Zubereitung komplexer kalter Vorspeisen. Technologisches Verfahren zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks. Alle oben genannten Faktoren bestimmen die Relevanz und Bedeutung des Arbeitsthemas in der gegenwärtigen Phase, das auf eine tiefgreifende und umfassende Untersuchung abzielt
Das Senden Ihrer guten Arbeit an die Wissensdatenbank ist ganz einfach. Nutzen Sie das untenstehende Formular
Studierende, Doktoranden und junge Wissenschaftler, die die Wissensbasis in ihrem Studium und ihrer Arbeit nutzen, werden Ihnen sehr dankbar sein.
Gepostet auf http://www.allbest.ru/
Einführung
Gericht Snack technologisch
Nahrung ist die Grundlage des menschlichen Lebens. Wie ein Mensch isst, beeinflusst seine Gesundheit, Stimmung und Arbeitsfähigkeit. Folglich ist die Ernährung eines Menschen nicht nur seine persönliche, sondern auch eine öffentliche Angelegenheit. Der französische Physiologe Brmat-Savarin besitzt den Ausdruck: „Ein Tier ist zufrieden, ein Mensch isst, schlauer Mann weiß, wie man isst. „Wissen, wie man isst“ hat nichts damit zu tun, den Hunger zu stillen. Die Fähigkeit zu essen setzt eine vernünftige, maßvolle und rechtzeitige Ernährung, also eine Ernährungskultur, voraus. Und diese sehr schwierige Wissenschaft – Ernährungskultur? Es ist notwendig, schon in jungen Jahren zu lernen, zu lernen, bevor sich jemand durch übermäßige Ernährung Krankheiten zugezogen hat. Die Küche ist also eine sehr ernste Angelegenheit und erfordert Respekt.
Massenernährung spielt eine Rolle wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft. Es deckt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten ab. Gastronomiebetriebe erfüllen Funktionen wie die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Konsums kulinarischer Produkte durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten, und einige Gastronomiebetriebe bieten Freizeitdienstleistungen an. Gastronomiebetriebe sind selbstständig tätig Wirtschaftstätigkeit und darin unterscheiden sie sich nicht von anderen Unternehmen. Die Ernährung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen Privatunternehmen bereitgestellt.
Derzeit nehmen die Aktivitäten im Bereich der Massenernährung, wenn auch langsam, Fahrt auf. Der erste Aufschwung ist bereits vorüber: Viele Restaurants und Cafés, die zu Beginn des Perestroika-Prozesses eröffnet wurden, haben wegen Unrentabilität und mangelnder Wettbewerbsfähigkeit geschlossen. Der Prozess begann jedoch allmählich. IN momentan große Städte Russland erlebt einen wahren Restaurantboom: Die Zahl der Hotels, Restaurants, Cafés, Bars und diversen Clubs wächst rasant. Die Gemeinschaftsgastronomie befindet sich im Aufbau – sowohl die Zahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen.
Das Netzwerk der von der Bevölkerung genutzten Lebensmittelbetriebe wird durch verschiedene Arten repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars, Bars usw. Der Organisationsbedarf besteht verschiedene Arten bestimmt durch: die Vielfalt der Bevölkerungsnachfrage nach Verschiedene Arten Mahlzeiten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Zwischenmahlzeiten, Geschäftsessen); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl in kurzen Mittagspausen als auch in der Ruhezeit; die Notwendigkeit, Erwachsene und Kinder zu versorgen, die gesund sind und eine therapeutische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung verändert sich ständig und wächst.
Alle oben genannten Faktoren bestimmen die Relevanz und Bedeutung des Arbeitsthemas moderne Bühne zielt auf ein tiefes und umfassendes Studium ab technologische Prozesse Kochen sowie Gestaltungs- und Präsentationstechniken für kalte Speisen und Snacks und natürlich originelle Wege ihre Einsendungen.
1. Geschichte der kalten Speisen und Snacks
In den vergangenen Jahrhunderten zeichnete sich das russische Volk durch eine gute Gesundheit aus. Dabei spielte nicht zuletzt unsere nationale Küche eine Rolle. Dank seiner Einzigartigkeit und Originalität erfreut es sich seit langem weltweiter Beliebtheit. Was haben unsere heldenhaften Vorfahren selbst gegessen und getrunken und ihre Gäste verwöhnt?
Snacks sind eines der Merkmale der russischen Küche, die sich durch eine solche Vielfalt an kalten und warmen Snackgerichten, insbesondere Fisch, auszeichnet, die in keiner ausländischen Küche zu finden ist. Vorspeisen können Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, Gelees, gekochtes und gebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel, Wild mit würzigen Gewürzen und Saucen, alle Arten von Gurken und Marinaden sowie andere kulinarische Produkte sein.
Durch die Entwicklung unseres Hörsinns und die Befriedigung seines Lustbedürfnisses schuf die Menschheit Musik. Bildende Kunst erschien als Ergebnis der Notwendigkeit menschliches Auge an Schönheit. Der Geruchs- und Geschmackssinn ist nicht weniger wichtig als das Sehen und Hören. Um ihnen eine Freude zu machen, entstand die „Küchen“-Kochkunst. Fantasieflügen und Autorenimprovisationen in der kulinarischen Kreativität werden nur durch zwei Bedingungen Grenzen gesetzt: gesund und lecker.
2. Klassifizierung von kalten Speisen und Snacks
Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dadurch, dass sie meist mit einer Beilage serviert werden und sättigender sind. Kalte Vorspeisen haben einen geringeren Ertrag; sie werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Käse, Wurst) oder mit einer sehr kleinen Beilage (Sprotte, Hering mit Zwiebeln) serviert. Kalte Vorspeisen werden meist zu Beginn einer Mahlzeit serviert; sie wirken appetitanregend und ergänzen die Zusammenstellung der Hauptspeisen. Rezepte und Methoden zur Zubereitung kalter Vorspeisen sind vielfältig. Viele von ihnen haben einen würzigen Geschmack (Heringsvorspeisen, Sprotte), delikater Geschmack(gelierter Fisch, Fleisch), in diesem Fall werden sie mit scharfen Gewürzen und Saucen serviert – Senf, Meerrettich, Mayonnaisesauce, um den Geschmack des Hauptsnacks aufzuhellen und seinen Nährwert zu erhöhen.
Besonders große Rolle Kalte Vorspeisen sind im Bankettmenü enthalten, wobei ihre Anzahl 5-10 Elemente erreicht. Snacks wie Salate aus Frühlingszwiebeln, Salat und frischen Gurken sind kalorienarm und das wichtigste Mittel zur Appetitanregung sowie eine Quelle für Vitamine und lebenswichtige Mikro- und Makroelemente. Das Rezept für viele Snacks umfasst Pflanzenöl oder Saucen und Dressings dafür. Solche Snacks sind eine Quelle für ungesättigte Fettsäuren sowie Vitamin E. Besonders wichtig ist, dass Pflanzenöl in diesem Fall keiner Wärmebehandlung unterzogen wird und seine biologische Aktivität nicht verliert. Manche Snacks werden aus rohem Gemüse und Obst zubereitet, Vitamine und andere hitzeinstabile Stoffe bleiben darin gut erhalten. Bei der Zubereitung kalter Vorspeisen erfolgt nach der Wärmebehandlung häufig eine mechanische Bearbeitung der Produkte. Dies erfordert die strikte Einhaltung der Hygieneanforderungen für die Zubereitung, Lagerung und den Verkauf von kalten Snacks, die Ausrüstung und die Wartung von Kühlhäusern. Daher sind die Hygienestandards und -regeln für die Mitarbeiter dieser Geschäfte strenger und müssen vom Unternehmensleiter systematisch überwacht werden .
Die Gruppe der kalten Gerichte und Snacks umfasst: Sandwiches, Snacks aus gastronomischen Produkten, Salate und Vinaigrettes, Snacks aus Fisch und Nicht-Fisch-Meeresfrüchten, Fleisch, Geflügel, Wild, Kanincheneier, Pilze. Der Gestaltung kalter Vorspeisen wird große Aufmerksamkeit geschenkt.
Zum Servieren kalter Vorspeisen werden spezielle Gerichte verwendet: Keramik- und Metallgeschirr; Heringsfisch; Glasvasen für Obst und rohe Tomaten, Gurken; Keramikvasen für Salate; Kaviar; Salatschüsseln für eine oder mehrere Portionen; Fassungen für Zitrone und Kräuter.
