Време за готвене на телешко sous vide. Кулинарен кът. Защо Sous Vide

Говеждо печено Sous vide според мен е оптималната рецепта, която да опитате, ако харесвате говеждо sous vide. Месото се оказва много, много крехко, по-крехко от обикновеното печено говеждо. Няма никакъв риск от изсъхване. Говеждото печено може да бъде розово или кърваво; ще покажа и двата варианта на парче с размер около килограм.

Как да сготвите говеждо sous vide, ако никога преди не сте срещали този термин и се страхувате, че това е нещо само за луди телевизионни звезди, водещи готварски предавания с всякакви нестандартни ястия?

Като цяло всичко не е толкова страшно, сложно и високотехнологично, ако не се стремите да правите всичко, всичко, всичко в класическата версия. Защото на теория sous vide е просто метод за топлинна обработка в продължение на много часове при относително ниски (под точката на кипене на водата) температури на хранителни продукти, предварително поставени в контейнер, който ги изолира от вода. В класическата версия това е пластмасова торбичка, залепена заедно с вакуумно запечатване. Е, в некласическите - всичко е много по-просто и се използват различни други пакети и .

Ще имам "вакуумна" торбичка за микровълнова фурна. Защо все още е препоръчително да вземете торбички за микровълнова печка (добре, ако нямате прахосмукачка и специални торбички за нея)? Тъй като са направени от материал, който позволява храната да се обработва при високи температури, без да поглъщате каквито и да е химически глупости, които излизат от найлоновата торбичка, ако не е предназначена за високи температури. Ако нямате торбички за микровълнова фурна - добре, можете да опитате да намерите стъклен буркан с правилния размер. Уловката е, че за да сготвите говеждото sous vide, то трябва да бъде в съд, който го притиска възможно най-плътно, без джоба въздух, който вероятно ще има в консервата.

Ако попаднете на тлъсто парче, както направих аз, тогава, за съжаление, мазнината определено ще трябва да бъде премахната. Когато се готви с помощта на техниката sous vide, не се оказва много вкусно. Като цяло няма повече мазнини. Ставната капсула може да се остави, ако не е много дебела.

Намажете месото със зехтин, сол и черен пипер на вкус, както обикновеното телешко печено.

Поставяме месото в плик, а плика в съд с вода, така че гърлото му да стърчи над водата. Изхвърляме въздуха от торбата възможно най-добре и след това запечатваме вакуумното уплътнение (докато е под вода).

Господ пази внимателните - увиваме торбичката с домакинско фолио много пъти.

Поставете фурната да загрее на 60-80 градуса (60 за кърваво печено говеждо, 80 за розово печено).

Поставете торбата с месо в тиган с вода, така че месото да плува там. Тъй като има склонност да изплува, препоръчително е да поставите камъче върху него, което ще му попречи да се издигне нагоре, но и да не го избута напълно на дъното. Е, или чиния с диаметър по-малък от тигана. Месото трябва да е заобиколено от всички страни с вода.

Поставете тавата във фурната и я оставете там за 2,5-3,5 часа. Ако имате нужда от повече сготвено месо, дръжте го по-дълго, логиката е проста.

Изваждаме месото от тигана и от плика, запържваме го от всички страни в предварително загрят тиган в олио със сол и черен пипер до желаната от вас степен на запичане.

Месото може да се консумира горещо, но ние предпочитаме говеждото sous vide студено. Охлаждам първо във фолио на стайна температура. След като месото достигне стайна температура, има смисъл да се отцеди течността и да се постави в хладилника за още няколко часа (в идеалния случай за една нощ).

Ето говеждо печено sous vide, което се готви на 60 C за 2,5 часа. Леко запържени.

Ето говеждо sous vide, което се готви на 80 C за 3,5 часа. Беше силно изпържено.

Ако за първи път чувате термина „sous vide“, малко ви завиждам – все пак ви предстои да се запознаете с тази технология на готвене, която ще промени всичките ви представи за вкусна и здравословна храна. Победоносният марш на технологията sous-vide (в превод от френски „във вакуум“) започна с хранително-вкусовата промишленост и ресторантите, но сега sous-vide стана достъпен дори за най-обикновените домакини. За да извлечете максимума от sous vide, имате нужда от специално оборудване, но някои рецепти могат да бъдат направени само с това, което вече имате в кухнята си.

Тази статия е изчерпателно ръководство за всичко, свързано със sous vide, написано на човешки език.

