Технология за приготвяне на бутер тесто. Безквасно бутер тесто и изделия от него Технология за приготвяне на бутер тесто без мая

Бутер тестоИма два вида - без мая и мая.

При бутер тестото без мая втасването на тестото става само благодарение на работата на маслото: изпарявайки се по време на печене, то раздалечава слоевете тесто, а след това разтопените мазнини се абсорбират в слоевете тесто и ги предпазват от залепване заедно.

При бутер тестото бухването на тестото се получава както от действието на маслото, така и от активността на маята, която разхлабва пластовете тесто и ги прави още по-пухкави.
мая - ключова съставкав бутер тестото с мая, осигурявайки протичането на всички ензимни и физикохимични реакции, които влияят върху формирането на структурата и еластичността на тестото, както и на порьозността, вкуса и аромата на готовите печива.

Като цяло технологията за производство на бутер тесто и от двата вида е една и съща: слой маргарин се поставя върху слой тесто, разточен на квадрат, след което тестото се защипва с плик и се разточва. Основната задача на маргарина е да изолира пластовете тесто един от друг и да ги предпазва от слепване при разточване и рязане.
Ламинирането става чрез последователно разточване и прегъване на тестото със слой маргарин на 3-4 слоя под формата на книга. Бутер тестото без мая съдържа като правило 144 - 288 слоя, в тестото с мая има по-малко от тях - от 24 до 160 слоя.

Качеството и външният вид на изделията от бутер тесто зависи от бухването на тестото по време на втасването и печенето, а това от своя страна е свързано с газозадържащата способност на тестото. Доброто брашно със силен глутен е основният компонент и Осигурява добро втасване на тестото.

брашно

Свойствата за печене на брашното за бутер тесто трябва да са по-високи в сравнение с брашното, използвано при традиционните методи за тесто. Качеството на брашното до голяма степен определя свойствата на полученото от него тесто. Количеството и качеството на глутена в брашното е особено важно. Качеството на самия глутен, заедно с неговото количество, също значително влияе върху физикохимичните свойства на тестото, поради което за различни видове сладкарски изделия от брашно се препоръчва използването на брашно с глутен с различно качество.

Например, за да приготвите бутер тесто, имате нужда от брашно със следните характеристики:

1. сух протеин 13%
2. глутен 30-32%,
3. P(еластичност на тестото)=90,
4. W (енергия на прекъсване) > 320,
5. Т.е. (индекс на еластичност)=55,
6. G = 20-24,
7. P/L=1.

При необходимост може да добавите сух глутен (от 2 до 4% в зависимост от качеството на използваното брашно)

Качество на теста за алвеограма на Шопен:

• - индикаторът за еластичност клони към 100%. Умишленото изместване на вискоеластичното равновесие към по-голяма еластичност на глутена понякога може да затрудни процеса на месене и оформяне на тестото. В същото време това допринася за по-добра стабилност на размерите на тестените парчета по време на процеса на размразяване и ферментация, което е много важно;
• - скоростта на втасване на тестото трябва да бъде от 20 до 22 единици;
• - активността на амилазата трябва да е слаба. За хиподиастатично брашно (с известно малко количество ензими) и при нужда от подобрение са необходими допълнителни ензими или подобрители с минимална протеолитична активност;
• - съдържанието на увредено нишесте трябва да бъде възможно най-ниско;
• - трябва да се внимава съдържанието на мастни киселини да не е прекомерно, така че използването на соево брашно не е разрешено.

мая

Обикновено се използва прясна пресована мая за бутер тесто. Домашната мая трябва да се дозира приблизително два пъти повече, отколкото в обикновеното тесто (до 10%), тъй като при охлаждане нейната газообразуваща способност - скоростта на отделяне на въглероден диоксид, който разхлабва тестото - е значително намалена. В Европа се произвеждат специални дрожди, които благодарение на специални щамове и технологии на отглеждане са много по-устойчиви на студ. За традиционно бутер тесто се препоръчва да се използва възможно най-пресната пресована мая, за предпочитане осмотолерантна или мигновена осмотолерантна мая. От асортимента на компанията Lesafre дрождите „Saf-instant gold” (незабавно) и „Record blue” (пресована мая) са оптимално подходящи.