3. Werkzeuge und Zubehör zur Dekorationkalte Speisen und Snacks
An spezialisierte Unternehmen die eine kleine Auswahl an kalten Vorspeisen verkaufen, erhalten eine gesonderte Ausgabe Arbeitsplatz im Allgemeinen Produktionsgelände. Kühlhäuser dienen der Zubereitung, Portionierung und Dekoration von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und kalten Suppen. Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten verwendet werden, werden vor der Freigabe keiner zweiten Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen in der Werkstatt strenge Hygieneanforderungen eingehalten werden: Produkte, die zur Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen in Kühlschränken oder -kammern bei einer Temperatur von nicht mehr als 6-8 Grad gelagert werden; Utensilien und Geräte müssen gekennzeichnet und bestimmungsgemäß verwendet werden. Entsprechend dem technologischen Prozess müssen Arbeitsplätze für die Verarbeitung von rohem und gekochtem Gemüse, gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten, Portionierungsgeschirr usw. klar abgegrenzt sein; Salate, Vinaigrettes und Sandwiches sollten nur portionsweise zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden; Beachten Sie das Temperaturregime für die Lagerung und Ausgabe von kalten Speisen (10–14 °C).
Das Produktionsprogramm der Werkstatt (Speiseplan) umfasst die Auswahl und Qualität der hergestellten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Kaltgetränke.
Zur Durchführung des Produktionsprogramms stehen in der Werkstatt Arbeitsplätze zur Verfügung, die je nach Art der durchgeführten Technologie- und Produktionsvorgänge mit Geräten, Utensilien und Utensilien ausgestattet sind.
Betrachten wir die Organisation von Arbeitsplätzen.
Am Arbeitsplatz zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse ist Folgendes vorhanden: eine Badewanne zum Waschen von frischem Gemüse oder ein Tisch mit eingebauter Waschbadewanne; Industrietische zum Schneiden von Gemüse, Schneidebretter, Kochmesser und Funktionsbehälter. Bei der Massenproduktion von leicht zuzubereitenden Salaten kommt der Universalantrieb P-2 mit Wechselmechanismen zum Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse und zum Mischen von Salaten zum Einsatz. Darüber hinaus können Sie die Maschine MROV-160 zum Schneiden von gekochtem Gemüse auf dem Produktionstisch installieren. Das Zerkleinern von Gemüse wird von Köchen der 3. Kategorie durchgeführt, das Zubereiten von Salaten von Köchen der 4. Kategorie.
Der zweite Arbeitsplatz ist für die Zubereitung von Gerichten aus gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten eingerichtet. Die Produkte werden auf einem Schneidebrett mit einem mittelgroßen Kochmesser geschnitten. Portionierte Produktstücke werden in funktionelle Behälter gegeben und in einen Kühlschrank gestellt.
Wenn viele Gerichte aus gastronomischen Produkten zubereitet werden, empfiehlt es sich, die Maschine MRG-300A zum Schneiden von Schinken, Wurst und Käse zu verwenden. Es ist auf dem Tisch für die Kleinmechanisierung SPM-1500 installiert.
Der dritte Arbeitsplatz ist für die Portionierung und Abgabe von Speisen an die Ausgabelinie vorgesehen und mit einem Produktionstisch mit Kühlschrank sowie einer Rutsche und einem Gestell zum Abstellen von Fertiggerichten zum Verkauf ausgestattet. Die Rutsche dient zur Aufbewahrung vorgefertigter Produkte (Obstkonserven, Petersilie, Zitronen usw.), die zum Dekorieren von Gerichten verwendet werden, sowie für den schnellen Zugriff auf Dressings, Gewürze und Gewürze.
Im Sommer sind kalte (Gemüse-, Fleisch-) und Obstsuppen in Gastronomiebetrieben sehr gefragt. Für kalte Suppen werden Gemüse und Fleisch in einem heißen Ofen gekocht. Nach dem Abkühlen werden sie von Hand in Würfel oder Streifen geschnitten. Frühlingszwiebeln werden manuell mit dem UN3-Gerät gehackt. Die Temperatur zum Servieren von Suppen beträgt 10–12 °C.
Neben Kochmessern gibt es eine Vielzahl weiterer Geräte und Werkzeuge, die sogenannten Equipments. Dazu gehören verschiedene Kerbmesser, Tranchiermesser und Messer mit verschiedenen Klingenformen.
4. Technologisches Verfahren zur Zubereitung von kalten Speisen und Snacks
Eine große Gruppe kalter Vorspeisen besteht aus Kartoffelsalaten und Vinaigrettes.
Aus Salzkartoffeln unter Beigabe von rohem, eingelegtem, gesalzenem und gekochtem Gemüse werden verschiedenste Salate zubereitet. Zu den Vinaigrettes gehören: gekochte Rüben, Karotten und Kartoffeln, rohe Zwiebel, Sauerkraut oder Gurken. Alle diese Produkte werden in Scheiben oder Würfel geschnitten und gemischt. Kartoffelsalate und Vinaigrettes mit Pflanzenöl, Essig, Salz und Pfeffer oder Pflanzenöl-Dressings anrichten.
Für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes aus gekochtem Gemüse gibt es zwei technologische Verfahren. Im ersten Fall ist der Gemüseverarbeitungsprozess wie folgt aufgebaut: Waschen, Kochen, Kühlen, Schälen, Schneiden, Mischen Komponenten und Tankstelle. Im zweiten Fall - Waschen, Schälen, Spülen, Schneiden, Kochen, Abkühlen, Mischen der Komponenten und Dressing.
Nach dem ersten Schema werden Kartoffeln und Wurzelgemüse in ihrer Schale gekocht, die für Mineralsalze, Zucker und wasserlösliche Vitamine schlecht durchlässig ist. Dies trägt dazu bei, ihre Verluste während der Wärmebehandlung zu reduzieren.
Das traditionelle Schema zur Zubereitung von Salaten aus gekochtem Gemüse weist jedoch zwei wesentliche Nachteile auf: Die Reinigung von gekochtem Gemüse kann praktisch nicht mechanisiert werden und erfolgt manuell, was zu einer sekundären mikrobiellen Kontamination führt. Daher bietet die neue Technologie unbestreitbare Vorteile, da sie es ermöglicht, den Prozess der Zubereitung von Gemüsesalaten für den Massenbedarf zu mechanisieren. Gleichzeitig kann der Nährstoffverlust bei der Wärmebehandlung von gehacktem Gemüse deutlich reduziert werden, indem das Kochen im Wasser durch Pochieren oder Dämpfen ersetzt wird.
Für Fleisch und Fleischwaren werden gekochtes Rindfleisch, Zunge, Schinken, gekochtes Schweinefleisch, Schinken, gebratenes und gekochtes Geflügel und Wild sowie Würste zur Zubereitung kalter Vorspeisen verwendet. Der Schinken wird gereinigt, die Knochen werden entfernt, die Haut wird entfernt, überschüssiges Fett wird abgeschnitten und dann in Stücke geschnitten, die zum Schneiden geeignet sind. Rind, Schwein, Lamm, vorgebraten in großen Stücken oder gekocht, unmittelbar vor der Verwendung von der getrockneten Kruste befreien. Vor dem Gebrauch wird die Wurst (gekocht, geräuchert) mit einem trockenen Tuch abgewischt, die Umwicklung entfernt, die Haut abgeschnitten und an der zum Schneiden vorgesehenen Stelle entfernt. Sie sollten die Hülle nicht lange vor dem Aufschneiden der Wurst entfernen, da dies dazu führt, dass die Brote schmutzig werden und schnell verderben. Sollte sich die Wursthülle nur schwer entfernen lassen, dann die Wurst 1-2 Minuten in heißes Wasser tauchen, mit einem sauberen Handtuch trockenwischen, aufschneiden und schälen.
Der Käse wird in große Stücke (rechteckig – längs, rund – in Sektoren) geschnitten, die äußere Rinde abgezogen und eingeschnitten portionierte Stücke Die Butter wird geschält, in Stücke mit quadratischem oder rechteckigem Ende geschnitten und anschließend in portionierte Stücke in Form eines Quadrats oder Rechtecks mit einer Dicke von 0,5 bis 1 cm geschnitten insbesondere vor dem Servieren geschnitten und in der für die sofortige Zubereitung erforderlichen Menge. Die in Portionen geschnittene Butter wird in kaltem Wasser gelagert. Um die Butter in Portionen zu schneiden, verwenden Sie ein Gastronomie- oder Tranchiermesser.