Същността на технологията sous vide

Да започнем с основите. Същността на метода е много проста: продуктите се затварят в специален найлонов плик, от който се изпомпва въздухът, след което се готвят във вода при постоянна температура, която обикновено не надвишава 70 градуса (в случая на зеленчуците , тази граница е малко по-висока). В резултат на това се постигат няколко цели наведнъж:

• Ако при пържене или печене на месо повърхността му е изложена на температури, няколко пъти по-високи от температурата на готвене, технологията sous-vide приготвя ястията деликатно и температурата в средата и на повърхността на готовия продукт ще бъде еднаква, нищо ще изсъхне или изгори;
• Благодарение на нискотемпературната обработка клетъчните мембрани остават непокътнати, така че ястията се оказват много по-сочни;
• Вакуумната опаковка запазва всички вкусове и аромати вътре в продукта и спомага за по-доброто проникване на подправките и марината в продукта;
• Правилният избор на време и температура на готвене омекотява храната, а в жилавите парчета месо, които обикновено се варят или задушават, мускулният колаген се превръща в желатин: всяка част, дори и най-евтината, може да бъде сготвена така, че да има божествен вкус и текстура.
• Зеленчуците, които се подлагат на този метод, от друга страна, запазват свежа, хрупкава текстура, която е почти невъзможно да се постигне с конвенционално готвене.

Недостатъци на метода sous vide

Ако обобщим накратко всичко по-горе, получаваме перфектния вкус, перфектен аромат и перфектна текстура на готовото ястие. Това е мечта, а не метод, нали? Технологията sous-vide обаче има и недостатъци. Ще ги изброя, за щастие няма толкова много от тези недостатъци:

• Реакцията на Maillard, която е отговорна за златистокафявата коричка на готовите ястия, започва при температура от около 154 градуса - много по-висока от необходимата за приготвяне на каквито и да било ястия по метода sous vide. Това означава, че за да придадете на готовото ястие апетитен вид, то ще трябва да се пържи преди или след готвене по този метод.
• Ако готвенето с помощта на технологията sous vide се извършва при температура под 52 градуса и отнема повече от 4 часа, съществува риск от разпространение на патогени на ботулизъм, които се чувстват много комфортно при тези условия. За да избегнете тази опасност, изберете по-висока температура за храни, които се готвят повече от 4 часа.
• И накрая, практическото прилагане на sous-vide във формата, която се използва в ресторантите, което позволява да се постигнат най-добри резултати, изисква наличието на специални устройства: вакуумно запечатващо устройство за опаковане на храна във вакуумни торбички и устройство, което ще поддържа постоянна температура и я контролирайте с прецизни части от градуса. След това ще говоря за това как можете да се опитате да направите без тях.

Sous vide във въпроси и отговори

В този раздел събрах всички основни въпроси, които могат да възникнат при овладяването на метода sous vide. Кликнете върху въпроса, който ви интересува, за да разкриете отговора, а ако не сте намерили въпроса си, напишете в коментарите и аз ще го добавя към статията.

Sous video за начинаещи

Въпреки че sous-vide се превежда като „във вакуум“, вакуумът не е основното нещо в този метод и е напълно възможно да се направи без вакуумно уплътнение. Има два налични заместителя за това устройство.

Първо, хранителен филм. Опаковайте месото или рибата възможно най-плътно със стреч фолио от всички страни на няколко слоя, така че да няма пукнатини, през които може да проникне вода, или въздушни мехурчета, които да пречат на преноса на топлина към продуктите. Ако се появят мехурчета, пробийте филма, изцедете въздуха и след това увийте пакета си на още няколко слоя.

Второ, найлонови торбички с цип, като обикновен цип на яке или дънки. Тези торбички са най-удобната алтернатива на вакуумната машина. Поставете храната в торбата и я спуснете в голям съд с вода, така че само горната част на торбата с ципа да остане над водата: водата в контейнера ще изтръгне въздуха от торбата, ако й помогнете леко с ръце, след което можете просто да затворите ципа.

Тези методи са чудесни за готвене sous vide, но тъй като не е истински вакуум, не се препоръчва да съхранявате сготвена храна за дълго.

