Sous-Vide-Garzeit für Rindfleisch. Kulinarische Ecke. Warum Sous Vide

Sous-Vide-Roastbeef ist meiner Meinung nach das optimale Rezept zum Ausprobieren, wenn Sie Sous-Vide-Rindfleisch mögen. Das Fleisch ist sehr, sehr zart, zarter als normales Roastbeef. Es besteht überhaupt keine Austrocknungsgefahr. Roastbeef kann entweder rosa oder blutig zubereitet werden; ich zeige beide Varianten pro Stück von etwa einem Kilogramm.

Wie kocht man Sous-Vide-Rindfleisch, wenn man diesen Begriff noch nie kennt und befürchtet, dass er nur etwas für verrückte TV-Stars ist, die Kochshows mit allerlei ausgefallenen Gerichten moderieren?

Im Allgemeinen ist nicht alles so gruselig, anspruchsvoll und hochtechnologisch, wenn man nicht danach strebt, alles, alles, alles in der klassischen Version zu machen. Denn theoretisch ist Sous Vide einfach eine Methode zur Wärmebehandlung von Lebensmitteln über viele Stunden bei relativ niedrigen Temperaturen (unter dem Siedepunkt von Wasser), die zuvor in einen Behälter gegeben werden, der sie vom Wasser isoliert. In der klassischen Variante handelt es sich um eine mit einem Vakuumierer zusammengeklebte Plastiktüte. Nun, im Nicht-Klassischen ist alles viel einfacher und es werden verschiedene andere Pakete verwendet, und .

Ich werde einen mikrowellengeeigneten Vakuumbeutel haben. Warum ist es immer noch ratsam, Beutel für die Mikrowelle mitzunehmen (naja, wenn man keinen Staubsauger und spezielle Beutel dafür hat)? Weil sie aus einem Material hergestellt sind, das die Verarbeitung von Lebensmitteln bei hohen Temperaturen ermöglicht, ohne dass Sie den chemischen Mist verschlucken, der aus der Plastiktüte austritt, wenn diese nicht für hohe Temperaturen geeignet ist. Wenn Sie keine mikrowellengeeigneten Beutel haben, können Sie versuchen, ein Glasgefäß mit der richtigen Größe zu finden. Der Haken daran ist, dass sich das Rindfleisch zum Sous-vide-Garen in einem Behälter befinden muss, der es so fest wie möglich zusammendrückt, ohne die Luftblase, die sich wahrscheinlich in der Dose befindet.

Wenn man wie ich auf ein fettiges Stück stößt, muss das Fett leider unbedingt entfernt werden. Beim Garen im Sous-Vide-Verfahren schmeckt es nicht besonders gut. Im Allgemeinen kein Fett mehr. Die Gelenkkapsel kann belassen werden, wenn sie nicht sehr dick ist.

Bestreichen Sie das Fleisch mit Olivenöl, Salz und Pfeffer nach Geschmack, genau wie bei normalem Roastbeef.

Wir legen das Fleisch in einen Beutel und legen den Beutel so in einen Behälter mit Wasser, dass sein Hals aus dem Wasser herausragt. Wir blasen die Luft so gründlich wie möglich aus dem Beutel und verschließen ihn anschließend (unter Wasser) vakuumversiegelt.

Gott beschützt diejenigen, die vorsichtig sind – wir wickeln die Tüte viele Male mit Frischhaltefolie ein.

Stellen Sie den Ofen auf 60–80 Grad vor (60 für blutiges Roastbeef, 80 für rosa Braten).

Legen Sie den Fleischbeutel in einen Topf mit Wasser, sodass das Fleisch dort schwimmt. Da es zum Aufschwimmen neigt, empfiehlt es sich, einen Kieselstein darauf zu legen, der verhindert, dass es nach oben steigt, es aber auch nicht ganz nach unten drückt. Na ja, oder ein Teller mit einem kleineren Durchmesser als die Pfanne. Das Fleisch sollte von allen Seiten von Wasser umgeben sein.

Stellen Sie die Pfanne in den Ofen und lassen Sie sie dort 2,5 bis 3,5 Stunden lang stehen. Wenn Sie mehr gekochtes Fleisch benötigen, bewahren Sie es länger auf, die Logik ist einfach.

Wir nehmen das Fleisch aus der Pfanne und aus der Tüte, braten es in einer vorgeheizten Bratpfanne in Öl mit Salz und Pfeffer von allen Seiten an, bis der für Sie gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.

Das Fleisch kann heiß gegessen werden, wir bevorzugen Sous-Vide-Rindfleisch jedoch kalt. Ich kühle es zunächst in Folie auf Zimmertemperatur ab. Nachdem das Fleisch Zimmertemperatur erreicht hat, ist es sinnvoll, die Flüssigkeit abzulassen und noch einige Stunden (idealerweise über Nacht) in den Kühlschrank zu stellen.

Hier ist ein Sous-Vide-Roastbeef, das 2,5 Stunden bei 60 °C gegart wurde. Leicht frittiert.

Hier ist Sous-Vide-Rindfleisch, das 3,5 Stunden bei 80 °C gegart wurde. Es war stark frittiert.

