Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Картофельные зразы - лучшие рецепты Зразы картофельные требования к качеству

ОПЕРАЦИЯ №1 Подготовка рабочего места.

ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка овощей.

Картофель сортируют, моют и очищают, моют.

У белокочанной, капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Капусту нарезают шашками.

Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассеруют.

ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка яиц и приготовление фарша.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Для приготовления зраз яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.

ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление картофельной массы.

Подготовленный картофель варят основным способом.

Готовый картофель обсушивают, протирают горячим, слегка охлаждают (до 40-50 о С), добавляют яйца, массу перемешивают.

ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление зраз.

Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так. Чтобы фарш был в внутри изделия.

Затем изделие панируют в сухарях, придавая ему форму кирпичика с овальными краями.

Жарят зразы основным способом с обеих сторон.

ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса томатного.

См. лабораторно-практическое занятие №3.

ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление капусты жареной.

Подготовленную капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут,

затем обжаривают, посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.

ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюд.

Зразы подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.

Капусту жареную при отпуске посыпают зеленью.

Требования к качеству

Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.

Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, не пригоревшая, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят зразы при температуре 60-65 о С не более 2 часов.

Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.

При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,

Правила подачи

Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или порционных сковородах. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; Температура подачи 75-80° С.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. История появления блюда

2. Товароведно-технологическая характеристика сырья

3. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

4. Организация рабочего места

Заключение

Приложения

Введение

Русскую национальную кухню невозможно представить без картофеля и блюд из него приготовленных. Этот заморский овощ, стал самым популярным в нашей стране, ведь не зря картошке присвоено звание «второго хлеба». Картофель добавляют в супы и салаты, его жарят, отваривают, запекают в духовке и на костре, готовят картофельное пюре. Очень популярными во все времена были драники, картофельные оладьи и котлеты. На основе картофеля можно даже замесить потрясающее дрожжевое тесто, из которого получаются восхитительные пирожки.

В моей письменной экзаменационной работе речь пойдет о картофельных зразах и технологии их приготовления. Вообще, зразы - это мясное блюдо, популярное во всем мире, представляющее собой котлету или мясной рулет с начинкой внутри. Традиционно их готовят из рубленого мяса или фарша, или из отбитого говяжьего мяса, приправленного солью и перцем. Начинка бывает самой разнообразной -- грибы, овощи, варёные яйца иногда каши. С течением времени появилось огромное количество рецептов приготовления зраз из овощей, круп и даже фруктов. Зразы из картофеля пользуются особой популярностью не только в нашей стране. На Украине, в Литве и Белоруссии такие зразы и вовсе считаются национальным блюдом и достоянием, стоящим в одном ряду с драниками и дерунами.

Актуальность темы обусловлена популярностью этого блюда, она объясняется тем, что его используют как для повседневного стола, так и для угощения на праздничный стол. Среди достоинств зраз их вариативность употребления: они хороши как в горячем, так и холодном виде, могут быть самостоятельной закуской, а могут быть гарниром, и даже как перекус - картофельные зразы удобно брать с собой на работу и в дорогу. Еще одним достоинством зраз является то, что их приготовление не займет много времени, а продукты, входящие в состав этого блюда, просты и доступны, всегда есть в холодильнике. В чем еще один большой плюс этого кулинарного чуда: картофельные зразы обожают дети, их не надо уговаривать съесть еще кусочек, они сами все уплетают подчистую.

Цель работы: Изучить технологический процесс приготовления зраз картофельных, их разновидности, и пользу.

Исходя из поставленной цели, ставлю перед собой следующие задачи:

Изучить история появления блюда.

Изучить товароведно-технологическую характеристику сырья и подготовку его к производству.

Изучить технологию приготовления зраз картофельных.

Описать санитарные требования к технологии приготовления блюда, условия и сроки хранения.

Изучить организацию рабочего места, рассмотреть оборудование, инвентарь, приспособления необходимые для приготовления зраз картофельных.

1. История появления блюда

В кулинарных книгах под зразами подразумевают завернутую в кусок цельного отбитого мяса начинку. Впервые слово «зразы» (от польского «zrez» -- «кусок», «то, что отрезано», т.е. отрезанный кусок) употребили его в 17 веке поляки, когда на сдобренный приправами кусочек говядины уложили начинку и свернули творение рулетом. По одной из версий, зразы польских поваров научила готовить миланская принцесса Бона Сфорца супруга правителя Речи Посполитой короля Польши и Великого князя Литовского Сигизмунда Первого. По другой версии зразы -- это литовское блюдо, вошедшее в польское меню после образования Речи Посполитой. Первое упоминание о польских зразах было в «Хрониках Славного Королевства Польского» Яна Длугоша (1415-1480), которые описывают историю Польши от легендарных времен до 1480 года. Так вот, там написано, что польский король Владислав Ягелло, кроме блюд литовской кухни, очень любил польские зразы.

Сегодня рецепт зраз несколько видоизменился, ведь в настоящее время основой для зраз служит и картофельное пюре, и творожная и даже гороховая масса. Подозреваю, что картофельные прототипы мясных зраз появились как… их бедные родственники. Список продуктов, которыми можно начинять зразы, также расширился. В него вошли грибы, овощи, вареные яйца, рыба, куриный фарш. Но, главенствующую позицию по-прежнему занимает мясной фарш.

Основным ингредиентом для приготовления этого блюда является картофель.