Има доста рецепти за приготвяне на ястия по метода sous vide, но ако не говорите английски и сте свикнали да използвате рецепти от рускоезичния сегмент на Интернет, имам лоша новина за вас: тази тема е почти не е покрит в RuNet. От рускоезични източници мога смирено да препоръчам моя уебсайт (следвайте връзката, ще намерите каталог с всички рецепти за sous vide) и моята електронна книга с рецепти за sous vide, която можете да изтеглите безплатно от страницата Книги.

Въпроси относно използването на прахосмукачка

Въпроси относно готвенето на sous vide

Проблеми със сигурността

Sous video у дома

Най-простият домашен прахосмукачка струва по-малко от блендер, но в началото можете да го направите без него. Основната красота на вакуумирания продукт е, че може да се приготви и постави в хладилника, бързо да се претопли и сервира, когато е необходимо - функция, която е полезна както в ресторант, така и у дома, но като цяло не е необходима. Вместо вакуумно запечатване можете да се справите с хранителен филм или найлонова торбичка с цип - описах подробно как да направите това в предишния раздел. Е, ако готвите в течност (сос, сок, сироп, бульон и т.н.), ще свърши работа и обикновена торба за храна: сгънете храната, напълнете я с течност и завържете торбата, така че да няма въздух в нея.

Сега да се заемем с водата.

Основната новина: температурата на водата ще трябва да се измерва и постоянно да се наблюдава, така че няма да можете да правите без термометър: аз самият използвах термометър за месо, въпреки че има по-подходящи устройства. Не всичко обаче е толкова сложно: в домашните устройства sous vide грешка от една степен е напълно приемлива, а при кратко готвене (все пак е по-добре да започнете с онези ястия, чието приготвяне ще отнеме не повече от половин час), разликата няма да е много забележима и няколко градуса.

През годините, в които пиша за sous vide, общувах много със занаятчии, които предложиха свои собствени методи за контрол на температурата с различна степен на сложност - от готвене на ястия в съдомиялна машина (!) до използване на мултикукър, съчетан с термостат . Мултикукърът наистина е един от най-достъпните начини за поддържане на необходимата температура; за щастие най-новите модели мултикукъри ви позволяват да зададете желаната температура с точност до градус. Е, с тези, които нямат такъв мултикукър, ще споделя собствения си опит.

Кратко видео за това как да направите sous vide с помощта на тенджера и котлон

Абсолютно всяка храна е подходяща за готвене в sous vide, но е по-добре да практикувате да използвате риба или месо. Овкусете продукта и го натрийте от всички страни с подходящи подправки, след което го опаковайте в стреч фолио или торбичка с цип по начина, описан в предходния раздел. Поставя се в тава с предварително загрята вода, като при необходимост се притиска с нещо отгоре, за да не изплува опаковката и се довежда до готовност: за рибата е 12-15 минути при температура 60-70 градуса, за червеното месо - 20-30 минути при температура 55 градуса за средно изпечено, 60 градуса за средно. За да поддържате температурата на водата на желаното ниво, поставете тигана на слаб огън с преграда или във фурната, предварително загрята до желаната температура, и проверявайте температурата: отначало често, след това на всеки 5-10 минути. За да коригирате бързо ситуацията, дръжте под ръка чайник с вряща вода и кубчета лед и ако успеете да намерите правилното отопление, смятайте, че проблемът е в чантата.

Времето за готвене трябва да бъде избрано в зависимост от дебелината на парчето, а след готвене е препоръчително месото да се избърше с хартиена кърпа и бързо - не повече от 30 секунди - да се запържи в сгорещено олио до образуване на апетитна коричка.

PS: За тези, които желаят да копаят малко по-дълбоко в sous-vide, препоръчвам да разгледат обширното ръководство за този метод. Разбира се, на английски - все още нямаме толкова разумни ръководства.

Оригинал: http://arborio.ru/texnologiya-sous-vide/#ixzz4FzZbcBrO
Последвайте ни: @arborio_ru в Twitter | arborio във Facebook

Френският метод за готвене на месо във вакуумна опаковка е единственият метод, който ви позволява да постигнете това ниво на мекота, еднаква степен на готвене и запазване на всички хранителни вещества в месото.

Sous vide steak е пържола с невероятно и уникално качество. Технологията на готвене позволява да се постигне еднаква степен на готовност на цялото парче, независимо от дебелината му. Готовата крехка пържола се реже като масло: когато отлепите с нож парчето на филийки, ще забележите еднороден цвят, който допълнително ще развълнува вкусовите ви рецептори в очакване на този кулинарен шедьовър.