Wenn Sie den Begriff „Sous Vide“ zum ersten Mal hören, beneide ich Sie ein wenig – schließlich haben Sie sich noch nicht mit dieser Kochtechnologie vertraut gemacht, die Ihre Vorstellungen von schmackhaftem und gesundem Essen grundlegend verändern wird. Der Siegeszug der Sous-Vide-Technologie (aus dem Französischen übersetzt „im Vakuum“) begann in der Lebensmittelindustrie und in Restaurants, doch inzwischen ist Sous-Vide auch für die einfachsten Hausfrauen verfügbar. Um das Beste aus Sous Vide herauszuholen, benötigen Sie spezielle Geräte, aber einige Rezepte können nur mit dem zubereitet werden, was Sie bereits in Ihrer Küche haben.

Dieser Artikel ist ein umfassender Leitfaden zu allem, was mit Sous Vide zu tun hat, geschrieben in menschlicher Sprache.

Die Essenz der Sous-Vide-Technologie

Beginnen wir mit den Grundlagen. Der Kern der Methode ist ganz einfach: Die Produkte werden in einem speziellen Plastikbeutel versiegelt, aus dem die Luft abgepumpt wird, und dann in Wasser bei einer konstanten Temperatur gekocht, die normalerweise 70 Grad nicht überschreitet (bei Gemüse). , diese Grenze liegt etwas höher). Dadurch werden gleich mehrere Ziele erreicht:

• Wenn beim Braten oder Backen von Fleisch dessen Oberfläche Temperaturen ausgesetzt ist, die um ein Vielfaches höher sind als die Kochtemperatur, werden Gerichte mit der Sous-Vide-Technologie schonend gegart, und die Temperatur in der Mitte und auf der Oberfläche des fertigen Produkts ist gleich, nichts wird austrocknen oder verbrennen;
• Dank der Verarbeitung bei niedriger Temperatur bleiben die Zellmembranen intakt, sodass die Gerichte viel saftiger werden;
• Die Vakuumverpackung bewahrt alle Geschmäcker und Aromen im Produkt und fördert ein besseres Eindringen von Gewürzen und Marinaden in das Produkt.
• Durch die richtige Wahl der Garzeit und -temperatur wird das Essen weicher und in zähen Fleischstücken, die meist gekocht oder gedünstet werden, wird Muskelkollagen in Gelatine umgewandelt: Jedes Stück, auch das billigste, kann so gegart werden, dass es einen göttlichen Geschmack hat und Textur.
• Gemüse, das dieser Methode unterzogen wird, behält hingegen eine frische, knackige Konsistenz, die mit herkömmlichem Garen kaum zu erreichen ist.

Nachteile der Sous-Vide-Methode

Wenn wir alle oben genannten Punkte kurz zusammenfassen, erhalten wir den perfekten Geschmack, das perfekte Aroma und die perfekte Textur des fertigen Gerichts. Es ist ein Traum, keine Methode, nicht wahr? Allerdings hat die Sous-Vide-Technologie auch Nachteile. Ich werde sie auflisten, zum Glück gibt es nicht so viele dieser Mängel:

• Die Maillard-Reaktion, die für die goldbraune Kruste fertiger Gerichte verantwortlich ist, beginnt bei einer Temperatur von etwa 154 Grad – viel höher als nötig, um Gerichte im Sous-Vide-Verfahren zuzubereiten. Das heißt, um dem fertigen Gericht ein appetitliches Aussehen zu verleihen, muss es entweder vor oder nach dem Garen mit dieser Methode gebraten werden.
• Erfolgt das Garen mit der Sous-Vide-Technologie bei einer Temperatur unter 52 Grad und dauert mehr als 4 Stunden, besteht die Gefahr der Vermehrung von Botulismus-Erregern, die sich unter diesen Bedingungen sehr wohl fühlen. Um diese Gefahr zu vermeiden, wählen Sie für Speisen, deren Garzeit mehr als 4 Stunden dauert, eine höhere Temperatur.
• Schließlich erfordert die praktische Umsetzung von Sous-Vide in der in Restaurants verwendeten Form, um die besten Ergebnisse zu erzielen, das Vorhandensein spezieller Geräte: ein Vakuumiergerät zum Verpacken von Lebensmitteln in Vakuumbeuteln und ein Gerät, das die Lebensmittel konstant hält Temperatur und steuern Sie sie mit Präzision auf Bruchteile eines Grads. Als nächstes werde ich darüber sprechen, wie Sie versuchen können, auf sie zu verzichten.

Fragen und Antworten im Sous-Vide-Format

In diesem Abschnitt habe ich alle wichtigen Fragen zusammengestellt, die bei der Beherrschung der Sous-Vide-Methode auftreten können. Klicken Sie auf die Frage, die Sie interessiert, um die Antwort anzuzeigen. Wenn Sie Ihre Frage nicht gefunden haben, schreiben Sie in die Kommentare und ich werde sie dem Artikel hinzufügen.

Sous Vide für Einsteiger

Obwohl Sous-Vide mit „im Vakuum“ übersetzt wird, ist Vakuum bei dieser Methode nicht die Hauptsache und es ist durchaus möglich, auf einen Vakuumierer zu verzichten. Für dieses Gerät sind zwei Ersatzgeräte verfügbar.

