人は誰でも、必要な表や一時的な推奨事項がすべて記載されている必要な文献を確実に買いだめします。食べ物が大きくて厚いほど、調理に時間がかかることを知っておく価値があります。

ステーキを2枚焼きました。 1 つはフライパンで内部温度 55 ～ 57 度で揚げ、もう 1 つは 55 度で真空調理し、熱いフライパンで手早く揚げました。
結果は写真の通りです。

フライパンで揚げたステーキ - 内部温度55度。表面近くの乾いた肉は加熱しすぎます。真空調理をしたことがなく、まだ計画がない場合は、次の投稿をお読みください。ステーキの上手な焼き方を教えます。

ステーキは焼く前に真空調理 - カット全体で完璧な 55 度

フライパンでさっと揚げた真空調理ステーキ

興味がある人は、ステーキは穀物飼育されたオーストラリア産の霜降り肉でした。

風味と食感

お肉がとても美味しかったことを考えると、どちらのステーキも美味しかったです。しかし、真空調理法によるステーキを背景にすると、フライパンから取り出したステーキの上層部の乾燥が何倍も重要に感じられます。真空調理したステーキは信じられないほど柔らかく、一貫性は完璧です。

真空調理用のユニットにはどのような種類がありますか?

今日、「真空調理法」という料理用語をよく聞くようになりました。しかし、これが何なのか、すべての主婦が知っているわけではありません。そして、「昔ながらのやり方」で仕事をすることに慣れているシェフ全員がこの言葉を好むわけではありません。なぜなら、彼はこの言葉に馴染みがないからです。一方、この技術は、食品を低温で調理し、同時にその構造を維持できるため、日に日に人気が高まっています。したがって、私たちはすべてのビタミンや栄養素が保存された環境に優しい食品を摂取しています。最初はこの方法に戸惑うかもしれませんが、時間が経つにつれてそのすべての楽しみを理解し、真空調理法が本当に素晴らしいものであることに気づくでしょう。

手法の歴史

真空ビデオ - それは何ですか? この質問は主に、この調理方法についてこれまで何も聞いたことがない人によって行われます。真空調理法は、真空中で食品を低温調理する技術です。この方法は、食に精通した美食家やレストラン経営者の国であるフランスで生まれました。この技術の発明者は、フランス料理レストラン「トロワグロ」で働いていたシェフ、ジョルジュ・プラリュ氏と考えられている。新しい真空技術を使用して、シェフは 1974 年にフォアグラを調理しました。

しかし、真空調理技術の登場に貢献したのはジョルジュ・プラリュだけではありません。同時に、別の人がそれを思いつきました。そしてそれはすべて次のように起こりました。当初、このエリートテクノロジーは高級料理店のために作成されたものではありませんでした。ファストフードチェーン店のレストランのオーナーは、硬くて安価な肉を競合他社よりもはるかに美味しく調理する方法を考えていました。この問題を解決するために、レストラン経営者は、訓練を受けた生化学者の友人であるブルーノ・グッソに助けを求めました。彼は友人に、パサパサの肉をジューシーで柔らかくするための調理方法を考えてもらった。同時に、前述のシェフ、ジョルジュ・プラリュは、フォアグラを調理する際に貴重な脂肪を保存する方法を考えていました。こうして、同じ驚くべきアイデアが二人の見知らぬ人に同時に浮かび上がりました。二人のシェフは、製品を真空に詰め、必要な温度の水に浸し、そこで長時間煮ることを思いつきました。したがって、誰が最初なのかを理解することは非常に困難です。それは問題ではありません。重要なことは、新しく独創的な食品調理技術が料理の世界に出現したということです。それ以来、真空法は地球上の多くの場所で成功を収めてきました。

方法の簡単な説明

真空調理法は、調理と保存の両方に関連しています。この技術の本質は次のとおりです。特別な真空包装装置を使用して、生の製品を調理用の真空袋に包装します（必要に応じて、さまざまなスパイスを袋に入れます）。次に、袋を温水の入ったトレイに浸し、一定の温度で一定時間調理します。そして、「真空」の製品が入れられます。このような製品は冷蔵室で長期間保存できます。

肉料理は食べる前にグリルか熱したフライパンで軽く炒めると香りが増し、黄金色に仕上がります。真空調理温度は50〜70度です。この方法にはあらゆる製品が適していますが、この技術はシーフードや魚の調理に最適です。

テクノロジーの利点

真空調理法は最近非常に人気があります。それが何であるかについてはすでに説明しましたが、次にこの方法の利点を見ていきます。したがって、真空調理を使用した結果、次の目標が達成されます。

1. 焼いたり揚げたりする際、肉の表面は調理温度の数倍の温度にさらされます。真空調理技術により、食品を優しく調理することができ、完成品の内部と表面の温度が同じになり、焦げたり乾燥したりすることはありません。

2. 低温処理で細胞膜を壊さないため、料理がよりジューシーになります。

3.真空包装なので、香りや味をそのままの状態で保存できます。また、マリネやスパイスの製品への浸透も促進されます。

4. 温度と調理時間を正しく選択すると、食品が柔らかくなります。シチューまたはボイルした硬い肉の切り身では、筋肉のコラーゲンがゼラチンに変換されます。その結果、最も安価な部位であっても、神聖な食感と味を備えた方法で調理することができます。

5. この方法で調理された野菜は、通常の調理ではほとんど不可能なシャキシャキとした新鮮な食感を保ちます。

何をどのように調理するか

真空調理法を使用した調理は 20 分から 30 分ほどかかります。この時間は、オムレツ、フォアグラ、小魚を準備するのに必要です。しかし、硬い肉やポークリブは調理するのに数日かかります。食品の一部を希望の温度まで加熱するのに必要な時間は、その総質量ではなく、その厚さによって決まります。食品の密度によって、食品が希望の温度まで温まるまでの時間が決まります。食材の柔らかさは調理時間に影響します。

ラムチョップ、豚肉や子牛肉のフィレ肉、フォアグラ、貝類などの繊細で柔らかい食品は、適切な温度に達するとすぐに食べられます。

欠陥

真空調理法には欠点もあります。食品が52度未満の温度で4時間以上調理されると、ボツリヌス症の原因となる細菌が増殖する可能性があります。このような状況では、これらの病原体は可能な限り快適に感じます。感染を避けるために、調理に4時間以上かかる食品にはより高い温度を選択する必要があります。

賞味期限

多くの美食家は、真空調理法を使用して調理された製品を好みます。現代のほとんどのレストランはそのような料理を専門としているため、彼らはそれが何であるかを直接知っています。これらの珍味は、味だけでなく、賞味期限が長いことにも優れています (これらの料理のほとんどは、製造日と消費日を含めて少なくとも 5 日間です)。ただし、製品によっては、実験的にその期間が検証された場合に限り、さらに長期間保存できるものもあります。

したがって、魚は4〜6日間保存できますが、牛肉や子牛肉は25〜30日間保存できます。豚肉の場合、この期間はわずかに短く、15日から18日です。鶏肉は 10 ～ 18 日間保存でき、野菜の保存期間はあらゆる記録を破ります。 45日です。

牛肉の真空調理時間。 料理コーナー。 なぜ真空調理法なのか