Kalte Fischgerichte werden aus gekühlten gekochten Störfischstücken, gebratenen und gekochten Portionen zubereitet verschiedene Rassen Fisch (mit Haut ohne Gräten, ohne Haut und Gräten – sauberes Filet), Krebse, Tintenfisch, Garnelen. Bei Lachs, Kumpellachs und Lachs werden die Flossen und Köpfe abgeschnitten und dann geschält. Die resultierenden Filets mit Haut und Rippenknochen werden mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett oder einen Tisch gelegt und die Rippenknochen werden abgeschnitten. Der Fisch wird, beginnend am Schwanz, in portionierte Stücke geschnitten (zuerst mit großer Neigung des Messers - schräg, dann fast gerade), das Fleisch wird bis zur Haut geschnitten und die Stücke werden ohne Durchschneiden von der Haut getrennt Es. Der Rest der Fische nächsten Einsatz Mit geschälter Haut bedecken. Balyks werden von der Haut befreit; wenn sie mit einem Wirbelknochen versehen sind, wird das Filet von der Wirbelsäule abgeschnitten, die verwitterten und geräucherten Teile werden gereinigt und quer in 2-3 Scheiben pro Portion geschnitten. Geräucherter Weißfisch, Kabeljau und Wolfsbarsch werden gehäutet, die Filets abgeschnitten und die Rippenknochen entfernt.
Geräucherter und getrockneter Fisch anderer Arten wird von der Haut geschält und zusammen mit den Gräten quer in Stücke geschnitten. Große Exemplare können entlang des Wirbelknochens in zwei Schichten geschnitten und dann quer in portionierte Stücke geschnitten werden. Hering wird in Filets mit Gräten oder saubere Filets geschnitten.
Sprotte, Sprotten, Sardinen, Makrelen werden aus den Gläsern genommen, Kopf, Schwanz und Eingeweide der Sprotte werden entfernt. Sprotten, Sardinen und Makrelen werden ohne weitere Verarbeitung serviert. Sie können die Sprotte auch im Ganzen servieren. Füllen Sie die Konserven nach dem Öffnen vorsichtig in einen sauberen, trockenen Behälter und portionieren Sie sie. Saft, Soße oder Öl werden gleichmäßig mit dem Hauptprodukt verteilt.
Zur Zubereitung kalter Gerichte und Snacks aus Gemüse und Pilzen werden frisches, gekochtes, gesalzenes und eingelegtes Gemüse, Pilze und Kräuter verwendet.
5. Grundregeln für die Gestaltung und Präsentation von kalten Speisen und Snacks
Die Kunst des Servierens und Dekorierens von Gerichten richtet sich in erster Linie an die Fantasie eines Menschen, um seine Stimmung zu erzeugen und dem Gericht einen besonderen Reiz zu verleihen. Die Fähigkeit, ein Gericht schön zuzubereiten, ist eine der wesentlichen Aufgaben eines Technologen und Kochs. Es gibt besondere Regeln, deren Einhaltung in kurze Zeit Sie beherrschen die Grundtechniken der Speisengestaltung, auch bei kalten Speisen.
Verwendete Produkte
Zur Herstellung verschiedener Dekorationen werden sowohl frisches als auch verzehrfertiges Gemüse verwendet. Einige Gemüsesorten werden nicht speziell verarbeitet, da sie in diesem Fall die für ihre Attraktivität notwendigen Eigenschaften verlieren.
Beispielsweise eignen sich rohe Kartoffeln und Rüben ideal für die Gestaltung weißer Arrangements, während Rüben sich ideal für die Gestaltung roter Blumen eignen. Salat, Minze, Kräuter, Lauch, Gurken o.ä Süße Paprika wird erfolgreich als „Blätter und Stängel“ eines kulinarischen Blumenstraußes dienen. Und Zitronen, Orangen, Wassermelonen, Melonen, Avocados verwandeln sich wie von Zauberhand in voluminöse Körbe, Boote und Boote.
Die richtige Kombination
Die Hauptregel ist, dass das Gericht und seine Dekoration sich ergänzen und miteinander kombinieren müssen. Kartoffeln in Form von Pilzen oder Blumen passen beispielsweise ideal zu Fleisch. Eine Zitronenrose schmückt Meeresfrüchtegerichte. Farbe dient als wichtigstes Mittel zur Gestaltung und Betonung des Geschmacks von Lebensmitteln. Bei der Verwendung von Farbstoffen müssen Sie Naturprodukten den Vorzug geben: Zum Färben können Sie Safran, Paprika, Curry, Rübensaft, Mayonnaise und Tomatenmark verwenden. IN grüne Farbe kann durch Zugabe gehackter Kräuter gefärbt werden.
Einfach und geschmackvoll
Um den größtmöglichen Effekt zu erzielen, ist kein großer Dekorationsaufwand erforderlich. Manche Gerichte sehen in ihrer natürlichen Form viel attraktiver aus, deshalb sollte man sie nicht mit unnötiger Dekoration überladen. Um Schmuck eindrucksvoller wirken zu lassen, sollten Sie auf kontrastierende Farben zurückgreifen.
Die grüne Farbe wird mit Hilfe von Zwiebeln vermittelt – Lauch, Gurken, verschiedene Gemüsesorten; orange - orangefarbene Karotten; rot - Tomaten, Rüben; weiß - hartgekochtes Ei, frische Rübe. Im Übrigen vertrauen Sie Ihrer Fantasie.
Standort
Es ist notwendig, den Standort aller dekorativen Elemente im Voraus sorgfältig zu prüfen. Die Gerichte sollten die Aufmerksamkeit nicht vom Gericht selbst ablenken. Denken Sie daran, dass jedes dekorierte Gericht mehr Interesse wecken wird als sein „bescheidener Nachbar“. Dekorationen sollten ordentlich sein, Schnittlinien sollten klar und prägnant sein. Vor dem Servieren sollten die Ränder des Tellers abgewischt werden.
Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte können kurz vor dem Servieren leicht mit Pflanzenöl bestrichen werden – das verleiht der frittierten Kruste einen besonderen appetitlichen Glanz.
Wenn eine kurzfristige Lagerung von Schmuck erforderlich ist, kann dieser unter bestimmten Bedingungen, die eine Verschlechterung der Naturprodukte verhindern, 1 Stunde lang gelagert werden. Kartoffeln oder Rüben sollten in dem Wasser, in dem sie gekocht wurden, im Kühlschrank aufbewahrt werden. Besser ist es, die Rübendekorationen in Weinessig zu legen.
6. Geschirrsortiment mit dem originellsten DesignMund Designelemente
Tomatenvogel
Gemüsesalat oder jedes andere Gericht können mit originellen kleinen rotbrüstigen Tomatenvögeln dekoriert werden.
Für die Zubereitung benötigen Sie: Tomaten, Oliven (oder dunkelblaue Trauben), Rüben, Eiweiß, Zahnstocher.
1. Schneiden Sie die Basis der Tomate ab.
2. Befestigen Sie mit einem Zahnstocher eine dunkelblaue Traube oder Olive an der Tomate – sie dient als „Kopf“ des Vogels.
3. Schneiden Sie den „Schwanz“ und die „Flügel“ aus der Rübe aus und stecken Sie sie in die Schlitze der Tomate.
4. Machen Sie Augen aus dem Eiweiß eines hartgekochten Eies.
Bienenstock
Auf dem Tisch mit kalten Vorspeisen wird ein Butterbienenstock Ihre Gäste zweifellos begeistern.
Der beste Platz dafür ist ein Tablett mit Käse oder Wurst. Es kann als Tischdekoration beim Frühstück verwendet werden.
Um einen schicken Bienenstock vorzubereiten, benötigen Sie: Butter, Mandeln, Oliven, Wacholderbeeren, Schokolade, einen Spritzbeutel und dünne Scheiben gerösteter Mandeln.