Zuerst Frischhaltefolie. Wickeln Sie das Fleisch oder den Fisch möglichst fest mit Frischhaltefolie in mehreren Lagen rundherum ein, damit keine Risse entstehen, in die Wasser eindringen kann, oder Luftblasen entstehen, die die Wärmeübertragung auf die Produkte stören. Wenn sich dennoch Blasen bilden, durchstechen Sie die Folie, drücken Sie die Luft heraus und wickeln Sie Ihr Paket dann in ein paar weitere Schichten ein.

Zweitens Plastiktüten mit einem Reißverschluss, wie ein normaler Reißverschluss an einer Jacke oder Jeans. Diese Beutel sind die bequemste Alternative zu einem Vakuumierer. Legen Sie die Lebensmittel in den Beutel und senken Sie den Beutel in einen großen Behälter mit Wasser, sodass nur die Oberseite des Beutels mit dem Reißverschluss über dem Wasser bleibt: Das Wasser im Behälter drückt die Luft aus dem Beutel, wenn Sie nachhelfen leicht mit den Händen, danach können Sie den Reißverschluss einfach schließen.

Diese Methoden eignen sich hervorragend für das Sous-Vide-Garen. Da es sich jedoch nicht um ein echtes Vakuum handelt, ist es nicht empfehlenswert, gekochte Lebensmittel längere Zeit aufzubewahren.

Rezepte für die Zubereitung von Gerichten im Sous-Vide-Verfahren gibt es ziemlich viele, aber wenn Sie kein Englisch sprechen und es gewohnt sind, Rezepte aus dem russischsprachigen Segment des Internets zu verwenden, habe ich schlechte Nachrichten für Sie: Dieses Thema ist fast nicht in RuNet abgedeckt. Aus russischsprachigen Quellen kann ich meine Website (folgen Sie dem Link, um einen Katalog mit allen Sous-Vide-Rezepten zu finden) und mein E-Book mit Sous-Vide-Rezepten, das kostenlos auf der Seite „Bücher“ heruntergeladen werden kann, wärmstens empfehlen.

Fragen zur Verwendung eines Staubsaugers

Fragen zum Sous-Vide-Garen

Sicherheitsprobleme

Sous Vide zu Hause

Der einfachste Heimstaubsauger kostet weniger als ein Mixer, aber zunächst kann man darauf verzichten. Der größte Vorteil eines vakuumverpackten Produkts besteht darin, dass es gekocht und in den Kühlschrank gestellt und bei Bedarf schnell wieder aufgewärmt und serviert werden kann – eine Funktion, die sowohl im Restaurant als auch zu Hause nützlich, aber im Allgemeinen nicht notwendig ist. Anstelle eines Vakuumierers können Sie auch mit Frischhaltefolie oder einem Plastikbeutel mit Druckverschluss auskommen – wie das geht, habe ich im vorherigen Abschnitt ausführlich beschrieben. Nun, wenn Sie in Flüssigkeit kochen (Soße, Saft, Sirup, Brühe usw.), reicht ein gewöhnlicher Lebensmittelbeutel: Falten Sie die Lebensmittel, füllen Sie sie mit Flüssigkeit und verschließen Sie den Beutel so, dass keine Luft darin ist.

Kommen wir nun zum Thema Wasser.

Die wichtigste Neuigkeit: Die Wassertemperatur muss gemessen und ständig überwacht werden, daher wird man auf ein Thermometer nicht verzichten können: Ich selbst habe ein Fleischthermometer verwendet, obwohl es auch geeignetere Geräte gibt. Allerdings ist es gar nicht so kompliziert: Bei Sous-Vide-Geräten für den Heimgebrauch ist ein Fehler von einem Grad durchaus akzeptabel, und bei kurzem Garen (es ist immer noch besser, mit den Gerichten zu beginnen, deren Zubereitung nicht länger als eine halbe Stunde dauert) ist die Der Unterschied wird nicht sehr spürbar sein und ein paar Grad betragen.

Im Laufe der Jahre, in denen ich über Sous Vide schreibe, habe ich viel mit Handwerkern kommuniziert, die ihre eigenen, unterschiedlich ausgefeilten Methoden zur Temperaturkontrolle anboten – vom Garen von Gerichten in der Spülmaschine (!) bis zur Verwendung eines Multikochers gepaart mit einem Thermostat . Ein Multikocher ist in der Tat eine der kostengünstigsten Möglichkeiten, die erforderliche Temperatur aufrechtzuerhalten. Glücklicherweise können Sie mit den neuesten Multikochermodellen die gewünschte Temperatur auf ein Grad genau einstellen. Nun, mit denen, die keinen solchen Multikocher haben, werde ich meine eigenen Erfahrungen teilen.