Неслучайно най-добрите ресторанти в Европа и Америка приготвят стек по технологията sous vide; резултатът е най-вкусното месо в живота ви. Но не е нужно да ходите в чужбина; можете да приготвите телешка пържола sous vide у дома.

Рецепта за готвене:

1. Ще ви трябва телешко филе. Вземете филето и го нарежете на пържоли.
2. Вакуумна опаковка. След като добавите подправки, сол и черен пипер, поставете месото в специална торбичка, изпомпвайте въздуха с вакуумно уплътнение.
3. Термична обработка. Вакуумираното месо трябва да се постави във водна фурна или съд с термостат при постоянна температура от 54 до 68 градуса. Време за готвене - от 45 минути до 1,5 часа.
4. сос. В опаковката с месото ще остане малко бульон, от който можете да направите вкусен и полезен сос.
5. Кора. Пържолата е готова за консумация, след като я извадите от опаковката, но ако обичате златиста коричка, потупайте готовото месо с кърпа и запържете от двете страни в тиган. 1-2 минути за всяка страна ще са достатъчни.

Приготвянето на рецептата отнема 5 минути за приготвяне, през останалото време просто чакате. Хубавото на технологията е, че ястието се готви на точно определената температура.

Температурата остава непроменена. Телешкият стек Sous vide винаги е най-крехкото меко месо, дори ако парчето първоначално е било жилаво.

Рядко, средно или добре направено.

Степента на готовност зависи повече от температурата, отколкото от времето за готвене.

1. 54 C. Цветът на месото е яркочервен с кръв.
2. 58 С. Мазнината се разтапя напълно, подсилвайки вкуса на месото. Цветът на пържолата е розов.
3. 68 C – Стекът е готов, много сочен.

Най-добрите готвачи в света готвят су видео пържоли при температура 62C. При тази температура ще получите розово, крехко, сочно месо, точно като в най-добрия европейски ресторант.

Също така, след термична обработка, можете да съхранявате месото в хладилника директно в опаковката. Sous vide пържолите се съхраняват дълго време, без да губят нежност и вкус. След няколко дни можете да извадите пържолите, да ги запържите леко в тиган и да сервирате.

Уникална ресторантьорска технология има и у дома. И най-важното: невъзможно е да развалите, препечете или изсушите пържола, когато готвите sous vide.

снимка от сайта www.future-food.ru

Вече не помня къде за първи път чух думата „sous vide“, но беше преди около година и в началото не обърнах много внимание на това явление. Но длъжността ме задължава да съм наясно с най-новите кулинарни тенденции и започнах да разбирам въпроса. Разбирането на sous vide може да отнеме много време. Просто погледнете главата за sous vide в Modernist Cuisine! Но предлагам първо да разберете основните аспекти на sous vide.

Нов свят

За мен страстта ми към готвенето започна с кулинарния LJ. Едва днес дойдох на sous vide и това е съвсем естествено. В крайна сметка как става нашето кулинарно развитие? В началото просто готвим по рецепти. Някои неща се получават, други не. И тогава идва разбирането, че рецептата не е панацея. А технологията е ключът към успеха. Sous vide е самата технология, която с малко усилия може да ни даде перфектния резултат! Кой готвач не мечтае за пържола, която е перфектно изпечена по цялата дебелина на парчето? За яйце с най-деликатния кремообразен жълтък и също толкова нежен, нито най-малко гумен белтък? Всичко това може да се постигне с помощта на sous vide и всичко това не е никак трудно, ако знаете няколко прости правила.

Какво е sous vide?

Най-важното в sous vide не е вакуумът, както мнозина си мислят, а прецизният контрол върху температурата и времето за готвене. Sous vide ви позволява да постигнете резултати, които са почти невъзможни с традиционните методи на готвене. Едно яйце, приготвено сувид на 65 градуса, ще бъде откровение за вас, както и пържола, която е идеално сочна по цялата дебелина на парчето и точно на температурата, която предпочитате. Загряването на храната в sous vide е абсолютно равномерно и не е необходимо да прегрявате или недогрявате продукта, за да получите желания резултат само в средата на парчето. Sous vide е особено подходящ за риба и месо, където периодът от време, през който можете да получите идеален резултат, е толкова кратък, че е лесно да ги прегреете (препечете, препечете и т.н.). Например, рибата остава сочна и крехка в много тесен температурен диапазон. Всеки има свои собствени предпочитания, но е трудно да не се съглася, че температурата на тигана е много по-висока от идеалната температура за правилно приготвена риба или месо. Като се има предвид, че температурата на тигана достига 200 градуса и повече, повърхността и краищата на рибата или месото винаги ще се пържат много повече от средата. Допълнително се усложнява от факта, че храната, приготвена по традиционния метод, продължава да се готви дори след като сме я свалили от котлона и дори от тигана. Повърхността на рибата е по-гореща от центъра и топлината от повърхността започва да прониква предимно в центъра, докато температурата по цялата дебелина на парчето почти се изравни. Тоест, ние трябва не само да имаме време да спрем термичната обработка навреме, но и да изчислим нейната сила по такъв начин, че да вземем предвид колко градуса ще получи храната поради остатъчната топлина.