1. Rollen Sie ein Stück weiche Butter zu einem Kegel und formen Sie mit einer Gabel Rillen hinein.
2. Die Mandeln halbieren (für den Bienenkörper). Auf jede Hälfte Streifen geschmolzene Schokolade auftragen.
3. Befestigen Sie den Körper jeder Biene am Bienenstock, indem Sie ihn vorsichtig in die Butter drücken.
4. Dünne Mandelscheiben als Flügel hineinstecken. Machen Sie Antennen aus in Streifen geschnittenen Oliven und einen Kopf aus Wacholderbeeren.
Butterrose
Um Rose aus Butter herzustellen, benötigen Sie: 250 g Butter.
1. Schneiden Sie eine Ecke von einem Stück Butter ab und rollen Sie es in Ihren Händen zu einem kleinen Kegel.
2. Von der restlichen Butterstange mit einem Messer auf einer Seite einen Halbkreis und auf der anderen Seite einen weiteren ausschneiden, sodass ein Zylinder mit einer abgeschnittenen Seite entsteht.
3. Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
4. Formen Sie mit den Händen aus einem Stück Butter ein Blütenblatt.
5. Befestigen Sie das erste Blütenblatt, als ob Sie es an die Basis des Kegels drücken würden.
6. Befestigen Sie die restlichen Blütenblätter und stellen Sie die Rose in den Kühlschrank.
7. Aus den restlichen Butterscheiben Blätter formen und mit einem scharfen Messer Adern darauf zeichnen.
Geröstete Kartoffelrosen
Wenn Sie einen „Strauß aus weißen oder gelben Rosen“ kreieren möchten, dann verwenden Sie als Hauptprodukt Kartoffeln oder Rüben. „Rote Rosen“ werden aus Rüben oder aus mit Rübensaft gefärbten Kartoffeln hergestellt. Wenn Sie sich für Kartoffeln entschieden haben, empfiehlt es sich, Kartoffeln zu nehmen, die nicht jung (aber elastisch) sind – Scheiben von jungen Kartoffeln erweisen sich als recht zerbrechlich.
1. Schneiden Sie die „Blütenblätter“ der zukünftigen „Rose“ 1-1,5 mm dick aus rohen Kartoffeln auf einer speziellen Gemüsereibe. Wenn Sie keine solche Reibe haben, schneiden Sie sie in Scheiben scharfes Messer so dünn wie möglich. Achten Sie darauf, dass die „Blütenblätter“ nicht nur dünn, sondern auch gleichmäßig dick sind. Das Ergebnis sollten sehr dünne, fast durchsichtige Kartoffelkreise sein.
2. Um die Grundlage für die zukünftige Rose zu schaffen – eine „Knospe“, schneiden Sie eine Kartoffelplatte dicker (ca. 3-4 mm) und schneiden Sie sie in lange Stäbchen. Um diese Blöcke werden Sie die „Blütenblätter“ wickeln. Beginnen wir mit der Herstellung von Rosen. Nehmen Sie die zentrale „Knospe“ und wickeln Sie ein Blütenblatt fest darum. Nehmen Sie dann das andere Blütenblatt und drehen Sie es in die andere Richtung. Anschließend befestigen Sie die Knospe mit einem dünnen Zahnstocher.
3. Wickeln Sie anschließend die anderen Blütenblätter ein und bewegen Sie sie leicht von oben, sodass die „Rose“ „blüht“. Befolgen Sie strikt die Regel: ein Blütenblatt - im Uhrzeigersinn und das nächste - gegen den Uhrzeigersinn. Je größer Sie die „Rose“ machen möchten, desto mehr Blütenblätter und Zahnstocher halten sie zusammen. Anschließend das Wasser leicht abschütteln und die „Rosen“ auf einer Serviette trocknen. Während die Rosen trocknen, stellen Sie einen kleinen Kessel mit Pflanzenöl auf das Feuer und erhitzen Sie ihn auf die gewünschte Temperatur. Um zu prüfen, ob das Öl heiß genug ist, nehmen Sie ein Blütenblatt, trocknen Sie es mit einer Serviette ab und legen Sie es in das Öl. Wenn es fröhlich brutzelt und Blasen entstehen, ist das Öl zum Braten bereit, brutzelt es jedoch schwach, müssen Sie noch etwas warten.
4. Legen Sie den Rosenkopf mit der Unterseite nach unten in das heiße Öl und achten Sie darauf, dass er 1-2 Minuten lang nicht zur Seite kippt. Zu diesem Zeitpunkt öffnen sich alle Blütenblätter. Nun vorsichtig umdrehen und von allen Seiten goldbraun braten. Wenn die „Rose“ eine knusprige Farbe annimmt, ist sie fertig. Nehmen Sie es aus dem Kessel und legen Sie es auf eine Papierserviette, damit überschüssiges Öl abtropfen kann. Leicht mit Salz bestreuen. Wenn die Rosen etwas abgekühlt sind, entfernen Sie die Zahnstocher. Das Herausziehen geht leichter, wenn man sie vor dem Herausziehen ein wenig um die Längsachse dreht. Wenn die fertigen „Rosen“ bereits auseinandergefallen sind, können Sie sie vorsichtig auf einen Teller geben. Legen Sie die „Rosen“ auf die Salatblätter.
Romantischer Blumenstrauß
Für diese Komposition benötigen Sie: Radieschen, Oliven, Lauch.
1. Nehmen Sie kleine Radieschenköpfe, spülen Sie sie gründlich ab und schneiden Sie sie in dünne, durchscheinende Kreise (hierfür verwenden Sie am besten einen Schäler).
2. Radieschenkreise in Blütenform auf ein Stück Fleisch, Pastete oder Aufschnitt legen.
3. Der Kern der Blume wird ein Stück Olive sein.
4. Machen Sie „Stängel“ aus dem Lauch. Und aus dem dickeren Teil der Zwiebel „Blätter“ herausschneiden.
Tannenzapfen
5. Vervollständigen Sie die Komposition mit einem Zweig Petersilie und einem kleinen Strauß Tulpen aus Radieschen und Brunnenkresse.
Diese Dekoration eignet sich für verschiedenste Fleisch- oder Gemüsegerichte.
In Dreier- oder Fünfergruppen gesammelt und mit Zahnstochern zwischen die Blätter der Brunnenkresse gesteckt, bilden die Zapfen recht spektakuläre „Blumensträuße“.
Um solch unglaublich schöne „Zapfen“ zuzubereiten, benötigen Sie: Karotten, Brunnenkresse, Zahnstocher.
1. Schneiden Sie einen Zylinder aus einer Karotte und runden Sie die Kanten an der Basis ab.
2. Machen Sie mit einem scharfen Messer einen bogenförmigen Schnitt an der Basis des Zylinders.
3. Entfernen Sie mit einem Messer die dünne Schicht Karottenmark dahinter.
4. Bewegen Sie sich nach oben und schneiden Sie weitere längere Schuppen des Tannenzapfens aus, indem Sie sie in einem Schachbrettmuster anordnen.
5. Beschneiden Sie den Tannenzapfen mit drei kleinen Schuppen und entfernen Sie das Fruchtfleisch dazwischen.
„Glücklicher Stern“
Solche Sterne können sowohl aus Orangen als auch aus Zitronen hergestellt werden. Diese Dekoration wird für Gerichte wie Ente mit Orangen oder Obstsalat verwendet.
Um diese Dekoration vorzubereiten, benötigen Sie: Orange oder Zitrone.
1. Schneiden Sie eine Zitrone oder Orange in Scheiben und entfernen Sie eine dünne Schicht Schale von einer der Scheiben bis zur weißen Außenschicht.
2. Schneiden Sie die Scheibe mit einem Messer entlang der Kontur der Scheiben ab – vom Rand zur Mitte.
3. Drehen Sie vorsichtig die kleinen Dreiecke heraus, die zu den Strahlen des Sterns werden sollen.
4. Legen Sie die Scheibe komplett mit der Innenseite nach außen auf einen Teller. Die Strahlen des Sterns sollten nach außen gerichtet sein.
5. Führen Sie eine sechseckige Scheibe in die Mitte ein und richten Sie sie mit Ihren Fingern aus.
Dekorationen aus gekochten Eiern
Diese Dekorationen ergänzen das Gericht perfekt und erfordern keinen großen Aufwand.
Mit ihrer Hilfe dekorieren Sie Gerichte, die nicht nur für festliche Abendessen und besondere Empfänge zubereitet werden, schnell und erfolgreich.