Ein kurzes Video zur Zubereitung von Sous Vide mit einem Topf und einem Herd

Für das Sous-Vide-Garen eignet sich absolut jedes Lebensmittel, besser ist es jedoch, die Verwendung von Fisch oder Fleisch zu üben. Würzen Sie das Produkt und reiben Sie es von allen Seiten mit geeigneten Gewürzen ein. Verpacken Sie es dann in Frischhaltefolie oder einem Druckverschlussbeutel, wie im vorherigen Abschnitt beschrieben. In eine Pfanne mit vorgewärmtem Wasser geben, bei Bedarf mit etwas andrücken, damit Ihr Paket nicht schwimmt, und bereit stellen: Bei Fisch sind es 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 60-70 Grad, bei rotem Fleisch - 20–30 Minuten bei einer Temperatur von 55 Grad für Medium Rare und 60 Grad für Medium. Um die Wassertemperatur auf dem gewünschten Niveau zu halten, stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze mit einem Trennsteg oder in den auf die gewünschte Temperatur vorgeheizten Backofen und überprüfen Sie die Temperatur: zunächst oft, dann alle 5-10 Minuten. Um die Situation schnell zu beheben, halten Sie einen Wasserkocher mit kochendem Wasser und Eiswürfeln bereit. Wenn Sie die richtige Heizung finden, bedenken Sie, dass das Problem in der Tasche liegt.

Die Garzeit sollte je nach Dicke des Stücks gewählt werden. Nach dem Garen empfiehlt es sich, das Fleisch mit einem Papiertuch abzuwischen und schnell – nicht länger als 30 Sekunden – in heißem Öl zu braten, bis eine appetitliche Kruste entsteht.

PS: Für diejenigen, die etwas tiefer in Sous-Vide eintauchen möchten, empfehle ich den Blick auf die ausführliche Anleitung zu dieser Methode. Natürlich auf Englisch – so sinnvolle Anleitungen haben wir noch nicht.

Original: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBroO
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Die französische Methode, Fleisch in Vakuumverpackung zu garen, ist die einzige Methode, mit der Sie dieses Maß an Zartheit, gleichmäßigem Gargrad und Erhalt aller Nährstoffe im Fleisch erreichen können.

Sous-Vide-Steak ist ein Steak von erstaunlicher und einzigartiger Qualität. Die Kochtechnologie ermöglicht es, unabhängig von der Dicke des gesamten Stücks den gleichen Reifegrad zu erreichen. Das fertige, zarte Steak schneidet wie Butter: Wenn Sie das Stück mit einem Messer in Scheiben schälen, werden Sie eine einheitliche Farbe bemerken, die Ihre Geschmacksknospen in Vorfreude auf dieses kulinarische Meisterwerk noch angenehmer erregen wird.

Es ist kein Zufall, dass die besten Restaurants in Europa und Amerika Steaks mithilfe der Sous-Vide-Technologie zubereiten. Das Ergebnis ist das leckerste Fleisch Ihres Lebens. Aber Sie müssen nicht ins Ausland gehen; Sie können Sous-Vide-Rindersteak zu Hause zubereiten.

Kochrezept:

1. Sie benötigen Rinderfilet. Nehmen Sie das Filet und schneiden Sie es in Steaks.
2. Vakuumverpackung. Nachdem Sie Gewürze, Salz und Pfeffer hinzugefügt haben, legen Sie das Fleisch in einen speziellen Beutel und pumpen Sie die Luft mit einem Vakuumierer ab.
3. Wärmebehandlung. Vakuumverpacktes Fleisch muss in einen Wasserofen oder Behälter mit Thermostat bei einer konstanten Temperatur von 54 bis 68 Grad gelegt werden. Kochzeit – von 45 Minuten bis 1,5 Stunden.
4. Sauce. In der Packung mit dem Fleisch verbleibt noch eine kleine Menge Brühe, aus der Sie eine leckere und gesunde Soße zubereiten können.
5. Kruste. Nachdem Sie das Steak aus der Verpackung genommen haben, ist es verzehrfertig. Wenn Sie jedoch eine goldene Kruste mögen, tupfen Sie das fertige Fleisch mit einem Handtuch ab und braten Sie es in einer Pfanne von beiden Seiten an. 1-2 Minuten pro Seite reichen aus.

Die Zubereitung des Rezepts dauert 5 Minuten, die restliche Zeit wartet man einfach ab. Das Schöne an der Technologie ist, dass das Gericht genau bei der vorgegebenen Temperatur gegart wird.

Die Temperatur bleibt unverändert. Sous-Vide-Rindersteak ist immer das zarteste weiche Fleisch, auch wenn das Stück anfangs zäh war.

Selten, mittel oder gut gemacht.

Der Reifegrad hängt eher von der Temperatur als von der Garzeit ab.

1. 54 °C. Die Farbe des Fleisches ist leuchtend rot mit Blut.
2. 58 C. Das Fett schmilzt vollständig, wodurch der Geschmack des Fleisches verstärkt wird. Die Farbe des Steaks ist rosa.
3. 68 C – Das Steak ist fertig, sehr saftig.

Die besten Köche der Welt bereiten Sous-Vide-Steaks bei einer Temperatur von 62 °C zu. Bei dieser Temperatur erhalten Sie rosafarbenes, zartes und saftiges Fleisch, genau wie im besten europäischen Restaurant.

Außerdem können Sie das Fleisch nach der Wärmebehandlung direkt in der Verpackung im Kühlschrank aufbewahren. Sous-Vide-Steaks werden lange gelagert, ohne an Zartheit und Geschmack zu verlieren. Nach ein paar Tagen können Sie die Steaks herausnehmen, in einer Pfanne leicht anbraten und servieren.