За разлика от това, sous vide е много прост начин за контролиране на температурата. Всичко, от което се нуждаем, е да опаковаме части от продукта в торби (дори не е задължително вакуумни торби) и да ги изпратим на водна баня при дадена температура и време. Също така, когато извадите храната от sous vide, тя няма да продължи да се готви, тъй като температурите на повърхността и в центъра вече са в равновесие.

Перфектният контрол дава постоянни резултати. Тъй като има минимални температурни колебания при готвене sous vide, резултатът е изключително предвидим и винаги повторим. Никакво умение и преценка на готвач, който готви с традиционни източници на топлина, няма да даде такава последователност.

Други предимства на sous vide

Сочност

Тъй като продуктът е опакован в плик, влагата остава в него, без да се разтваря в тенджерата или тигана. Освен това по-ниските температури при готвене sous vide предотвратяват изсъхването на храната. При температури над 60 градуса колагенът в клетките се свива и започва да изтласква влагата.

Нежност

Sous vide ви позволява да готвите твърди парчета месо при невероятно ниски температури. В същото време месото става крехко, като същевременно остава идеално изпечено.

Текстура

Sous vide отваря нови текстури за нас. Продуктите, приготвени в sous vide, имат съвсем различен вкус. Това отчасти се дължи на вакуумното опаковане, което може да сгъсти някои храни, като динята. Липсата на високи температури дава текстура, която традиционният метод на готвене няма да осигури. Месото или рибата се оказва много нежно, сочно и в същото време еластично.

Удобство

Някои може да сметнат по-дългото време за готвене в sous vide като недостатък на този метод, но всъщност това е и удобството на sous vide. Да, sous vide често изисква предварително планиране. Но през това време не е нужно да правите абсолютно нищо. Дори да оставите храната в sous vide за известно време, нищо няма да се случи. Температурата на продукта няма да се повиши над зададената температура. Освен това е много удобно да поставите храната, приготвена в sous vide, директно във вакуум в хладилника или дори да я замразите и да я използвате, когато е необходимо, просто я претопляте.

Като цяло готвенето sous vide се състои от няколко стъпки:

1. Подправете продукта и го затворете във вакуумиран плик.
2. Поставете опаковките с продукта в предварително загрята до желаната температура вода.
3. Изчакайте подходящия момент.
4. Извадете, бързо изпържете (по желание) или охладете в хладилника, докато е необходимо.

Безопасност

Sous vide е напълно безопасен начин за приготвяне на храна. Просто трябва да знаете няколко правила и да разберете проблема с пастьоризацията. Но тази публикация не е гумена, така че ще обсъдим това отделно.

Температура и време - 2 стълба sous vide, използвайки пържоли като пример

Ще ви покажа резултатите от готвенето sous vide, използвайки пържоли като пример. . А в следващите публикации ще обсъдим по-подробно готвенето sous vide. Нека поговорим за безопасността, вакуумното опаковане (и неговата необходимост), пастьоризацията и алтернативите на sous vide.

Коя е перфектната пържола? Разбира се, всеки може да има различна идея. Но като цяло мненията са съгласни, че месото трябва да е меко и сочно. След достигане на определена температура (60 градуса по Целзий) месото губи своята сочност и става сухо. Още при 70 градуса месото става напълно сухо. Не всеки харесва средно изпечените си пържоли, но средно изпечената пържола е най-често предпочитаният вариант. Средната пържола в ресторант варира между 55-60 градуса. И едва ли поне един готвач ви гарантира точен до една степен резултат. Само ако пържолата не е приготвена sous vide.