Um diese Dekorationen herzustellen, benötigen Sie gekochte Eier.
1. Schneiden Sie das hartgekochte Ei in Scheiben oder Scheiben und ordnen Sie diese in Form einer Kamille oder Rosette an.
2. Die Olivenhälften auf das Eigelb legen.
Obsthecke
Mit einem Obstzaun können sowohl kalte als auch warme Gerichte mit Orangen (gebackene Ente, Pastete) dekoriert werden. Zu diesem Zweck können auch Zitronen verwendet werden.
Um diesen Zaun vorzubereiten, benötigen Sie:
1 Hartorange, Tranchiermesser.
1. Machen Sie entlang des gesamten Umfangs der Orange Längsrillen in der Schale.
2. Schneiden Sie es entlang der Rillen in zwei Hälften.
3. Schneiden Sie die Enden beider Hälften ab.
4. Schneiden Sie jede Hälfte in gleich dicke Scheiben und achten Sie darauf, sie nicht voneinander zu trennen.
5. Machen Sie mit der rechten Hand eine Aufwärtsbewegung und bewegen Sie die Scheiben leicht. Legen Sie die „Hecke“ auf eine Platte.
Grüne Zwiebelblume
Der Kern und die Blütenblätter der „Blume“ werden aus breiten Lauchstücken hergestellt und mit Zahnstochern zusammengehalten.
Eine wunderbare Dekoration für jedes herzhafte Gericht.
1. Falten Sie ein breites Lauchblatt der Länge nach in zwei Hälften und schneiden Sie es an der Faltseite häufig ein, wie auf dem Foto gezeigt.
2. Rollen Sie es auf – das wird der Kern der Blume sein.
3. Aus den breiten Teilen der Zwiebel Blütenblätter formen.
Lotus Blume
Kalte Gerichte sehen originell und schön aus, wenn Sie sie mit einer solchen Zwiebelblume dekorieren.
Um diese Blume herzustellen, benötigen Sie: Zwiebeln, ein Messer, Wasser und Zitronensaft, Lebensmittelfarbe.
1. Die geschälte Zwiebel halbieren.
2. Schneiden Sie die Blütenblätter im Schachbrettmuster aus.
3. Legen Sie die Zwiebel 2 Stunden lang in kaltes Wasser mit Zitronensaft.
4. Färben Sie die Ränder der Blütenblätter mit Lebensmittelfarbe.
5. Legen Sie die Blume auf einen Teller und legen Sie Lorbeerblätter kreisförmig darunter.
Orangefarbene Schüssel
In dieser orangefarbenen Schale können Sie einen aus Gemüse geschnittenen Blumenstrauß platzieren oder einen Obstsalat servieren.
Sie benötigen: eine große runde und glatte Orange, Zahnstocher, eine Zitruspresse.
1. Machen Sie Vertiefungen in die Schale einer glatten Orange, schneiden Sie sie auf beiden Seiten ab und schneiden Sie sie in zwei ungleiche Teile (1/4 und 3/4).
2. Entfernen Sie mit einer Zitruspresse den größten Teil des Fruchtfleisches von der Orange.
3. Befestigen Sie den „Ständer“ mit einem Zahnstocher an der „Schüssel“.
4. Legen Sie einen Blumenstrauß oder einen Obstsalat in einen Korb.
Gelierte Eier
Leere Eierschalen von 8 Eiern, Gelatine (Instant) – 20 g, Gemüse- oder Fischbrühe – 200 g (auch zum Kochen von Gemüsebrühe: Zwiebeln, Karotten, Salz, Piment), Wachteleier – 6–8 Stk., Garnelen (gekocht-gefroren) - 100-150 g, Dosenmais - 85 g, Petersilie und Dill
Für dieses Gericht benötigen Sie zunächst eine leere Eierschale – besser ist es, diese im Voraus zuzubereiten. Eier waschen und trocken wischen. Machen Sie mit einem Messer ein kleines Loch in das stumpfe Ende des Eies und erweitern Sie das Loch auf 1,5–2 cm. Gießen Sie den Inhalt der Eier (Eiweiß und Eigelb) aus und verwenden Sie sie für die Zubereitung anderer Gerichte – sie werden nicht benötigt dieses Rezept. Leer Eierschalen Gut in einer Seifen-Soda-Lösung abspülen und gründlich unter fließendem Wasser abspülen. Der Einfachheit halber legen Sie die vorbereiteten, gewaschenen und getrockneten Eierschalen in eine Eierform. Gemüsebrühe kochen. Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie geschälte ganze Zwiebeln und Karotten hinzu, bringen Sie es zum Kochen, fügen Sie Salz hinzu, fügen Sie ein paar Pimenterbsen hinzu, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es 20 Minuten lang, bis es weich ist. Dann 1 Zweig Grün auf den Boden des leeren Eies legen, ein paar Stücke von allen Zutaten darauflegen und vorsichtig Brühe mit Gelatine nach oben gießen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Entfernen Sie vor dem Servieren vorsichtig die Schale von den Eiern. Auf einen Teller legen.
7. Qualitätsanforderungen, Lagerbedingungen und -fristen
Die Anforderungen an die Qualität von kalten Speisen und Snacks sind innerhalb verschiedener Gruppen ähnlich.
I) Sandwiches
1. öffnen
A. mit Brühwurst, mit geräucherter und halbgeräucherter Wurst, mit Schinken, mit Schmalz, Lende, Bruststück, mit Butter, mit Käse, mit Kaviar, mit Störfisch, mit Fischgastronomie, mit Marmelade oder Konfitüre:
Alle Sorten, außer einem Sandwich mit Speck, werden auf Weizenbrot zubereitet (mit Speck, Lende, Bruststück – auf Roggenbrot)
YU Aussehen: ein dünnes Stück Brot, bedeckt mit 1-2 dünnen, gleichmäßigen Stücken des ausgewählten Produkts (Gastronomie, Fisch, Fleisch schräg geschnitten)
Farbe, Geschmack und Geruch sind charakteristisch für das ausgewählte Produkt; es sind keine fremden Geschmäcker oder Gerüche vorhanden.
2. kombiniert
A. mit Pastete
Yu wird auf Weizenbrot gekocht
Aussehen: Das Brot ist mit einem Stück Pastete bedeckt, darauf liegt eine Scheibe gekochtes Ei
Geschmack und Farbe sind charakteristisch für Fleisch oder Leberpastete
B. mit Fleischwaren und Gemüsesalat
Yu auf Roggen- oder Weizenbrot
Aussehen: Ein Stück Brot wird mit einem Gemüsesalat bedeckt; darauf wird dünn geschnittenes und gerolltes gebratenes Rind-, Schweine- oder Lammfleisch gelegt. Das Sandwich wird mit Butter, Senf und frischen oder eingelegten Gurken dekoriert.
Yu-Farbe: Fleischprodukte - hellbraun oder grau, Gemüse - natürliche Farbe.
Ihr Geschmack ist leicht würzig
V. mit Gemüsesalat und Fisch
Yu verwendete Weizen oder Roggenbrot
Aussehen: Brot wird mit Gemüsesalat bedeckt, ein Stück gekochter oder gefüllter Fisch wird darauf gelegt. Der Fisch ist mit dicker Mayonnaise und Kräutern dekoriert
Yu Farbe helle Creme
Yu-Geschmack, charakteristisch für Gemüsesalat und Fisch
3. geschlossen (Sandwiches)
A. Aussehen: Brot ist mit einer dünnen Schicht Butter oder Mayonnaise bedeckt, darauf liegen dünne Fleisch- oder Käse- oder Fischscheiben, bedeckt mit 0,5-0,7 cm dicken Brotstreifen. Bestehend aus 2, 3 Schichten abwechselnder Komponenten
B. Farbe, Geschmack: entsprechen den verwendeten Produkten
4. Snackbars (Canapés). Kleine, lockige Sandwiches, die wunderschön dekoriert sind und als Snack serviert werden. Zur Dekoration werden Butter, Ölmischungen und Mayonnaise verwendet. Sie geben 3-5 Stück frei. pro Portion mit einem Gewicht von 80 g.