Einzigartige Restauranttechnik ist auch zu Hause verfügbar. Und das Wichtigste: Es ist unmöglich, ein Steak beim Sous-vide-Garen zu verderben, zu lange zu garen oder auszutrocknen.

Foto von der Website www.future-food.ru

Jetzt weiß ich nicht mehr, wo ich das Wort „Sous Vide“ zum ersten Mal gehört habe, aber es war vor etwa einem Jahr und ich habe diesem Phänomen zunächst keine große Aufmerksamkeit geschenkt. Aber die Position verpflichtet mich, die neuesten kulinarischen Trends zu kennen, und ich begann, das Problem zu verstehen. Sous Vide zu verstehen, kann sehr lange dauern. Schauen Sie sich einfach das Kapitel über Sous Vide in Modernist Cuisine an! Ich empfehle jedoch, zunächst die grundlegenden Aspekte von Sous Vide zu verstehen.

Neue Welt

Für mich begann meine Leidenschaft für das Kochen mit kulinarischem LJ. Ich bin erst heute zum Sous Vide gekommen, und das ist ganz natürlich. Denn wie verläuft unsere kulinarische Entwicklung? Zuerst kochen wir einfach nach Rezepten. Manche Dinge klappen, manche nicht. Und dann kommt die Erkenntnis, dass das Rezept kein Allheilmittel ist. Und Technologie ist der Schlüssel zum Erfolg. Sous Vide ist genau die Technologie, die uns mit wenig Aufwand das perfekte Ergebnis liefern kann! Welcher Koch träumt nicht von einem Steak, das über die gesamte Dicke des Stücks perfekt durchgebraten ist? Über ein Ei mit feinstem, cremigem Eigelb und einem ebenso zarten, nicht im Geringsten gummiartigen Eiweiß? All dies lässt sich mit Hilfe von Sous Vide erreichen, und das alles ist überhaupt nicht schwierig, wenn man ein paar einfache Regeln kennt.

Was ist Sous-Vide?

Das Wichtigste beim Sous Vide ist nicht das Vakuum, wie viele denken, sondern die genaue Kontrolle der Temperatur und Garzeit. Mit Sous Vide erzielen Sie Ergebnisse, die mit herkömmlichen Garmethoden kaum möglich sind. Ein bei 65 Grad Sous Vide gegartes Ei wird für Sie eine Offenbarung sein, ebenso wie ein Steak, das über die gesamte Dicke des Stücks perfekt saftig ist und genau die Temperatur hat, die Sie bevorzugen. Das Erhitzen von Lebensmitteln im Sous-Vide-Verfahren erfolgt absolut gleichmäßig, und Sie müssen das Produkt weder über- noch unterhitzen, um das gewünschte Ergebnis nur in der Mitte des Stücks zu erzielen. Sous Vide ist vor allem für Fisch und Fleisch relevant, da die Zeitspanne, in der ein ideales Ergebnis erzielt werden kann, so kurz ist, dass es leicht zu einer Überhitzung (Überkochen, Überkochen usw.) kommt. Beispielsweise bleibt Fisch innerhalb eines sehr engen Temperaturbereichs saftig und zart. Jeder hat seine eigenen Vorlieben, aber man kann kaum widersprechen, dass die Temperatur in der Bratpfanne viel höher ist als die ideale Temperatur für richtig gegarten Fisch oder Fleisch. Wenn man bedenkt, dass die Temperatur der Bratpfanne 200 Grad und mehr erreicht, braten die Oberfläche und die Ränder von Fisch oder Fleisch immer viel mehr als die Mitte. Erschwerend kommt hinzu, dass mit der traditionellen Methode zubereitete Speisen auch dann noch garen, wenn wir sie vom Herd und sogar aus der Bratpfanne nehmen. Die Oberfläche des Fisches ist heißer als die Mitte, und die Hitze von der Oberfläche beginnt größtenteils in die Mitte einzudringen, bis die Temperatur über die gesamte Dicke des Stücks nahezu ausgeglichen ist. Das heißt, wir müssen nicht nur Zeit haben, die Wärmebehandlung rechtzeitig zu stoppen, sondern auch ihre Stärke so berechnen, dass berücksichtigt wird, wie viel Grad das Essen aufgrund der Restwärme gewinnt.

Im Gegensatz dazu ist Sous Vide eine sehr einfache Möglichkeit, die Temperatur zu kontrollieren. Alles, was wir brauchen, ist, Portionen des Produkts in Beutel zu verpacken (nicht unbedingt Vakuumbeutel) und sie bei einer bestimmten Temperatur und Zeit in ein Wasserbad zu geben. Auch wenn Sie die Lebensmittel aus dem Sous-Vide-Gerät nehmen, garen diese nicht weiter, da ihre Oberflächen- und Innentemperaturen bereits im Gleichgewicht sind.

Perfekte Kontrolle sorgt für konsistente Ergebnisse. Da es beim Sous-Vide-Garen nur minimale Temperaturschwankungen gibt, ist das Ergebnis äußerst vorhersehbar und immer wiederholbar. Kein noch so großes Können und Urteilsvermögen eines Kochs, der mit traditionellen Wärmequellen kocht, wird eine solche Konsistenz gewährleisten.