вода
Водата за смесване трябва да се вземе чиста, което означава, че не е силно наситена с минерални соли или коагуланти. Може да се използва обикновена чешмяна вода, стига да не е прекалено флуорирана или хлорирана. Водата трябва да се използва при температури близки до нулата (1-2C). Ако има машини за лед, натрошен лед се използва за приготвяне на студено тесто.
Неговото дозиране трябва да гарантира, че тестото има здрава, плътна консистенция, като по този начин ограничава феномена на разпръскване и залепване на парчетата тесто по време на работа. В бутер тестото, което ще се замразява, дозата вода е намалена с 20% в сравнение с обикновеното тесто.

Предястия с квас

Естествените закваски подкиселяват тестото и по този начин укрепват глутеновата рамка на тестото и повишават неговата здравина и еластичност. Млечната и оцетната киселина придават уникален вкус и аромат, а също така имат бактериостатичен и фунгициден ефект. Киселинността на закваската за бутер тесто е най-важният показател: pH трябва да бъде в диапазона 4,5-5, титруема киселинност 8-9. За да се получи тази киселинност, е необходимо да се използва дългосрочна схема за приготвяне на тесто, която включва множество етапи на приготвяне на закваска и продължителна ферментация на тестото.

Добавки за подобряване
За производството на бутер тесто се използват различни подобряващи добавки, състоящи се от различни окислители, редуциращи агенти, емулгатори, ензими и модификатори.

Добавките влияят върху порьозността, текстурата, обема и срока на годност на тестото в замразено състояние, повишават неговата стабилност и капацитет за задържане на газ.

Един от тях окислител- аскорбинова киселина. Използването му изглежда много подходящо поради способността му да укрепва протеиновата рамка на тестото и по този начин да осигурява по-добра здравина и еластичност. Необходимо е да се избягва предозиране на аскорбинова киселина. В противен случай могат да възникнат проблеми при механична обработка на прекалено гъсто тесто.

Глутенът трябва да се добавя в ограничени количества, тъй като не винаги допринася за доброто качество на тестото.

Емулгатори- Това са мастноподобни вещества, получени чрез химичен синтез. Те стабилизират система от два компонента, които не се смесват при нормални условия. Емулгаторите образуват комплекси с нишестената амилоза, като по този начин значително инхибират процеса на ретроградация и подобряват механичната обработваемост, разтегливостта и капацитета за задържане на газ на тестото. В домашната кухня, когато сами приготвяте бутер тесто, обикновено се използват пилешки яйца, чиито жълтъци съдържат много лецитин.
Ензими(малц и неговите екстракти, соево брашно, ензимни комплекси и др.) трябва да се използват много пестеливо. За да направите това, трябва да се уверите, че те нямат протеолитична активност, която може да доведе до феномена на разпръскване на парчета тесто. Показано е използването на специални алфа-амилази, които разрязват нишестето (амилопектин) на строго определени места, образувайки декстрини. Декстрините от своя страна придават мекота при дъвчене.

Хидроколоидиса продукти от извличане на естествени компоненти (зърно, водорасли, акация...). Това са гума от рожков (E410), гума гуар (E 412), карбоксиметил целулоза (E 466). Те значително повишават хидратацията, намаляват миграцията на вода и помагат за постигане на по-голям обем (по-добра мекота).