A. Sie verwenden Weizenbrot, selten Roggenbrot. Die Krusten werden vom Brot abgeschnitten und in 0,5 cm dicke, 5-6 cm breite Streifen geschnitten oder in Formen geschnitten. Geschnittenes Brot wird im Ofen oder Toaster getrocknet und abgekühlt
B. Aussehen: hat ein wunderschön gestaltetes Muster, vollständigen Charakter, lockige Form
V. Farbe und Geschmack entsprechen den verwendeten Produkten
II) Kalte Fischgerichte und Snacks
1. Balyk, Lachs, leicht gesalzen; geräucherter Sternstör, Beluga; Stör, Sternstör, mit Meerrettich gekochter Beluga
A. Der Fisch wird von Gräten und Haut befreit und in breite oder schmale Stücke geschnitten. Leicht gesalzener Fisch wird mit Zitrone und Kräutern dekoriert; geräuchert, serviert mit Gemüsebeilage und Meerrettichsauce; serviert mit frischen Tomaten oder Gurken und Kräutern, Meerrettichsauce separat serviert; gekochter Fisch, serviert mit einer Beilage aus Gewürzgurken, Rotkohl, Gewürzgurken und frischen Tomaten;
Geschmack, Farbe und Geruch sind charakteristisch für die verwendeten Produkte
2. gelierter Fisch
A. Sie verwenden gekochten Stör und feinteiligen Fisch. Störfische werden vom Glied aus in Stücke geschnitten, ohne Knorpel und Haut, Fische der Teilrasse werden mit Haut filetiert und gekocht. Fischstücke werden mit gekochten Karotten, frischen Gurkenscheiben und Kräutern dekoriert und mit transparentem Fischgelee gefüllt.
Yu Aussehen: Die Oberfläche der Fischstücke sollte eine gut gekühlte Geleeschicht von 0,5–0,7 cm aufweisen, die Ränder des Gelee sind gewellt
Yu-Farbcharakteristik diese Art Fisch, hellgelbes Gelee, transparent
Yu-Geschmack und -Geruch, charakteristisch für gekochten Fisch; Gelee mit dem Aroma würziger Kräuter, Zwiebeln und Gewürze.
Yu-Konsistenz: Der Fisch ist weich, aber nicht verkocht, das Gelee ist elastisch
3. Gefüllter Fisch
A. Zum Füllen werden Zander, Hecht, Kabeljau, Karpfen, Karpfen und Brasse verwendet. Der Fischkadaver wird mit gehacktem Fisch gefüllt und pochiert.
Yu-Aussehen: die natürliche Form eines Fisches der entsprechenden Rasse, dekoriert mit einer Beilage aus Gemüse, Kräutern und Zitrone.
Yu-Farbe: Fisch der entsprechenden Rasse - hellgelb oder hellgrau)
Geschmack und Geruch typisch für gekochten Fisch, mit dem Aroma von würzigen Kräutern, Zwiebeln und Gewürzen
Die Konsistenz des Fisches ist weich, aber nicht gekocht
III) Kalte Fleischgerichte und Snacks
1. Kalbszunge oder gelierte Zunge
A. Es wird auf die gleiche Weise wie Fischgelee zubereitet. Garniert mit einer Beilage Rotkohlsalat, grüner Salat, grüne Erbsen und gehackte frische Gurken und Tomaten. Meerrettichsauce mit Essig wird separat serviert.
Aussehen: transparentes Gelee, Dekorationen aus Gemüse und Kräutern auf der Oberfläche, glatte, glänzende Oberfläche
Yu-Farbe: Gelee – dunkelgolden, Fleisch – dunkelgrau
Der Geschmack und Geruch von gekochtem Fleisch und Gelee
2. Leberpastete
A. Aussehen: Laib- oder Rechteckform, Oberfläche verziert mit einem Muster aus Butter und Eiern
B. Geschmack und Geruch von Leberpastete
V. Die Konsistenz ist homogen
d. Die Farbe der Pastete ist auf dem Schnitt graubraun, auf der Oberfläche der Eier und der Butter
Die Qualitätsanforderungen an andere Gerichte aus der Gruppe der kalten Speisen und Vorspeisen sind ähnlich.
Kalte Speisen und Snacks sowie die dazugehörigen Lebensmittel werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von 0–6 °C in Porzellan- oder Emaillebehältern (ohne Risse oder abgebrochene Emaille) und mit geschlossenem Deckel aufbewahrt. Roastbeef, Schinken, Geflügel, Wild werden auf Tellern oder Backblechen gelagert, Balyk-Lachs, Stör und ähnliche Produkte werden auf markierten Trockenbrettern unter trockener Gaze gelagert; die Produkte werden vor dem Servieren geschnitten;
Kalte Fleisch- und Fischgerichte mit Beilagen sowie mit Saucen gewürzt sind maximal 30 Minuten haltbar. Sandwiches können nur als mit Gelee überzogene Snackriegel, jedoch nicht länger als 12 Stunden, gelagert werden.
Zubereitete Produkte zum Dekorieren von Salaten können in der Kälte nicht länger als 1-2 Stunden gelagert werden. Die maximale Haltbarkeit von angemachten Salaten aus gekochtem Gemüse beträgt 30 Minuten, von rohen 15 Minuten.
Produkte in geöffneten Dosen werden nicht länger als 3 Stunden und in Porzellan-, Glas- oder Emaillebehältern nicht länger als einen Tag gelagert. Gelierter, gelierter Fisch, Fisch mit Mayonnaise, Marinade, gefüllte Paprika, Zucchini, Auberginen sowie Kaviar daraus und Pilze werden 24 Stunden gelagert.
Abschluss
Die öffentliche Gastronomie als Zweig der Volkswirtschaft ist eine Gesamtheit von Unternehmen, die durch die Art der verarbeiteten Rohstoffe und Produkte, die Organisation der Produktion und die Form der Dienstleistung für die Bevölkerung verbunden sind. Die öffentliche Gastronomie erfüllt drei miteinander verbundene Funktionen: die Produktion Endprodukte, seine Umsetzung und Organisation des Konsums. Die Aktivitäten von Gastronomiebetrieben bei der Wahrnehmung dieser drei Funktionen zeichnen sich durch eine Reihe von Merkmalen aus, die sie den Unternehmen näher bringen Nahrungsmittelindustrie und Einzelhandel.
Unter den Massenverpflegungsbetrieben nehmen Restaurants, Cafés und Bars den größten Platz ein. Sie spielen eine wichtige Rolle bei der Gestaltung der Erholung der Bevölkerung. Die Menschen kommen nicht nur zum Essen dorthin, sondern auch, um ihr Jubiläum zu feiern. ein wichtiges Ereignis im Leben einer Person, dieses oder jenes Teams, um eine Hochzeitsfeier, ein Geschäftstreffen oder ein offizielles Treffen abzuhalten oder einfach mit Ihren Lieben zu entspannen.
Menschen herzlich willkommen zu heißen, sie schnell und lecker zu ernähren, alle Voraussetzungen für eine gute Erholung zu schaffen – das ist die Aufgabe der Mitarbeiter dieser Betriebe.
Besetzt sind öffentliche Gastronomiebetriebe in Hotels, Flughäfen, Bahnhöfen und Schiffen Spitzenplatz bei der Organisation der Verpflegung für Touristen, auch für ausländische. Autotourismus verbreitet sich immer weiter – Reisen mit Bus oder Auto mit Zwischenstopps auf Campingplätzen, bei denen Touristen in Restaurants, Cafés und Bars essen.
Die Zahl der Menschen, die finanziell abgesichert sind und in der Lage sind, einen bestimmten Betrag für die Freizeitgestaltung außer Haus auszugeben, wächst stetig.
Die Stimmung und das Wohlbefinden aller, die ihre Dienste in Anspruch nehmen, hängen von der richtigen und präzisen Organisation der Arbeit des Servicepersonals von Geab.
IN moderne Verhältnisse Eine eingehende und umfassende Untersuchung des Zustands von Gemewird relevant. Die Hauptziele öffentlicher Gastronomiebetriebe bestehen darin, die Bedürfnisse der Bevölkerung bestmöglich zu befriedigen, die Qualität der Produkte zu verbessern und die Servicekultur zu verbessern.
Referenzliste
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. Kochen. - M.: Bildung, 2002.