Weitere Vorteile von Sous Vide

Saftigkeit

Da das Produkt in einem Beutel verpackt ist, bleibt die Feuchtigkeit darin, ohne sich im Topf oder in der Pfanne aufzulösen. Darüber hinaus verhindern die niedrigeren Temperaturen beim Sous-vide-Garen, dass die Lebensmittel austrocknen. Bei Temperaturen über 60 Grad schrumpft das Kollagen in den Zellen und beginnt, Feuchtigkeit auszustoßen.

Zärtlichkeit

Mit Sous Vide können Sie zähe Fleischstücke bei unglaublich niedrigen Temperaturen garen. Gleichzeitig wird das Fleisch zart und bleibt perfekt gegart.

Textur

Sous Vide eröffnet uns neue Texturen. Im Sous-Vide-Verfahren gegarte Produkte schmecken völlig anders. Dies ist teilweise auf die Vakuumverpackung zurückzuführen, die einige Lebensmittel, wie z. B. Wassermelone, eindicken kann. Das Fehlen hoher Temperaturen sorgt für eine Konsistenz, die herkömmliche Kochmethoden nicht bieten können. Das Fleisch oder der Fisch wird sehr zart, saftig und gleichzeitig elastisch.

Bequemlichkeit

Manche halten die längere Garzeit beim Sous-Vide vielleicht für einen Nachteil dieser Methode, tatsächlich liegt darin aber auch der Komfort von Sous-Vide. Ja, Sous-Vide erfordert oft eine vorherige Planung. Aber während dieser Zeit müssen Sie überhaupt nichts tun. Selbst wenn Sie das Essen eine Weile im Sous Vide lassen, passiert nichts. Die Produkttemperatur steigt nicht über die eingestellte Temperatur. Darüber hinaus ist es sehr praktisch, im Sous-Vide-Verfahren gegarte Lebensmittel direkt im Vakuum in den Kühlschrank zu stellen oder sogar einzufrieren und bei Bedarf zu verwenden, indem man sie einfach wieder aufwärmt.

Im Allgemeinen besteht das Sous-vide-Garen aus mehreren Schritten:

1. Würzen Sie das Produkt und verschließen Sie es in einem Vakuumbeutel.
2. Legen Sie die Packungen mit dem Produkt in auf die gewünschte Temperatur vorgewärmtes Wasser.
3. Warten Sie auf den richtigen Zeitpunkt.
4. Herausnehmen, kurz anbraten (optional) oder im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es benötigt wird.

Sicherheit

Sous Vide ist eine völlig sichere Art, Speisen zuzubereiten. Sie müssen lediglich ein paar Regeln kennen und das Thema Pasteurisierung verstehen. Da es sich bei diesem Beitrag jedoch nicht um Gummi handelt, werden wir dies separat besprechen.

Temperatur und Zeit – 2 Säulen des Sous Vide am Beispiel von Steaks

Ich zeige Ihnen die Ergebnisse des Sous-Vide-Garens am Beispiel von Steaks. . Und in zukünftigen Beiträgen werden wir ausführlicher auf das Sous-vide-Garen eingehen. Lassen Sie uns über Sicherheit, Vakuumverpackung (und ihre Notwendigkeit), Pasteurisierung und Alternativen zu Sous Vide sprechen.

Was ist das perfekte Steak? Natürlich kann jeder eine andere Vorstellung haben. Aber im Allgemeinen sind sich die Meinungen einig, dass das Fleisch weich und saftig sein sollte. Ab einer bestimmten Temperatur (60 Grad Celsius) verliert das Fleisch seine Saftigkeit und wird trocken. Bereits bei 70 Grad wird das Fleisch völlig trocken. Nicht jeder mag seine Steaks medium rare, aber medium rare Steaks sind die am häufigsten bevorzugte Option. Mittlere Steaks in einem Restaurant schwanken zwischen 55 und 60 Grad. Und es ist unwahrscheinlich, dass Ihnen mindestens ein Koch ein bis auf einen Grad genaues Ergebnis garantiert. Nur wenn das Steak nicht Sous Vide gegart wird.

Was müssen wir also wissen, um Steak zuzubereiten? Die richtige Temperatur! Und die Garzeit bei dieser Temperatur.
Für mich und für viele Menschen ist die ideale Temperatur 55-57 Grad Celsius.
Wie lange sollte ich bei dieser Temperatur kochen?
Uns sind zwei Aspekte wichtig: Fleischreife und Sicherheit.
Da Sous-Vide in unserem Land gerade erst auf dem Vormarsch ist und es sich bei unserem Internet-Sous-Vide um ein Dorf im Bezirk Vishgorod in der Region Kiew in der Ukraine handelt, orientiere ich mich an den amerikanischen Sicherheitstabellen, die vom USDA (United States Department of) empfohlen werden Landwirtschaft).

Im Allgemeinen ist Lebensmittelsicherheit ein separates großes Thema, das ich hier unbedingt ansprechen möchte. Im Moment kann ich nur sagen, dass wir viel mehr eingeschüchtert werden, als wir wert sind. Das USDA empfiehlt jedoch, das Fleisch 112 Minuten lang, also fast zwei Stunden, bei 55 Grad aufzubewahren. In dieser Zeit werden alle lebensbedrohlichen Bakterien abgetötet. Ich glaube, dass eine Stunde für ein gutes Marmorsteak mit einem Gewicht von 250-300 Gramm ausreicht. Wir werden das Fleisch weiterhin in der Pfanne anbraten, um ihm die Karamellkruste zu verleihen, die wir an Steaks so schätzen. Das Innere des Fleischmuskels ist völlig steril und Bakterien leben normalerweise (sofern vorhanden) auf der Fleischoberfläche. Außerdem nimmt das Fleisch beim Braten noch ein paar Grad mehr zu.