И така, какво трябва да знаем, за да приготвим пържола? Правилната температура! И времето за готвене при тази температура.
За мен, а и за много хора, идеалната среда е 55-57 градуса по Целзий.
Колко време трябва да готвя на тази температура?
Ние сме загрижени за два аспекта - готовността на месото и безопасността.
Тъй като sous vide едва започва да се чува у нас, а за нашия интернет sous vide е село във Вишгородски район на Киевска област в Украйна, аз се ръководя от американските таблици за безопасност, препоръчани от USDA (United States Department of Земеделие).

Като цяло безопасността на храните е отделна огромна тема, която наистина искам да засегна тук. Всичко, което мога да кажа засега е, че сме сплашени много повече, отколкото заслужаваме. Но USDA препоръчва да държите месото на 55 градуса за 112 минути, тоест почти 2 часа. През това време се унищожават всички животозастрашаващи бактерии. Смятам, че един час е достатъчен за добра мраморна пържола с тегло 250-300 грама. Все пак ще запържим месото в тиган, за да получи карамелената коричка, за която толкова ценим пържолите. Вътрешността на месния мускул е напълно стерилна и бактериите обикновено живеят (ако има такива) на повърхността на месото. Освен това по време на пържене месото ще получи още няколко градуса.

Няма смисъл тук да даваме графики за готвене sous vide. Всичко зависи от вида на продукта и неговото тегло, форма и дебелина. Всеки, който закупи sous vide, определено ще се запаси с необходимата литература, в която ще намери всички необходими таблици и временни препоръки. Струва си да знаете, че колкото по-голямо и по-дебело е парчето храна, толкова повече време ще отнеме да се готви.

Сготвих две пържоли. Едната беше изпържена в тиган до вътрешна температура 55-57 градуса, другата беше приготвена на 55 градуса и много бързо изпържена в горещ тиган.
Резултатът е както го казват на снимката.

Пържола пържена в тиган - вътре 55 градуса. и препеченото сухо месо по-близо до повърхността. Ако нямате sous vide и все още нямате планове, прочетете следващата ми публикация. Ще ви кажа как правилно да изпържите пържола.

Пържола, приготвена sous vide преди запичане - перфектните 55 градуса по целия разрез

Sous vide пържола, бързо изпържена в тиган

Ако някой се интересува, пържолите бяха от мраморно месо, хранени със зърно, Австралия.

Вкус и текстура

Като се има предвид, че месото беше много хубаво и двете пържоли бяха вкусни. НО, на фона на пържола sous vide, сухотата на горните слоеве на пържола от тиган се усеща многократно по-критично. Пържолата Sous Vide е невероятно крехка и консистенцията е перфектна.

Какви видове единици има за sous vide?

Днес все по-често можете да чуете кулинарния термин „sous vide“. Какво е това обаче, не всяка домакиня знае. И не всеки готвач, който е свикнал да работи „по старомодния начин“, харесва тази дума, тъй като не е запознат с нея. Междувременно тази технология става все по-популярна всеки ден, тъй като ви позволява да готвите храна при ниски температури и в същото време да запазите нейната структура. Така получаваме екологично чиста храна, в която са запазени всички нейни витамини и хранителни вещества. Първоначално този метод може да е озадачаващ, но с течение на времето ще се научите да оценявате всичките му прелести и ще осъзнаете, че sous vide е наистина страхотен.

История на метода

Sous vide - какво е това? Този въпрос се задава предимно от тези, които никога преди не са чували нищо за този метод на готвене. Sous vide е технология за нискотемпературно готвене на храна във вакуум. Методът се появи във Франция - страна на гастрономически гурмета и ресторантьори, които знаят много за храната. За изобретател на технологията се смята главният готвач Жорж Пралу, работил във френския ресторант Troisgros. Използвайки нова вакуумна технология, готвачът приготвя гъши дроб през 1974 г.

Но Жорж Пралу не беше единственият човек, благодарение на който се появи технологията sous vide. В същото време друг човек го измисли. И всичко се случи така: първоначално тази елитна технология не беше създадена за заведения за висша кухня. Собственик на ресторант, част от верига заведения за бързо хранене, се чудеше как да сготви жилаво и евтино месо, много по-вкусно от конкурентите. За да реши този проблем, ресторантьорът помоли за помощ своя приятел Бруно Гусо, биохимик по образование. Той помоли приятеля си да измисли начин на готвене, така че сухото месо да стане сочно и меко. В същото време гореспоменатият готвач Жорж Пралу мислеше как да запази безценната мазнина, докато готви гъши дроб. Така една и съща зашеметяваща идея осени едновременно двама непознати: и двамата готвачи се сетиха да опаковат продукта във вакуум, да го потопят във вода с необходимата температура и да къкри там за дълго време. Следователно е доста трудно да се разбере кой е бил първият. Няма значение, основното е, че в света на кулинарията се появи нова и гениална технология за приготвяне на храна. И оттогава вакуумният метод е успешен на много места на планетата.