2. Bordunov V.V. Rohstoffwissenschaft, 1987
3. Vukolova M.V. Kühlhaus eines Gastronomiebetriebes. - M.: Verlag Ros. ökon. Acad., 1995.
4. Ermakova V.I. Kochen. - M.: Bildung, 1993.
5. Ershok A.N., Yurchenko A.F. Technologische Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe. - M., Wirtschaftswissenschaften, 1991.
6. Zolin V.P. Technologische Ausrüstung für öffentliche Gastronomiebetriebe. - M., Bildung, 1999.
7. Ivanova A.V. Feiertag mit kaltem Essen. - M., Kulinarik, 2001.
8. Matyukhin Z.P. Grundlagen der Ernährung, Hygiene und Physiologie. - M.: Bildung, 1999.
9. Nikulenkova T.T., Margelov V.N. Gestaltung von Gastronomiebetrieben. - M., Wirtschaftswissenschaften, 1999.
10. Netzwerkressource http://www.magic-cook.com/
11. Netzwerkressource http://edimka.ru/cgi-bin/gen.pl
12. Netzwerkressource http://u-samovara.ru/
Gepostet auf Allbest.ru
Ähnliche Dokumente
Das Konzept und die Struktur eines kalten Tisches, seine Bestandteile und Bedeutung in der russischen Volksküche. Klassifizierung und Arten von kalten Speisen und Snacks, Zubereitung der Produkte und Anforderungen an diese. Produktionstechnik und Farbpalette, Prinzipien und Gestaltungsregeln.
Präsentation, hinzugefügt am 07.04.2015
Vorbereitung der im Sortiment enthaltenen Produkte. Wärmebehandlung von Fleisch und Fisch zur Zubereitung von Salaten. Kochtechnik, Präsentation, Qualitätsanforderungen. Organisation des Arbeitsplatzes bei der Zubereitung von kalten Speisen und Snacks.
Zusammenfassung, hinzugefügt am 09.10.2012
Vergleichende Analyse eine Auswahl an kalten Gerichten und Snacks der europäischen Küche in Restaurants in der Stadt Omsk. Begründung von Empfehlungen zur Aktualisierung der Restaurantkarte. Entwicklung technologische Karten Signature-Gerichte und Snacks, um sie in die Speisekarte des Unternehmens einzuführen.
Kursarbeit, hinzugefügt am 30.01.2015
Techniken der Molekularküche. Analyse des Sortiments an kalten Speisen und Snacks, die in Moskauer Restaurants verkauft werden. Merkmale der Zubereitung kalter Gerichte in der Molekularküche. Experimentelle Entwicklung kulinarischer Produkte. Berechnung Nährwert Fertiggerichte.
Dissertation, hinzugefügt am 05.12.2014
Studieren der Elemente der Café-Speisekarte: Spezialitäten, kalte Gerichte, Vorspeisen, Suppen, warme Hauptgerichte, süße Gerichte, Mehlgerichte, Getränke. Überprüfung der technologischen Merkmale des Kochens. Qualitätsanforderungen, Haltbarkeit und Verkauf, Design und Präsentation.
Kursarbeit, hinzugefügt am 29.08.2012
Auswahl an kalten Speisen und Snacks. Regeln der Molekulartechnik für deren Herstellung unter Berücksichtigung des Ablaufs technischer Prozesse. Experimentelle Entwicklung neuer kulinarischer Produkte. Berechnung des Nährwerts von Fertiggerichten. Entwicklung technischer und technologischer Karten.
Kursarbeit, hinzugefügt am 12.02.2015
Liste der Dienstleistungen des Restaurants „Shafran“. Technologisches Verfahren zur Zubereitung von Marken-Kaltdesserts. Organisation der Arbeit eines Kühlhauses zum Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Suppen.
Praxisbericht, hinzugefügt am 25.02.2015
Die Bedeutung von kalten Speisen und Snacks für die Ernährung. Anforderungen an die Qualität und Präsentation von Fertiggerichten. Technologie zur Zubereitung von Salaten aus gekochtem Gemüse, komplexen kalten Gerichten aus Fisch und Meeresfrüchten, von Geflügel, Wild und Kaninchen.
Praxisbericht, hinzugefügt am 15.10.2014
Historische Referenzüber die Herkunft von Gemüse, Methoden ihrer mechanischen Verarbeitung. Aus Gemüse Dekorationen herstellen und damit kalte Gerichte und Snacks dekorieren. Veränderungen der Vitamine, Mineralien und Kohlenhydrate während der Wärmebehandlung.
Kursarbeit, hinzugefügt am 13.12.2013
Servieren von kalten Speisen und Snacks. Ordnen Sie die Snacks auf dem Tisch an und planen Sie deren Platzierung. Heiße Snacks servieren. Ein Gericht zum Servieren von gekochten Flusskrebsen, Garnelen und Krabben. Methoden zum Servieren von Suppen. Temperatur zum Servieren von Hauptgerichten in Kantinen, Imbissen und Restaurants.
Bei der Ernährung ist eine gute Präsentation der Speisen sehr wichtig. Je attraktiver ein Gericht aussieht, desto größer ist der Appetit und desto besser wird es vom menschlichen Körper aufgenommen.
Arrangement von kalten Speisen und Snacks
Kalte Speisen und Snacks werden hübsch dekoriert in Salatschüsseln, Porzellanschalen, Vasen oder kleinen Tellern serviert.Salate und Vinaigrettes werden gehäuft in eine Salatschüssel gelegt und mit Petersilie, Eierscheiben, grünen Erbsen, fein gehackten Frühlingszwiebeln und Dill dekoriert.
Zur Dekoration können Sie auch alle in diesen Gerichten enthaltenen gekochten Gemüsesorten verwenden. Aus gekochten Rüben, Karotten und Rüben werden Sterne, Blumen und verschiedene Figuren ausgeschnitten und symmetrisch an den Rändern der Schüssel platziert.
Dekorationen kommen besser zur Geltung, wenn Sie den Salat zunächst mit Sauerrahm oder Mayonnaise übergießen.
Im Winter servieren sie es als besonderen Snack. Sauerkraut und Gurken. Der Kohl wird zu einem Haufen in die Mitte des Tellers gelegt und mit längsgeschnittenen Gurken dekoriert.
Kalt Fleischsnacks muss gleichmäßig und sauber geschnitten werden. Die Wurst wird schräg geschnitten, sodass die Scheiben groß sind.
Geräucherte Wurst wird in dünne durchscheinende Scheiben geschnitten und gekochtes Fleisch und Brühwurst- dicker, damit sie nicht zerbröckeln.
Das Gelee wird aus der Form serviert, nachdem das Fett entfernt wurde.
Auf einer Schüssel oder einem Teller platzierte Fleischprodukte werden mit frischen Gurken und Tomaten, Rot- oder Weißkohl usw. garniert.
Die Beilage passt wunderbar um die Vorspeise, ohne sie zu verdecken.
Auf speziellen Fischtabletts werden Hering und verschiedene Fischsnacks serviert. Der Hering wird in kleine Scheiben geschnitten und in die Form eines ganzen Fisches gelegt.
Dazu kommen gehackter Hering und Fischpastete. Mit Zwiebeln und Frühlingszwiebeln, verschiedenem Gemüse dekorieren.
Vor dem Servieren müssen Fischkonserven aus dem Glas auf einen Teller oder eine Schüssel genommen und ebenfalls mit Kräutern garniert werden.
Das Brot sollte in dünne Scheiben geschnitten werden. Es wird nicht empfohlen, es auf einen Teller zu legen große Menge geschnittenes Brot, es ist besser, es ein wenig auf zwei Tellern zu verteilen.
Wenn Weiß- und Roggenbrot zusammen serviert werden, werden mehrere Scheiben Weiß- und Roggenbrot auf denselben Teller gelegt.
Dekoration von Suppen
Suppen sollen neben gutem Geschmack auch optisch ansprechend sein. Dies wird durch gleichmäßiges und schönes Schneiden von Gemüse und Fleisch erleichtert.Die servierte Suppe muss die erforderliche Temperatur haben. Für heiße Suppen nicht unter 65°, für kalte Suppen nicht über 10° C.
Vor dem Servieren werden Suppen mit fein gehackter Petersilie oder Frühlingszwiebeln bestreut.
Die Suppe wird in tiefe Teller gegossen serviert, die auf große kleine Teller gestellt werden.