сол.
Разбира се, солта силно влияе на вкуса на продукта, особено ако бутер тестото не е предназначено за сладък пълнеж. Освен това готварската сол подобрява силата на глутена. Поради тази причина дозировката му е от порядъка на 1,5-2% за бутер тесто с мая (1 грам сол повишава осмотичното налягане, както 6 грама захароза!) За бутер тесто без мая солта се добавя в количества до 4-5% от теглото на брашното.
Сахара.
Добавянето на захар към тестото, освен че подобрява вкуса, създава хранителна среда за маята и спомага за ускоряване на процеса на ферментация. За бутерчетата с мая захарта се дозира в тестото в количество от около 15% или дори повече. Необходимо е да се вземе предвид по-голямата водопоглъщаща способност на захарта, така че е необходимо да се въвежда по време на месене, без да се нарушава развитието на глутен, навлажнена и да се осигури малко по-голяма доза вода.

Както знаете, глюкозата (декстрозата), глюкозният сироп, инвертната захар, меласата и медът задържат влагата по-добре от захарозата. Затова при приготвяне на бутер тесто се препоръчва част от захарта да се замени с монозахариди (инвертна захар, глюкоза). Тъй като глюкозата има по-малко сладост в сравнение със захарозата, трябва да се добави повече. От гледна точка на ефекта върху процеса на ферментация, с по-висока дозировка осмотичното налягане ще бъде по-високо. Дозировката на захарта за традиционните бутер теста е от порядъка на 15-20%.

мазнини.
Добавянето на мазнини към тестото осигурява смазване на глутена и по-равномерно разпределение на водата в тестото, което улеснява относителното плъзгане на структурните компоненти на тестото и неговата глутенова рамка и включените в нея нишестени зърна. Благодарение на това се увеличава способността на глутеновата рамка на тестото да се разтяга, без да се счупи под натиска на нарастващите в обем газови мехурчета. Наличието на мазнина също предотвратява дехидратацията на полуготовия продукт, което прави тестото еластично и меко, но за това трябва да се добави ефективен емулгатор (жълтък) към тестото. Мазнината в тестото е до голяма степен свързана с протеини, нишесте и други компоненти на твърдата фаза на тестото. Част от мазнината, която е в тестото в течно състояние, може да присъства в течната фаза на тестото под формата на малки мастни капчици. Маслените продукти с точка на топене 30-33°C не се свързват с компонентите на твърдата фаза на тестото, а остават в него под формата на твърди частици, които ще започнат да се топят само в процеса на печене.

Не трябва да забравяме, че мазнините също ще повлияят на пластичността и устойчивостта при търкаляне.
Според старите съветски технологии мазнините не се добавят към бутер тестото - смяташе се, че частта от маргарина, която се използва за бутер тестото, ще бъде достатъчна. Но при тази технология винаги нямаше достатъчно мазнина в масата на тестото. Пластичността на тестото беше ниска и никога не беше възможно да се направи тесто с голям брой пластове, както се прави в Европа.

Яйчни продукти.
Жълтъкът на яйцето съдържа много ефективен емулгатор – лецитин. Освен това яйцата придават деликатен вкус и цвят на тестото. Използването на яйца, в допълнение към органолептичните свойства, придава стабилност на системата нишесте-протеин-липиди (т.е. влияе върху срока на годност).

За домашно печене се използват пресни яйца, но в производството изискванията за обработка на яйца са много строги, така че в съветско време се използва само замразена яйчна маса - меланж, което се отрази на качеството. В момента се използва висококачествен яйчен прах, получен по съвременна технология широко използвани.

Млечни продукти.
Млякото обогатява тестото, придавайки му специален вкус поради наличието на лактоза, млечна захар и мазнини. Добавянето на течно мляко ни принуждава да преразгледаме дозировката на течността за тестото, затова към тестото се добавя мляко на прах. Най-често вместо мляко на прах се използва по-евтина суроватка на прах. Суроватката за тесто сирене на прах по отношение на необходимите качества изобщо не се различава от обезмасленото мляко на прах, но е по-евтино за производство.