История появления картофеля начинается с Латинской Америки приблизительно 5 тысяч лет назад. Картофель обнаружен давным-давно, несколько тысяч лет назад, еще когда древние люди искали в земле съедобные корни растений, среди которых и нашли клубни дикого картофеля.

Индейцы использовали более 150 видов дикого картофеля и множество способов его приготовления. Индейцы Южной Америки обожествляли картофель и приносили ему в дар даже человеческие жертвы. В Южном Эквадоре на празднике урожая ежегодно в честь картофеля убивали по 100 детей! зразы картофельный блюдо

Первым европейцем, подробно описавшим картофель, был испанский путешественник Педро Чеза де Леон, который написал очерк «Хроника Перу», напечатанный в 1553 году в городе Севилья, где подробно описал картофель как растение и как культуру, привел пример его правильного приготовления как продукта питания. Сьеса де Леон не только официально описал картофель, но и завез его в Европу (Испанию) в 1551 году.

Картофель в Европе прижился не сразу - его неправильно сажали, часто по незнанию ели ботву или неспелые клубни, случались массовые отравления отчего возникали целые картофельные бунты.

В Англию клубни картофеля попали в 1586 году с адмиралом Фрэнсисом Дрэйком, который приказал высадить их в своем саду на лучшей земле и старательно ухаживать. Картофель взошел, зацвел и отцвел, на ботве появились зеленые ягоды. Попробовав их, садовник возмутился: «Все мои труды пропали даром», показал ягоды хозяину, и тот велел уничтожить растение с корнем. Выдергивая кусты, садовник обнаружил под каждым из них такие же клубни, какие сажал, отварил их, попробовав, воскликнул: «Какое драгоценное растение!» С тех пор он не только сам выращивал картофель, но и помогал это делать другим.

В Россию картофель привез Петр I, который в конце XVII века прислал в столицу мешок клубней из Голландии для рассылки по губерниям для выращивания. Прекрасной затее Петра I не было суждено осуществиться при его жизни, разведение «земляного яблока» вызывали бунты, вынудившие царя отказаться от сплошной «картофелизации», тем самым позволив народу на полвека забыть о картошке. В России дурная слава об этом растении держалась долго. Его упорно называли «чертовым яблоком» из-за созвучия с немецкой "крафт тойфельс" (чертова сила).

Внедрять картофель стали только после Семилетней воины 1756-1763 годов, после того когда солдаты прошли Польшу и Пруссию, и увидели воочию растущий там картофель, попробовали его и принесли к себе. Пропагандистом картофеля в России становится молодой офицер Андрей Тимофеевич Болотов -- первый русский учёный агроном. Он публикует ряд статей о картофеле, с описанием полезных свойств картофеля, предлагает изготовлять из него, вино, курево и даже пудру. Ему же принадлежит и метод получения картофельного крахмала, а так же он на практике установил, что перед посадкой клубни можно резать на несколько частей с глазками. С легкой руки Андрея Тимофеевича картофель у нас прижился.

В 1865 году площади, занятые этой культурой, составляли 655 тысяч гектаров, в 1881 году они превысили 1,5 миллиона гектаров. С начала XX века производство картофеля ежегодно росло. В 1900 году площади достигли 2,7, а в 1913 году -- 4,2 миллиона гектаров.

Большой вклад в картофелеводство внесли и ученые Всесоюзного института растениеводства Н. И. Вавилов, С. В. Юзепчук, С. М Букасов, П. М. Жуковский

В настоящее время картофель выращивают в 130 странах мира, в самых разнообразных условиях: на равнинах и в горах, на черноземных и песчаных почвах, за полярным кругом и в Африке. Картофель завоевал себе прочное и почетное место на обеденном столе населения всех частей света. Из него готовят сотни блюд, его едят утром, в обед и вечером. Картофель кормит миллионы людей и справедливо называется вторым хлебом человечества.

2. Товароведно-технологическая характеристика сырья

Картофель относят к клубнеплодам он является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании (см. приложение 1). Клубни картофеля представляют собой утолщения, образовавшиеся на концах побегов. Клубень покрыт корой, называемой кожурой. Под корой находится мякоть. На поверхности клубня имеются глазки с двумя-тремя почками. Слой коры защищает клубни от механических повреждений, проникновения микроорганизмов, регулирует испарение воды и газообмен.

Картофель содержит (в %): воды -- 70--80; крахмала -- 14--25; азотистых веществ -- 1,5--3; клетчатки -- 0,9--1,5; минеральных веществ -- 0,5--1,8; Сахаров -- 0,4--1,8; кислот -- 0,2--0,3. В нем имеются витамины (в мг%): С -- 4--35; В, -- 0,1; В2 -- 0,05; РР -- 0,9. Позеленевший и проросший картофель содержит ядовитые гликозиды (соланин и чаконин). Большинство гликозидов находятся в кожуре картофеля. В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки -- протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментативного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75--90 сут); средний (90--120 сут); поздний (до 150 сут).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоких глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают немного отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус. Картофель столовых сортов используется непосредственно в пищу для приготовления вторых овощных блюд, супов, гарниров, для производства сушеного картофеля, картофельных хлопьев, замороженных картофелепродуктов, хрустящего картофеля (чипсов), крекеров и др.