Die Suppe kann direkt am Tisch aus einer speziellen Suppenschüssel aus Porzellan oder Steingut eingeschenkt werden. In diesem Fall werden Sauerrahm und gehackte Kräuter separat serviert.
Dekoration der zweiten Gänge
Bei zweiten Gängen ist es wichtig, eine Beilage zu wählen. Es muss zum Geschmack des Gerichts passen und dieses gut ergänzen. Beilagen sollten ständig variiert werden.Garnierung für Koteletts, gebratenes Fleisch, Brühwürste, Würste sind verschiedene gebratene, gekochte, gedünstete Gemüsesorten, Kartoffelpüree, gekochte Nudeln, krümeliger Brei.
ZU gebratenes Huhn Es passt gut zu gekochtem Reis, zu Gänsekohl, gedünstet oder gebacken Antonov-Äpfel, für die Ente - neue Kartoffeln.
ZU gebratener Fisch und Fischkoteletts werden mit Salz- oder Bratkartoffeln, grünen Erbsen und gekochten Karotten serviert.
Normalerweise wird das zubereitete Gericht (Koteletts, Fleisch, Fisch) links auf den Teller gelegt und rechts eine Beilage.
Die Beilage wird in die Mitte des Tellers gelegt, dann werden Koteletts, Fleisch oder Fisch darauf gelegt.
Würstchen mit Kartoffelpüree können zum Beispiel so dekoriert werden: Kartoffelpüree leicht schräg in die Mitte einer ovalen Form oder eines kleinen Tellers geben, mit einem Esslöffel glatt streichen, so dass die Kartoffeln wie ein schöner ovaler Hügel aussehen, und mit einem Löffel, um mehrere Vertiefungen in den Hügel zu machen.
Legen Sie eine Wurst auf die eine und andere Seite der Rutsche und die dritte oben auf die Rutsche und gießen Sie sie über die zuvor geschmolzene Butter.
Sie können auch Würstchen auf die linke Seite der Beilage legen.
Die Beilage kann auch komplex sein, also aus mehreren Elementen bestehen (zum Beispiel gedünsteter Kohl, Bratkartoffeln, gekochte Karotten). In diesem Fall wird es symmetrisch in der Nähe des Hauptgerichts in gleichgroßen „Sträußen“ platziert. Vor dem Servieren wird das Gericht mit Soße, Saft oder zerlassener Butter garniert.
Bei manchen Gerichten (Gemüsekoteletts, Aufläufe, Pfannkuchen und Käsekuchen) sollte die Soße separat serviert oder über den Tellerrand geschüttet werden.
Alle Gerichte sollten mit möglichst viel Grün ergänzt werden: gehackte Petersilie, fein gehackte Frühlingszwiebeln, Dill usw.
Als Beilage zu den zweiten Gängen empfehlen sich frische Gurken, Tomaten und Radieschen.
Dekoration von Süßspeisen
Auch auf die Dekoration von Süßspeisen sollte geachtet werden großartige Aufmerksamkeit.Kompotte sollten gut gekühlt sein, klaren Sirup und ungekochte Früchte enthalten, Gelee sollte die entsprechende Dicke und Farbe haben und ebenfalls gekühlt sein.
Frucht- und Beerengelee – transparenter, säuerlich-süßer Geschmack, mit dem Aroma der für seine Zubereitung verwendeten Früchte.
Gelee wird manchmal aus frischen oder eingemachten Früchten hergestellt, die in Formen gegeben und mit einer klaren, zum Aushärten vorbereiteten Mischung gefüllt werden.
Eiscreme und Speiseeis sollten mit einem speziellen, mit heißem Wasser angefeuchteten Löffel aus der Form genommen werden; Einige Eissorten werden mit Obst- und Beerenkonserven, Marmelade und Schlagsahne dekoriert.
Beliebte Rezepte auf unserer Website
|
- 700 g Rinderleber
- 3 Eier
- 60 ml Milch
- 100 g Mehl
- 200 g Zwiebel
- 200 g Karotten
- 3 Knoblauchzehen
- Mayonnaise oder dicke Sauerrahm
- Pflanzenöl zum Braten
- Salz, Gewürze nach Geschmack
Zur Dekoration:
- 3 gekochte Eier
- Tomaten
- Gemüse usw. nach Geschmack und Fantasie
 |
Die Zwiebel mit einem Messer fein hacken. Reiben Sie die Karotten auf einer mittleren Reibe. |
|
 |
Geriebene Karotten zur Zwiebel geben und gut anbraten. |
|
 |
DEKO-OPTION 3
Fetten Sie die Oberseite des Kuchens mit Mayonnaise ein und streuen Sie geriebenes Eiweiß darüber. Mit grünen Zweigen dekorieren und... Verschiedene Varianten Design und Dekoration siehe Seite. MÖGLICHKEITEN FÜR DIE ZUBEREITUNG DER BASIS VON LEBER- ODER FLEISCH- ODER FISCH-Snackkuchen 700 g Leber in Stücke schneiden und in Öl anbraten. Oder Sie nehmen gekochtes Fleisch – Rind, Schwein, Huhn, Truthahn. Das Gehackte separat anbraten Zwiebel(kann mit fein gehackten Karotten hinzugefügt werden). 3-4 Eier hart kochen. Diese Art der Dekoration eignet sich für jede Sülze, sei es Fisch, geliertes Fleisch...
Schilf. Wir nehmen die stärksten Dillstiele und kleben am Ende des dicken Teigs Stäbchen in Form von Schilfrohren fest. Anschließend muss der Teig leicht angefeuchtet werden, damit der Instantkaffee (oder gemahlener Kaffee) kleben bleibt. Rollen Sie den Teig in gemahlenem (oder Instant-)Kaffee und fertig ist das Schilfrohr – es wird sehr realistisch.
Lilien. Wir schneiden einen kleinen Zwiebelkopf in die Form eines Korbes und drehen jede innere Schicht um 30 Grad, um die Form einer Blume zu erhalten, legen dünn geschnittene Karotten hinein und schon sind die Staubblätter fertig.
Schwäne. Wir schneiden die Schicht aus 2 Eiern schräg ab, näher am dünnen Teil, um der Körperform Stabilität zu verleihen. Wir schneiden den ausgeschnittenen Teil wie auf dem Foto in Form eines Schwanzes aus (wenn Ihre Fantasie es zulässt und Sie Zeit haben, können Sie experimentieren und Ihre eigenen Methoden erfinden). Aus den restlichen zwei Eiern Hälse und Flügel ausschneiden. Aus einer Karotte schneiden wir einen „Schnabel“ aus, den wir auf einen Zahnstocher stecken. Die kleinsten Pfefferkörner werden die „Augen“ sein. Bevor Sie die „Augen“ einsetzen, müssen Sie mit dem stumpfen Ende eines Zahnstochers das Weiß durchbohren. Wir machen das mit allen Löchern in der gesamten „Struktur“. Bei Eiweiß muss man vorsichtig sein, denn... es ist sehr zerbrechlich und bricht leicht. Wir fädeln den Hals auf einen Zahnstocher und stecken das andere Ende schräg in den Körper. Wir schneiden 3 Taschen am Körper aus – 2 parallel zueinander und eine quer für den Schwanz. Wir haben alles an seinen Platz gebracht. Wir schneiden „Beine“ aus Karotten aus.
Wir verwenden Dill, um Ufer und Gras zu imitieren. Geben Sie jungen Knoblauch und „Schilf“ in die gefrorene Sülze. Wenn sie nicht halten, stechen wir mit einem Zahnstocher Löcher in das Fleisch und stecken „Schilf“ hinein.
Wir stellen alles an seinen Platz (siehe Foto im Titel) – und fertig ist das Gericht. Bereiten Sie geliertes Fleisch (Gelee) oder Aspik nach Ihrem Lieblingsrezept zu (siehe Abschnitt „Russische Küche“).
Rohe Eier gründlich waschen, den Deckel abschneiden, den Inhalt ausgießen und für verschiedene Gerichte verwenden. Über Dekoration Ostereier siehe Seite „RUSSISCHE KÜCHE“ und Seite „RUSSISCH-ORTHODOXE KÜCHE“. Hähnchensülze, in geformten Formen gekocht, garniert mit einer Schicht Mayonnaise mit Gelatine, einem großen „Herz“ aus süßer roter Paprika, einem kleinen grünen „Herz“ aus Gurkenschale. |