Es macht keinen Sinn, hier Zeitpläne für das Sous-Vide-Garen anzugeben. Es hängt alles von der Art des Produkts sowie seinem Gewicht, seiner Form und seiner Dicke ab. Wer Sous-Vide kauft, wird sich auf jeden Fall mit der nötigen Literatur eindecken, in der er alle notwendigen Tabellen und temporären Empfehlungen findet. Es ist wichtig zu wissen, dass die Garzeit umso länger dauert, je größer und dicker das Lebensmittelstück ist.

Ich habe zwei Steaks gekocht. Der eine wurde in einer Bratpfanne bei einer Innentemperatur von 55-57 Grad gebraten, der andere wurde bei 55 Grad Sous Vide gegart und in einer heißen Bratpfanne sehr schnell gebraten.
Das Ergebnis ist wie auf dem Foto zu sehen.

In einer Pfanne gebratenes Steak - innen 55 Grad. und verkochtes Trockenfleisch näher an der Oberfläche. Wenn Sie kein Sous-Vide-Gerät haben und noch keine Pläne haben, lesen Sie meinen nächsten Beitrag. Ich verrate dir, wie man ein Steak richtig brät.

Sous-vide-gegartes Steak vor dem Anbraten – perfekte 55 Grad während des gesamten Schnitts

Sous-Vide-Steak, schnell in der Pfanne gebraten

Falls es jemanden interessiert: Die Steaks waren marmoriertes Fleisch, mit Getreide gefüttert, Australien.

Geschmack und Textur

Wenn man bedenkt, dass das Fleisch sehr gut war, waren beide Steaks lecker. ABER vor dem Hintergrund eines Sous-Vide-Steaks wird die Trockenheit der oberen Schichten eines Steaks aus der Bratpfanne um ein Vielfaches kritischer empfunden. Das Sous-Vide-Steak ist unglaublich zart und die Konsistenz ist perfekt.

Welche Gerätetypen gibt es für Sous Vide?

Heutzutage hört man immer häufiger den kulinarischen Begriff „Sous Vide“. Was das ist, weiß allerdings nicht jede Hausfrau. Und nicht jedem Koch, der es gewohnt ist, „auf die altmodische Art“ zu arbeiten, gefällt dieses Wort, da er es nicht kennt. Mittlerweile erfreut sich diese Technologie immer größerer Beliebtheit, da sie es ermöglicht, Speisen bei niedrigen Temperaturen zu garen und gleichzeitig ihre Struktur zu bewahren. So erhalten wir umweltfreundliche Lebensmittel, in denen alle Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Diese Methode mag zunächst verwirrend sein, aber mit der Zeit werden Sie all ihre Vorzüge zu schätzen lernen und erkennen, dass Sous Vide wirklich großartig ist.

Geschichte der Methode

Sous Vide – was ist das? Diese Frage stellen sich vor allem diejenigen, die noch nie etwas von dieser Kochmethode gehört haben. Sous Vide ist eine Technologie zum Garen von Lebensmitteln bei niedriger Temperatur im Vakuum. Die Methode erschien in Frankreich – einem Land gastronomischer Feinschmecker und Gastronomen, die viel über Essen wissen. Als Erfinder der Technologie gilt der Chefkoch Georges Pralu, der im französischen Restaurant Troisgros arbeitete. Mit Hilfe einer neuen Vakuumtechnologie bereitete der Chefkoch 1974 Foie Gras zu.

Aber Georges Pralu war nicht der einzige, dem die Sous-Vide-Technologie zu verdanken war. Zur gleichen Zeit kam eine andere Person auf die Idee. Und es geschah so: Ursprünglich war diese Elite-Technologie nicht für Betriebe der Haute Cuisine geschaffen. Der Besitzer eines Restaurants, das zu einer Fast-Food-Kette gehört, fragte sich, wie man zähes und preiswertes Fleisch viel schmackhafter zubereiten kann als die Konkurrenz. Um dieses Problem zu lösen, bat der Gastronomen seinen Freund Bruno Gousso, einen ausgebildeten Biochemiker, um Hilfe. Er bat seinen Freund, eine Kochmethode zu finden, damit das trockene Fleisch saftig und weich wird. Gleichzeitig dachte der oben erwähnte Chefkoch Georges Pralu darüber nach, wie man beim Kochen von Foie Gras das unschätzbar wertvolle Fett bewahren kann. So kam zwei Unbekannten gleichzeitig die gleiche verblüffende Idee: Beide Köche dachten daran, das Produkt vakuumverpackt, in Wasser mit der erforderlichen Temperatur zu tauchen und dort lange köcheln zu lassen. Daher ist es ziemlich schwierig zu verstehen, wer zuerst war. Egal, Hauptsache, in der kulinarischen Welt ist eine neue und geniale Lebentstanden. Und seitdem ist die Vakuummethode an vielen Orten auf der Erde erfolgreich.