Требование к качеству картофеля: клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру (в зависимости от формы) составляет: для раннего не менее 25 мм (удлиненные) и не менее 30 мм (округло-овальные). Вкус и запах свойственные ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельхозвредитслями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1/4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками «удушья».

В условиях розничной торговой сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12°С -- не более 3 сут; от 12 до 20°С не более 2 сут, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах 85-90%.

В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. энергическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал.

Химический состав белка и желтка неодинаково. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10.8%). Из углеводов (0,9%) в белке яиц содержится глюкоза. Из минеральных веществ: натрий, кальций, калий, железо, фосфор, хлор, сера, магний и т.д. Белок беден жирами (0,03%), из витаминов - В1,В2,В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при температуре 60-65 градусов. Усваивается белок на 98%. Энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.

Желток яиц богат белками (16,2%), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке наводится много жира (32,6%), который имеет низкую температуру плавления. Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. Витамины: А,D,В1,В2,В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96%. Энергетическая ценность 100г желтка 370 ккал.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании.

Классификация яиц: в зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Упаковывают яйца в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук.

Диетические яйца маркируют красной, столовые - синей краской. Маркируют яйца штампом круглой формы. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число, месяц), а столовых - только категорию.

Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; столовые - при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85-88%.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в вареном виде, при производстве кондитерских и булочных изделий.

Для повышения стойкости яиц при хранении и повышения их транспортабельности вырабатывают мороженые яичные продукты (меланжа- смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, пастеризованных, охлажденных и замороженных в специальной таре) и яичные порошки (выпускают в виде высушенной смеси белка и желтка, в виде сухого белка или сухого желтка).

Лук репчатый (см. приложение 1) является самым распространенным среди луковых овощей. Лук репчатый (лат. ALLIUM CEPA L) - многолетнее растение семейства лилейных, высотой до 1 м со съедобными листьями (перьями) и луковицами диаметр?м до 15 см, одетыми сухими желтовато-оранжевыми или красноватыми оболочками. Виды луковых овощей: лук репчатый, лук-батун, шнитт-лук (резанец), лук-порей, многоярусный лук, алтайский (горный), чеснок, черемша.

Лук репчатый условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий.

Химический состав: луковые овощи обладают высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин, флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены сахарами (всего до 9%) - сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Репчатый лук употребляется в пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде, используется также в лечебных целях. Луковицы содержат йод, органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них, убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек, стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на нервную систему. При весеннем авитаминозе довольно таки полезен зеленый лук, способный удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка, сердца, лук не употребляют, в частности острые сорта его.

Основными требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями, механически поврежденных - в совокупности не более 5%.

Режим хранения лука дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение, основной и весенний.

Перед закладкой на хранение лук перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с механическими повеждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной 3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда лук хранят в косах либо венках, то листья не обрезают.

Сухари панировочные (см. приложение 1) - это мелкая крошка из сухого в основном белого хлеба. Используется данный продукт для понировки в процессе приготовления разнообразных жареных блюд из рыбы, мяса и некоторых видов овощей. Нередко сухари панировочные выступают в качестве посыпки под начинку.

Калорийность: 395 кКал.

Белки:13.35 г. (~53 кКал)

Жиры:5.3 г. (~48 кКал)

Углеводы:67.48 г. (~270 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|12%|68%

Сухари панировочные не только скрепляют ингредиенты воедино, но и наделяют готовые блюда хрустящей золотистой корочкой, обогащая внешний вид. Сухари панировочные при жарке образуют вокруг продукта плотную оболочку, благодаря которой приготовленное блюдо останется сочным и не потеряет форму.

Сухари панировочные могут быть разных размеров, которые, прописаны на этикетке. Следует выбирать вид панировки среднего размера - примерно полтора миллиметра. Более мелкая крошка сделает те же котлеты сухими, а слишком крупные сухари панировочные плохо удерживают форму продукта и могут расплыться по всей сковороде.

При выборе продукта необходимо не только учитывать калорийность сухарей панировочных, которая достаточно высока, но и обязательно смотреть дату изготовления и срок годности. Оптимальным считается срок не более одного месяца, что говорит о качестве продукта и отсутствии консервантов. Кроме того, удостоверьтесь в герметичности упаковки, так как сухари панировочные обладают прекрасными впитывающими свойствами, и способны поглощать окружающие запахи и влагу.

Пищевая ценность:насыщенные жирные кислоты1.203 г, моно- и дисахариды 6.2 г, вода6.51 г, крахмал59.66 г, зола2.87 г, пищевые волокна4.5 г. Витамины: холин 14.6, PP 6.634 мг, К 6.6 мкг, E 0.08 мг, B12 0.35 мкг,

B9 107 мкг, B6 0.121 мг, B5 0.552 мг, B2 0.403 мг, B1 0.967 мг.

Минеральные вещества: Селен (Se) 25.2 мкг, Марганец (Mn) 0.919 мг, Медь (Cu) 255 мкг, Цинк (Zn) 1.45 мг, Железо (Fe) 4.83 мг, Фосфор (P) 165 мг, Калий (K) 196 мг, Натрий (Na) 732 мг, Магний (Mg) 43 мг, Кальций (Ca)

Мука пшеничная (см. приложение 1) представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы, гречневую, соевую, гороховую, рисовую и других культур, преимущественно для изготовления местных хлебных изделий и специальных продуктов (например, ячменного хлеба, лепешек и т.д.)