Омесване на бутер тесто.
За бутер тестото е необходимо интензивно месене, за да се насърчи максималното развитие на глутеновата рамка.
Основните правила за месене са:

• късно добавяне на мая по време на месене;
• получаване на студено тесто за забавяне на началото на ферментацията;
• максимално развитие на глутен в тестото за осигуряване на по-добра стабилност на газа и формата;
• приготвяне на здраво, но пластично тесто за последващо разточване и ограничаване на явлението разтичане;
• бавно втасване на тестото на студено.

При месене на бутер тесто с мая, особено охладена вода (под формата на ледени парченца), в купата се изсипват киселинен разтвор, яйчен разтвор и мазнина, захар и сол, след това охладено брашно и подобрител. Съвсем накрая се зарежда маята, предварително размита в малко студена вода. Много е важно маята да е равномерно разпределена в тестото и да се омеси много добре.

След омесването тестото не се оставя в купата за втасване, а се поставя на масата в хладилника. Основната грижа при приготвянето на бутер тесто с мая е да не позволим клетките на дрождите да се събудят преждевременно и да започнат да работят. В същото време е необходимо тестото да се отпусне, за да се образува глутеновата рамка, така че всички процеси трябва да се извършват при температура не по-висока от 12 градуса. Студеното смесване на тестото ще ви позволи да получите продукт с добра структура и високо качество.
Според остарелите технологии наистина се препоръчваше тестото да се поддържа топло, в противен случай маслото или обикновеният маргарин няма да са меки и ще се разпаднат в тестото, слоевете ще се слепят. Но в топло тесто маята започва да работи и вече не може да става дума за правилна последваща обработка и ламиниране на тестото.

Ламиниране на тесто и формоване на заготовки.

Мазнини за наслояване

От голямо значение е качеството на мазнината и нейното правилно оформяне преди да започне разточването на тестото. Маслото или маргаринът, които нанасяте върху кората тесто, трябва да е във формата на квадрат с еднаква височина на пласта по цялата площ. В противен случай по време на процеса на разточване маслото ще се разпредели неравномерно и в резултат на това някои от готовите продукти просто ще кървят по време на печене, а други няма да се отделят добре. И в първия, и във втория случай качеството на продуктите и външният им вид ще бъдат далеч от желаното. Най-простото решение е да закупите предварително оформено масло под формата на готови заготовки.

Старата 30-годишна съветска технология включваше използването на обикновен маргарин или масло в бутер тестото. По това време маргарини с висока точка на топене не са били използвани и малко хора са знаели за калибрирани слоеве маргарин. Препоръчва се поръсване с брашно по време на ламиниране, за да не се разместват слоевете един спрямо друг по време на разточването.

Важно е да не се увличате с поръсване с брашно - излишното брашно ще изсуши тестото.
За висококачествени бутер сладкиши качеството на мазнината е много важно, така че съвременната технология използва специален маргарин с висока пластичност; Когато купувате маргарин, трябва да внимавате - маргарините за тесто с мая и тесто без мая трябва да се различават по пластичност, емулгатори и точка на топене. Ако ви предложат „универсален“ маргарин за бутер тесто и дори на блокове от 10 или 20 кг, тогава в повечето случаи това е обикновен трапезен маргарин, колкото и красив да се нарича. Няма да има вреда от това, но няма да постигнете професионално качество на бутер сладкиши. С добър специализиран маргарин блатовете придобиват крехка, хрупкава и много деликатна структура. Слоевете бутер тесто буквално се топят в устата.

Точката на топене на мазнините е от изключително важно технологично значение:

Ако температурата на тестото е твърде висока, то става много меко и слоевете тесто се слепват при разточване. При ниски температури мазнината губи пластичността си; в момента на разточването мастният слой вътре в тестото се разкъсва, като в същото време слоевете тесто се разкъсват. Впоследствие при печене, вместо тестото да втасва, на местата на разкъсванията излиза пара, изделието се деформира и губи външния си вид.