Kurze Beschreibung der Methode

Die Sous-Vide-Methode ist sowohl mit dem Kochen als auch mit der Lagerung verbunden. Der Kern der Technologie besteht darin, dass ein frisches Produkt mit einem speziellen Vakuumverpackungsgerät zum Kochen in einen Vakuumbeutel verpackt wird (bei Bedarf werden verschiedene Gewürze hineingelegt). Dann wird der Beutel in eine Schale mit warmem Wasser getaucht und bei einer bestimmten Temperatur für eine bestimmte Zeit gekocht. Und dann wird das „Vakuum“-Produkt eingelegt. In der Kühlkammer kann ein solches Produkt lange gelagert werden.

Vor dem Servieren können Fleischgerichte auf dem Grill oder in einer erhitzten Bratpfanne leicht angebraten werden, um das Aroma zu verstärken und eine goldene Kruste zu erzeugen. Die Sous-Vide-Gartemperatur beträgt 50-70 Grad. Für diese Methode eignen sich absolut alle Produkte, am besten eignet sich diese Technologie jedoch für die Zubereitung von Meeresfrüchten und Fisch.

Vorteile der Technologie

Die Sous-Vide-Technologie erfreut sich heutzutage großer Beliebtheit. Wir haben Ihnen bereits erklärt, was es ist, jetzt schauen wir uns die Vorteile dieser Methode an. Durch den Einsatz des Vakuumgarens werden folgende Ziele erreicht:

1. Beim Backen oder Braten ist die Oberfläche des Fleisches Temperaturen ausgesetzt, die um ein Vielfaches höher sind als die Gartemperatur. Mit der Sous-Vide-Technologie können Sie Speisen schonend garen, die Temperatur im Inneren und auf der Oberseite des fertigen Produkts bleibt gleich, nichts brennt an oder trocknet aus.

2. Gerichte werden saftiger, da bei der Verarbeitung bei niedriger Temperatur die Zellmembranen intakt bleiben.

3. Durch die Vakuumverpackung können Sie alle Gerüche und Geschmäcker in der Mitte des Produkts bewahren. Es fördert auch ein besseres Eindringen von Marinaden und Gewürzen in das Produkt.

4. Durch die richtige Wahl der Temperatur und Garzeit werden die Speisen weicher. In zähen Fleischstücken, die gedünstet oder gekocht werden, wird Muskelkollagen in Gelatine umgewandelt. Dadurch kann selbst das billigste Stück so zubereitet werden, dass es eine göttliche Textur und einen göttlichen Geschmack hat.

5. Auf diese Weise zubereitetes Gemüse behält eine knackige und frische Konsistenz, die durch normales Kochen kaum zu erreichen ist.

Was und wie man kocht

Das Garen im Sous-Vide-Verfahren kann zwischen 20 Minuten und einer halben Stunde dauern. Diese Zeit ist für die Zubereitung von Omeletts, Foie Gras und kleinen Fischen erforderlich. Aber zähe Fleischstücke und Schweinerippchen brauchen ein paar Tage zum Garen. Die Zeit, die benötigt wird, um eine Portion eines Lebensmittels auf die gewünschte Temperatur zu erhitzen, hängt nicht von seiner Gesamtmasse, sondern von seiner Dicke ab. Die Dichte des Lebensmittels bestimmt, wie lange es dauert, bis das Lebensmittel die gewünschte Temperatur erreicht hat. Die Weichheit der Lebensmittel beeinflusst die Garzeit.

Empfindliche und weiche Speisen wie Lammkoteletts, Schweine- und Kalbsfilets, Gänseleberpastete und Schalentiere sind sofort verzehrfertig, wenn sie die richtige Temperatur erreicht haben.

Mangel

Sous-Vide-Garen hat seine Nachteile. Wenn Lebensmittel länger als vier Stunden bei einer Temperatur unter 52 Grad gekocht werden, besteht die Gefahr, dass sich die Bakterien vermehren, die Botulismus verursachen. Unter solchen Bedingungen fühlen sich diese Krankheitserreger am wohlsten. Um Infektionen zu vermeiden, sollten Sie bei Speisen, deren Garzeit länger als vier Stunden dauert, höhere Temperaturen wählen.

Haltbar bis

Viele Feinschmecker bevorzugen Produkte, die im Sous-Vide-Verfahren zubereitet werden. Sie wissen aus erster Hand, was es ist, da die meisten modernen Restaurants auf solche Gerichte spezialisiert sind. Diese Köstlichkeiten überzeugen nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre lange Haltbarkeit (bei den meisten dieser Gerichte beträgt sie mindestens fünf Tage, einschließlich des Herstellungs- und Verzehrtags). Einige Produkte können jedoch nur dann viel länger gelagert werden, wenn diese Zeiträume experimentell bestätigt wurden.

So kann Fisch vier bis sechs Tage gelagert werden, Rind- und Kalbfleisch hingegen sogar 25–30 Tage. Bei Schweinefleisch ist dieser Zeitraum etwas kürzer: 15 bis 18 Tage. Geflügel ist 10–18 Tage haltbar und die Haltbarkeit von Gemüse bricht alle Rekorde. Es sind 45 Tage.