Муку классифицируют в зависимости от основных свойств:

Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения.

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Мукомольная промышленность России вырабатывает пшеничную муку следующих сортов: крупчатка, высший, первый, второй, обойная. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки. Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов -- значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мягкой пшеницы. Пшеничную муку для макаронного производства производят из твердой пшеницы.

Химический состав муки определяется качеством зерна и видом помола. Ценные вещества в муке -- это белки и углеводы. Белки пшеничной муки (водонерастворимые -- глиадин и глютенин), разбухая в воде, образуют эластичную массу -- клейковину. От количества клейковины зависят хлебопекарные свойства муки. Белков в муке от 6 до 16%, крахмала -- 54--81,6, жира 0,9--1,9% (в соевой -- 20,2%). Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ. Мука же высших сортов беднее полезными веществами.

Кобщим показателям качества муки относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество металлопримесей, кислотность.

Влажность муки 13-15 %. Крупность помола муки определяется просеиванием муки на ситах. Белизна муки, является косвенным показателем ее принадлежности к тому или иному сорту. Зараженность муки вредителями не допускается.

Использование в кулинарии: мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур -- пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур. Мука идет для выработки важнейшего продукта питания -- хлеба. Кроме того, муку используют для производства бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов.

Кулинарный жир (см. приложение 1)

Калорийность: 897 кКал.

Энергетическая ценность:

Белки: 0 г. (~0 кКал)

Жиры: 99.7 г. (~897 кКал)

Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|100%|0%

Кулинарные жиры - это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергитического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого орагнизма.

Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом. К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Помимо представленной выше классификации жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу. В свою очередь встречаются жидкие и твердые кулинарные жиры, а также масла. Как правило, природные жиры используют в кулинарии, а также в фармацевтической и косметологической промышленности.

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения.

Маргарин столовый. (см. приложение 1)

Калорийность: 743 кКал.

Энергетическая ценность продукта:

Белки: 0.3 г. (~1 кКал)

Жиры: 82 г. (~738 кКал)

Углеводы: 1 г. (~4 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 0%|99%|1%

В пищевой промышленности под маргарином понимают эмульсионный продукт питания, в состав которого входят натуральные или же модифицированные животные и растительные жиры.

Маргарин подразделяют на два основных вида - кухонный и столовый. В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный

Состав маргарина столового наиболее приближен по своим основным параметрам к сливочному маслу. По этой причине его часто используют для изготовления бутербродов, а также закусок и выпечки. В его составе содержится около 84% жиров. Производители продуктов питания зачастую вводят в состав маргарина столового дополнительные витамины и минеральные вещества. При изготовлении маргарина столового используют молочную закваску. Для того чтобы получить характерную консистенцию маргарин столовый эмульгируют. Существует два основных вида маргарина столового - молочный, а также сливочный.

Сметана (см. приложение 1) - кисломолочный продукт, который изготавливается благодаря сквашиванию сливок чистыми культурами лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 0,8-1,2: 1, содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов, содержанием жира 10%.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны представлена в таблицах 1- 3.

Таблица 1 Характеристика сметаны по пищевой и энергетической ценности

Таблица 2 Характеристика сметаны по содержанию минеральных веществ

Таблица 3 Характеристика сметаны по содержанию витаминов в сметане

Сметана как конечный продукт должен соответствовать требованиям качества (таблица 4).

Таблица 4 Характеристика сметаны по органолептическим показателям

3. Технология приготовления блюда «Зразы картофельные»

Технологическая карта

Наименование блюда: Зразы картофельные

Кулинарный рецепт № 476

Вид обработки: жарение

Рецептура (раскладка продуктов) на 200 грамм нетто блюда:

Выход: с жиром 210,со сметаной 220.

Последовательность приготовления выполнения блюда «Зразы картофельные»:

Приготовление картофельной массы:

1. Сварить картофель. Картофель помыть, очистить и поставить варить до готовности. Воду предварительно посолить.

2. Готовый картофель обсушить. Для этого воду слить и поставить кастрюлю на плиту для испарения остатков жидкости. Картофель протереть через сито в горячем состоянии. Оставить остывать до температуры 40-50°С,

3. Добавить сырые яйца в теплую картофельную массу, перемешать до однородной массы.

Приготовить фарш:

1. Репчатый лук очистить, промыть, нарезать соломкой и пассеруют с жиром.

2. Соединить пассерованный лук с варёнными мелко рублеными яйцами, довести до вкуса, добавив соль и перец и перемешивают.

Сформовать зразы:

1. Картофельную массу, разделывают на порции (по 2 шт. на порцию).

2. На влажную ткань (марлю) положить норму (по рецепту) картофельной массы, разравнять в виде лепешки.

3. На середину лепешки положить фарш и соединить края лепешки так, чтобы фарш был внутри изделия.

4. Затем изделие панируют в сухарях или муке и формуют придавая форму кирпичика с овальными краями.

5. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача блюда:

При отпуске зразы кладут на мелкую столовую тарелку или порционное блюдо (2 шт. на порцию), поливают сливочным маслом, маргарином или сметаной. Сметану можно подают отдельно, украсить веточкой зелени.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Требования к качеству:

Картофельной массы - консистенция мягкая, без комков фарша, однородная.