Кратко описание на метода

Методът Sous Vide е свързан както с готвене, така и със съхранение на храна. Цялата същност на технологията се свежда до следното: пресен продукт се опакова във вакуумен плик за варене (при необходимост се поставят различни подправки) с помощта на специален апарат за вакуумно опаковане. След това пликът се потапя в тава с топла вода и се готви на определена температура за определено време. След това се поставя "вакуумният" продукт. В камерата на хладилника такъв продукт може да се съхранява дълго време.

Преди сервиране месните ястия могат да бъдат леко запържени на скара или в загрят тиган, за да се подобри аромата и да се създаде златиста коричка. Температурата на готвене sous vide е 50-70 градуса. За този метод са подходящи абсолютно всякакви продукти, но тази технология е най-подходяща за приготвяне на морски дарове и риба.

Предимства на технологията

Технологията Sous vide е изключително популярна в наши дни. Вече ви казахме какво представлява, сега ще разгледаме предимствата на този метод. И така, в резултат на използването на вакуумно готвене се постигат следните цели:

1. По време на печене или пържене повърхността на месото е изложена на температури, които са няколко пъти по-високи от температурата на готвене. Технологията sous vide ви позволява да готвите храната внимателно, температурата вътре и отгоре на готовия продукт ще бъде една и съща, нищо няма да изгори или изсъхне.

2. Ястията ще бъдат по-сочни, тъй като обработката при ниска температура оставя клетъчните мембрани непокътнати.

3. Вакуумната опаковка ви позволява да запазите всичките му миризми и вкусове в средата на продукта. Той също така насърчава по-доброто проникване на маринати и подправки в продукта.

4. Правилният избор на температура и време за готвене прави храната по-мека. В жилавите парчета месо, които са задушени или варени, мускулният колаген се превръща в желатин. В резултат дори и най-евтината разфасовка може да бъде приготвена по такъв начин, че да има божествена текстура и вкус.

5. Така приготвените зеленчуци запазват хрупкава и свежа текстура, което е почти невъзможно да се постигне при редовно варене.

Какво и как да готвя

Готвенето по метода sous vide може да продължи от 20 минути до половин час. Това време е необходимо за приготвяне на омлети, гъши дроб и малки риби. Но приготвянето на жилави парчета месо и свински ребра отнема няколко дни. Времето, необходимо за загряване на порция храна до желаната температура, зависи не от общата й маса, а от нейната дебелина. Плътността на храната определя времето, необходимо на храната да се затопли до желаната температура. Мекотата на храната влияе на времето за готвене.

Деликатни и меки храни като агнешки котлети, свинско и телешко филе, гъши дроб и миди ще бъдат готови за консумация веднага щом достигнат правилната температура.

недостатък

Готвенето Sous vide има своите недостатъци. Ако храната се готви повече от четири часа при температура по-ниска от 52 градуса, тогава има шанс бактериите, причиняващи ботулизъм, да се развият. В такива условия тези патогени се чувстват възможно най-комфортно. За да избегнете инфекция, трябва да изберете по-високи температури за храни, които се готвят повече от четири часа.

Най-добър до дата

Много гастрономи предпочитат продукти, приготвени по технологията sous vide. Те знаят от първа ръка какво е това, тъй като повечето модерни ресторанти са специализирани в такива ястия. Тези деликатеси са добри не само с вкуса си, но и с дългия си срок на годност (за повечето от тези ястия той е поне пет дни, включително деня на производство и консумация). Но някои продукти могат да се съхраняват много по-дълго, но само ако тези периоди са проверени експериментално.

Така че рибата може да се съхранява от четири до шест дни, но говеждото и телешкото могат да се съхраняват до 25-30 дни. За свинското месо този период е малко по-кратък: от 15 до 18 дни. Птиците могат да се съхраняват 10-18 дни, а срокът на годност на зеленчуците бие всички рекорди. Това е 45 дни.