Готовых изделий:

Внешний вид - форма кирпичиков с тупыми концами, без трещин, с равномерно запанированной в сухарях на поверхности поджаристая корочка, посередине фарш, не виден, со сметаной

Цвет на поверхности зраз золотисто - коричневый, на изломе белый, фарш - светло-коричневый.

Вкус и запах - отварного, обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Технологическую схему приготовления блюда «Зразы картофельные» см. в приложении 1.

4. Организация рабочего места

Для приготовления и отпуска блюда «Зразы картофельные», необзодимы следующие инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 2, 1 и 0,5 л; ножи коренчатый и средний поварской, веселка, чугунная сковорода, металлическая лопатка, блюдо металлическое, баранчик, порционная сковорода, тарелки мелкие столовые; марля, сито.

Кроме этого на предприятии общественного питания должна быть организована работа овощного, кулинарного и горячего цехов.

Организация работы овощного цеха:

Овощной цех размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки, универсальная овощерезка, овощерезательный протирочный механизм с комплектом сменных механизмов привода универсального общего назначения, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (см. приложение 2).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (см. приложение 2).

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы кулинарного цеха:

Кулинарные цехи, организуются на заготовочных предприятия и в ресторанах но меньшей мощности. Кулинарные цехи могут быть специализированными и универсальные. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). В холодном отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий: сельдь рубленую, рыбу и мясо заливные, студень, паштет из печени, маринад овощной, салаты и винегреты.

Тепловая обработка продуктов осуществляется в горячем отделении цеха. В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий:

Из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

Из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птица, печень жареные;

Из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

Из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

Из мучных кулинарных изделий: вареники, пельмени, блинчики с мясом и другими начинками. Рабочие места в горячем отделении цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Организация труда

Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация работы горячего цеха:

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

Назначению - для диетического, школьного питания и др.;

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

В зависимости от типа и мощности горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, универсальным приводом, весы настольные циферблатные, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация соусного отделения: Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы, мармиты.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки, ванну для промывки гарниров.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.

Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа.

Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Из посуды в соусном отделении применяются (см. приложение 5):

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

Котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

Кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

Сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;

Противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

Сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

Сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

Сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Инвентарь горячего цеха показан на (см. приложение 6)

Из инвентаря применяют:

Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

Лопатки для блинов, котлет, рыбы;

Приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

Организация труда. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Заключение

Для приготовления блюд из овощей используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их постоянно покрывала. Воду подсаливают, варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении во избежание разваривания овощей.

Припускают овощи чаше всего предварительно нарезанными (кубики, дольки, ломтики), укладывают в посуду слоем до 20 см, добавляют небольшое количество воды или бульона (20-30% массы овощей), а также соль, жир, иногда сахар.

Жаренью подвергают, изделия, сформованные из овощных котлетных масс (котлеты, зразы, крокеты). Жарят с небольшим количеством жира (основной способ жарки) или во фритюре.

Овощи тушат в соусах и реже в бульоне с добавлением пряностей и приправ. Перед тушением овощи обжаривают, пассеруют, отваривают.

Запекают овощи нефаршированными, фаршированными и в виде изделий из овощной котлетной массы, подвергая их перед запеканием тепловой обработке - варке, жаренью, тушению.

Как же разнообразен мир блюд из овощей, к сожалению, полностью показать все разнообразие блюд не позволяет объём письменной экзаменационной работы.

В данной письменной экзаменационной работе я рассказала лишь об одном блюде, где целью являлось: изучение технологического процесса приготовления блюда «Зразы картофельные».

Для достижения поставленной цели исследования, в процессе работы над темой решались следующие задачи:

Изначально представлялось целесообразным обозначить историю появления блюда. В этой задаче подлежало раскрытие понятия блюда «Зразы картофельные», историю его появления, и историю появления других продуктов входящих в состав этого блюда.

На основе изученного выше вопроса были исследованы товароведно-технологические характеристики применяемого в блюде сырья и подготовку его к производству.

Для завершения полной картины автором данной работы был раскрыт вопрос о технологии приготовления блюда «Зразы картофельные» - от составления технологической карты, до описания санитарных требований к технологии приготовления блюда, условий и сроков его хранения.

Изучена и описана организация рабочих мест, на заключительном этапе раскрытия этой задачи определено и рассмотрено необходимое оборудование, инвентарь, приспособления для приготовления данного блюда.

Опираясь на поставленные задачи, удалось раскрыть сущность технологии приготовления блюда «Зразы картофельные».

Полностью показать все разнообразие блюд под названием «Зразы картофельные» не представляется возможным. Так как картофель является универсальным продуктом, то сочетаться он может практически с любыми ингредиентами. Так, например, можно начинить картофельные зразы отварным мясом или фаршем, овощами, творогом, грибами, крупами, жаренным до золотого цвета луком, шпинатом и другой зеленью с яйцами, сыром или ветчиной, колбасой или сосисками. Одним словом, экспериментировать здесь можно, сколько угодно, каждый раз балуя домочадцев новым блюдом. Кстати, панировать зразы можно не только в муке, но и в овсяных хлопьях, кунжутных семечках или панировочных сухарях. Если вы не употребляете в пищу жареные продукты, тогда запеките картофельные зразы в духовке. Тоже получается очень вкусно и, что не маловажно, без добавления растительного масла. Подают к столу зразы из картофеля в горячем виде, полив сметанным, грибным или сырным соусом.

В некоторых странах это блюдо называют "картофельные пирожки", но в нашей стране они известны как «зразы». Привлекательная золотистая корочка и маленький секрет в виде начинки привлекают любителей необычных блюд. Хотя ничего необычного в зразах нет - обычная размятая картошка в форме котлеты и начинка, спрятанная внутри.

Вкус зраз зависит не столько от продуктов, сколько от технологии приготовления. Подойдет картошка любых сортов. Можно варить ее в мундире очищать в готовом виде, или сразу чистить и резать ее на кусочки - здесь все на выбор хозяйки. Охлаждать картофельную массу следует до теплого вида, чтобы она была более пластичной и легко лепилась руками.

Рассмотрев все этапы работы над темой, можно сделать выводы, что полученные знания при выполнении этой письменной работы станут существенным подспорьем в моей профессиональной деятельности.

Список литературы

1. Анфимова Н.А. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/5-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2. Барановский В.А. Повар.- Минск: «Современная школа», 2009.-448с.

3. Бутейкис Н.Г. «Организация производства предприятий общественного питания»: учебник для ПУ. - 3 - е изд. - М.: Высшая школа, 1990г.

4. Ермакова В.И. «Кулинария». - М.: Просвещение, 2000 г.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. образования. - 2-е изд. - М. Издательский центр «Академия», 2003г.

6. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Минск.: БГЭУ, 2001.

7. Теплов В.И., Боряев В.Е. «Товароведение продовольственных товаров». - М.: экономика, 2000 г.

8. Здобнов. А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Киев (Арий) Москва (Лада) 2006.

9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания- Москва 2002.

10. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Издательский центр (Академия), 2004.

11. Потапов И.И. Калькуляция и учет: (Академия),-Москва 2010.

12. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания - Москва 2002.

13. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производственных в малом бизнесе и быту - Москва 2010.

14. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева, Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005. -154с.

15. Интернет-ресурсы: Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

Подобные документы

Ингредиенты, необходимые для приготовления картофельных зраз. Технологические схемы обработки картофеля, белых грибов, репчатого лука, моркови и яиц. Характеристика полученных полуфабрикатов. Определение количества ингредиентов и полученных отходов.

контрольная работа , добавлен 24.10.2012


Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. Исследование основных требований к качеству блюда. Санитария и гигиена на рабочем месте.

курсовая работа , добавлен 23.01.2015


Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.

контрольная работа , добавлен 27.02.2012


Обязанности повара и кондитера, необходимые навыки для работы. Классификация мясных блюд. Характеристика сырья для зраз по-литовски, технологический процесс их приготовления. Особенности и рецептура воздушного теста, выпекание полуфабриката Рафаэлло.

курсовая работа , добавлен 29.01.2012


Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.

курсовая работа , добавлен 06.09.2014


Технология производства и хранения картофеля. Обоснование и описание технологической схемы производства картофельных чипсов. Рецептура производства, выбор и расчет оборудования. Характеристика вторичного сырья, отходов производства и их использования.

курсовая работа , добавлен 27.02.2015


Товароведно-технологическая характеристика сырья, необходимого для приготовления винегрета и слоёного торта. Описание оборудования и инвентаря, используемого при приготовлении. Оформление и отпуск продуктов. Организация рабочего места в ресторане.

дипломная работа , добавлен 21.01.2015


Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".

курсовая работа , добавлен 30.04.2013


Технология приготовления блюда "Котлеты картофельные", оборудование и инвентарь, органолептические показатели. Оформление и подача блюда, расчёт калорийности. Требования к сырью кулебяки с капустным фаршем, технология приготовления и контроль качества.

курсовая работа , добавлен 14.11.2015


Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда. Составление технологической карты разрабатываемого блюда. Расчёт пищевой ценности сырья для приготовления блюда. Анализ пищевой ценности готового блюда. Требования к оформлению и подаче.

Жареные овощи используют как основные блюда или гарниры к мясным и рыбным блюдам в питании детей старшего дошкольного возраста. Сырыми жарят карто-фель и кабачки; предварительно сваренными – картофель, капусту, свеклу, морковь. Последние из перечис-ленных овощей содержат устойчивый протопектин, поэтому их нужно сначала сварить. Чаще блюда приготавливают из измельченной овощной массы, прошедшей. предварительную тепловую обработку и сформованной и. виде котлет, зраз, крокет.

Овощи жарят при температуре 120-140° С, можно дожаривать их в жарочном шкафу.

Картофель жареный. Очищенный сырой картофель нарезают ломтиками, брусочками, кубиками, дольками пли кружочками, споласкивают холодной водой, чтобы в процессе жарки он не слипался, и слегка обсушивают, чтобы не происходило разбрызгивания жира.

Противень или сковороду разогревают, добавляют растительное, топленое или сливочное масло, выкладыва-ют картофель слоем не более 5 см и жарят его, осторож-но помешивая, чтобы сохранить форму. При появлении румяной корочки картофель снимают с плиты, ставят на 5 мин в жарочный шкаф и доводят до полной готовности. Солить картофель нужно после появления на его поверх-ности едва заметной корочки, чтобы при жарении из него меньше выделялось влаги. После жарения масса карто-феля уменьшается на 30%.

Жареный картофель используют в, качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы, овощей. Его можно подать также как самостоятельное блюдо со свежими пли солеными огурцами, помидорами, салатом из капус-ты. При подаче картофель выкладывают на тарелку горкой, поливают сливочным маслом, посыпают зеленью.

Картофель 200, масло растительное 10. Выход 100 .

Картофель жареный (из отварного). Промытый кар-тофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками или кружочками, жарят на разогретой сковороде с растительным или сливочным маслом. Вареный картофель нужно укладывать на сковороду тонким слоем, так как он быстро деформируется. В процессе жарения картофель посыпают солью, готовность его определяют по наличию подрумяненной корочки.

Жареный картофель используют чаще как гарнир к блюдам из жареного и запеченого мяса и рыбы (беф-строганову, рыбе по-русски, рыбе по-московски и др.)

Кабачки жареные . Кабачки очищают от кожицы и зерен, нарезают ломтиками или кружочками толщиной до 1 см, панируют в подсоленной муке или сухарях, ук-ладывают на предварительно нагретую сковороду или противень, на сливочном или растительном масле обжаривают с двух сторож до образования румяной корочки. Можно дожарить кабачки в жарочном шкафу.

При подаче кабачки укладывают на тарелку, полива-ют маслом, сметанным или молочным соусом, посыпают укропом. Можно подать их с гарниром в виде отварного или жареного картофеля. Кроме того, жареные кабачки используют как гарнир к блюдам из рыбы к мяса.

Капуста цветная жареная. Обработанный кочан цвет-ной капусты закладывают в кипящую подсоленную во-ду, варят 20 мин, перекладывают в дуршлаг, дают стечь отвару. Отварную капусту немного охлаждают, делят на порции, панируют в молотых сухарях и обжаривают со всех сторон на сковороде со сливочным маслом до обра-зования корочки золотистого цвета.

При отпуске капусту укладывают на тарелку, поли-вают растопленным маслом.

Шницель из капусты . Белокочанную капусту обрабатывают, из целых кочанов вырезают кочерыжки. Подготовленную капусту укладывают в кипящую подсолен-ную воду, варят 15-25 мин, вынимают, охлаждают, раз-деляют на отдельные листья и отбивают или срезают их утолщенные части. Каждый шницель формуют из двух листьев капусты: листья складывают вместе, края их за-гибают внутрь и придают изделию овальную форму. Сформованный шницель панируют в муке, смачивают в сыром яйце, обваливают в молотых сухарях. Затем укла-дывают его на разогретую с маслом сковороду, жарят основным способом с двух сторон, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.

При подаче шницель укладывают на тарелку, полива-ют маслом, молочным или сметанным соусом.

Капуста белокочанная 225, мука пшеничная 5, яйца ! /8» су-хари молотые 8, масло сливочное 10. Выход 155.

Котлеты картофельные. Процесс приготовления этого блюда включает несколько операций: приготовление картофельной массы; формование котлет; тепловая обработка полуфабриката; подача блюда.

Для приготовления картофельной массы обработанный картофель закладывают в горячую подсоленную воду и варят, отвар сливают, а готовый картофель обсушивают, в горячем виде пропускают через протирочную машину, охлаждают до 50° С, вводят сырые яйца, пере-мешивают. Полученную картофельную массу развешивают на порции, придают изделиям форму котлет и панируют их в молотых сухарях или муке.

Затем котлеты укладывают на разогретый противень с растительным маслом и обжаривают с двух сторон ос-новным способом до образования легкой румяной короч-ки. После этого котлеты помещают в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин, чтобы они прогрелись внутри.

Потери (% к массе полуфабриката) при жарении картофельных котлет приведены в таблице ниже .

При подаче котлеты (по 1-2 шт. в зависимости от величины порции) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или соусом – грибным, сметанным, томатным.

Картофельные котлеты поступают также в виде готового замороженного полуфабриката. В этом случае кот-леты нужно жарить, не размораживая, укладывая на хо-рошо разогретый противень с жиром. Картофельную массу можно также получить из сухого полуфабриката картофельной крупки и использовать ее для приготовления котлет, зраз, запеканок, рулета и других изделий.

Картофель 130, яйца! Д» масло растительное. 6, мука пше-ничная 4, соус грибной 30. Выход 100/30.

Зразы картофельные. Процесс приготовления зраз состоит из подготовки фарша, картофельной массы, фор-мования, тепловой обработки изделий, подачи блюда.

Для получения фарша репчатый лук мелко рубят, пассеруют, охлаждают, яйца варят вкрутую, очищают, мелко рубят, соединяют с луком, добавляют соль и зе-лень петрушки. Морковь нарезают соломкой, припуска-ют в воде с добавлением сливочного масла, соединяют с пассерованным репчатым луком, яйцами, солью, зе-ленью. В этот фарш можно добавить припущенную ка-пусту.

Картофельную массу приготавливают так же, как для картофельных котлет, развешивают на порции, раскла-дывают в виде лепешек, на них помещают фарш. Зразы формуют в виде кирпичиков с овальными краями, пани-руют в сухарях или муке. Жарят их так же, как карто-фельные котлеты. Чтобы изделия были более плотными, в картофельную массу для котлет и зраз можно добавить муку.

При подаче зразы (1-2 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают маслом или соусами – сметанным, томатным.

Картофель 200, морковь 50, капуста белокочанная 25, лук репчатый 15, зелень ^етрушки 5, мука пшеничная 15, яй-ца! /4» масло сливочное 10. Выход 215.

Котлеты морковные. Очищенную морковь нарезают на куски произвольной формы, припускают в воде до Мягкого состояния, протирают, соединяют с молоком, сливочным маслом, добавляют соль, сахар, манную крупу и проваривают, помешивая, б-7 мин при неболь-шом нагреве до образования однородной массы. Затем полученную массу охлаждают до 50° С, вводят в нее сырые яйца, перемешивают. Из приготовленной массы формуют котлеты, панируют их в муке или молотых сухарей и жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

В морковную массу можно добавить творог, густой молочный соус или готовую вязкую манную кашу.

Морковные котлеты (по 2 шт. на порцию) отпускают г маслом, молочным или сметанным соусом.

Морковь 150, молоко 30, сахар 3, манная крупа 9, яйцо Уз, сухари молотые 8, масло растительное 15, масло сливочное 5. Выход 155.

Зразы морковные с рисом и яйцом. Очищенную мор-ковь нарезают кусочками, складывают в посуду, добав-ляют воду и припускают до мягкого состояния. Затем ее пропускают через протирочную машину, соединяют с мо-локом, добавляют в нее сливочное масло, соль, сахар. Полученную массу размешивают, доводят до кипения, всыпают манную крупу и варят 5-10 мин, помешивая. Готовую массу охлаждают, соединяют с сырыми яйцами. Для получения фарша вареный рис соединяют с руб-леными яйцами, зеленью петрушки и солью, перемеши-вают. Морковные зразы формуют так же, как картофель-ные, и панируют в молотых сухарях. Жарят и отпускают их так же, как морковные котлеты.

Морковь 190, молоко 40, крупа манная 15, рис 10, яйца! /з, масло сливочное 10, сахар 5, сухари 15, зелень петрушки 7. Выход 215.

Котлеты капустные. Белокочанную капусту нарезают соломкой, помещают в посуду, добавляют молоко и при-пускают, закрыв крышкой. Далее капустные котлеты приготавливают и отпускают так же, как морковные.

Котлеты из капусты можно приготовить также с до-бавлением яблок.

Капуста 213, молоко 40, манная крупа 20, яйца! /5» масло сливочное 10, сухари 12, сахар 4. Выход 155.

Крокеты из капусты . Капусту, нашинкованную солом-кой, припускают в молоке до мягкого состояния, добав-ляют очищенные и нарезанные соломкой свежие яблоки, вводят манную крупу, соль, проваривают, помешивая, 5-10 мин. Полученную массу охлаждают до 50° С, до-бавляют сырые яйца и- перемешивают. Затем из нее формуют крокеты в виде шариков, лакируют их в яйце и сухарях. Крокеты укладывают на разогретый противень

с маслом, обжаривают со всех сторон до появления золотистого цвета, ставят в жарочный шкаф и дожаривают в течение 5-7 мин.

Крокеты из капусты можно приготавливать также с добавлением моркови, вареного риса, изюма, рубленых яиц.

При подаче крокеты (по 2-4 шт. на порцию) укла-дывают на тарелку, поливают сливочным маслом, сме-танным или молочным соусом.

Оладьи из кабачков. Кабачки очищают от кожицы, удаляют сердцевину, пропускают через мясорубку, сое-диняют с молоком, яичными желтками, солью, сахаром и пшеничной мукой и замешивают тесто. Затем в тесто вводят взбитые белки и осторожно перемешивают его.

На разогретую сковороду с растопленным маслом при помощи ложки выкладывают тесто и жарят оладьи с двух сторон до появления легкой поджаристой корочки.

При отпуске горячие оладьи (2-4 шт. на порцию) укладывают на тарелку, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.

Кабачки 140, мука пшеничная 10, яйца! /б» масло сливочное *10, молоко 10, сахар 3. Выход 105.

Так же приготавливают оладьи из тыквы и моркови, но морковь предварительно припускают в молоке.

Котлеты из свеклы. Свеклу варят в кожице, охлаж-дают, очищают, пропускают через протирочную машину. Свекольное пюре помещают в посуду, добавляют молоко, доводят до кипения. Затем в пюре всыпают манную крупу и, помешивая, проваривают его до набухания. Полученную массу: соединяют с солью, сахаром, охлаждают до 50° С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Из нее формуют котлеты или, биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят к отпускают как морковные котлеты.

Свекольные котлеты можно приготовить также с до-бавлением творога, яблок, изюма.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности

Оформление, подача, реализация и хранение

Технологический процесс

Рецептура

Перечень сырья

2.1 Для приготовления картофельных зраз используют следующее сырьё:

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.1 Рецептура блюда « Зразы картофельные»

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами. При отпуске зразы поливают жиром.

5.1 При отпуске на тарелку выкладывается зразу и поливают жиром.

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации зраз в течение дня.

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: котлета из картофеля

Цвет: золотистая корочка.

Консистенция: упругая, сочная

Вкус: блюдо умеренно солёное с выраженным вкусом жаренного картофеля и грибов.

Запах: жаренного картофеля

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

на блюдо «Печень жаренная»

Технология приготовления.

Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться

Консистенция: мягкая

Вкус: слегка соленый, жареной капусты

Запах : жареной капусты

Цвет: от светло-коричневого, до корчневого

Технологическая карта № 4

«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353

Технология приготовления.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.

Требования к качеству:

Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон

Консистенция: мягкая

Вкус: свойственный жаренному картофелю

Запах : характерный для этого блюда

Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета

Технологическая карта № 5

«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359