Точката на топене на маргарина за бутер тесто е 36°C, за безквасно тесто е около 43°C. Това позволява тестото да се разточва на стайна температура, но температурата на тестото никога не трябва да достига точката на топене на маслото.
Професионалните маргарини съдържат специални видове емулгатори, които осигуряват повишена пластичност и разточване на бутер тестото с дебелина десети от милиметъра без риск от разкъсване. Маргарините за наслояване се произвеждат на калибрирани слоеве с дебелина 20 или 18 mm, всеки слой тежи 2 kg и се опакова отделно във фолиева обвивка.
Ако сте принудени да използвате обикновен маргарин или масло за бутер тесто, ще трябва да закупите преса, която ви позволява да правите това оформяне.

Консистенцията на мазнината и тестото при наслояване трябва да бъде абсолютно еднаква.

Между няколко превъртания или след всяко кратко почиващи пластове тесто

при 20°C за тесто без мая и

при температура 10°C за квас.
Такива краткотрайни периоди на почивка от 15-20 минути служат не само за охлаждане, но и за отпускане на тестото и облекчаване на напрежението, което е подложено на интензивно механично натоварване по време на разточването.

При достигане на определения брой кори, готовото бутер тесто се разточва на пласт с дебелина до 5-7 мм и отива за нарязване и оформяне на заготовки.

Остротата на режещите елементи е много важна. При тъпи ножове ръбовете на продукта се задръстват и след това се сливат.

Основен извод- дръжте тестото много студено.

За да направите това, използвайте студена вода, охладени суровини и ниска температура на работните повърхности и помещения.

Продукти за размразяване, втасване и печене.

Принципът на правилното размразяване е да се повиши температурата на тестото до температура, равна на криоскопичната температура (при която водата се променя от твърдо в течно) или малко по-висока. Целта на размразяването е ледените кристали да се превърнат постепенно във вода, така че тя да може да се абсорбира от колоидите на протеина на тестото.
За размразяване и втасване продуктите се подреждат върху лист за печене веднага с достатъчно разстояние между тях - трябва да вземете предвид увеличаването на размера, така че няма да се налага да ги премествате по-късно.
Продължителността на размразяването зависи от рецептата на продукта, неговата форма, дебелина, тегло, метод на размразяване, температура и скорост на въздуха, използван като охладител.

Бутер тестото се използва в много печива. Използва се за приготвяне на различни сладки продукти със сметана и плодове, кроасани, кифлички, както и закуски със солени пълнежи, например чебуреки, пайове. Най-често домакинята отива в магазина и купува готово замразено бутер тесто. Бих искал да предложа да го направите сами, тъй като не е никак трудно, въпреки че отнема доста време.

Във всеки случай тестото може да бъде приготвено за бъдеща употреба и замразено, а ако е необходимо, размразено и изпечено нещо вкусно. Ако приготвите тестото вечерта и изпечете продуктите сутринта, тогава просто трябва да го поставите в хладилника.

Месенето на една порция тесто ще отнеме около 3 часа, така че е по-добре да приготвите няколко порции тесто наведнъж.

Оптималният брой порции е 3-4.

съставки:

За приготвянето на 500 г бутер тесто са ви необходими:

Рецепта за бутер тесто:

Тези две съставки трябва да се чувстват добре във водата.

След това изсипете яйцето и разбъркайте всичко добре.

Сега изсипете брашното на части и омесете тестото. Първо, тестото се омесва с лъжица, след което се поставя на масата и се омесва с ръце, докато стане гладко.

Трябва да е доста плътно. Сега оформяме топка от тестото, поставяме я на масата и правим два разреза перпендикулярни един на друг. Увийте тестото във филм и го поставете в хладилника да почине за половин час.

През това време пригответе маслото, то трябва да е добре охладено. Изсипете брашното върху масата, настържете маслото на едро ренде и го смесете с брашното. Оформете тези съставки на блокче, което прилича на парче масло и поставете в хладилника.

След като изтече времето, извадете тестото от хладилника и завъртете 4-те му ъгъла в различни посоки.

Ако е необходимо, поръсете с брашно, вземете точилка и разточете от средата към краищата.

В центъра трябва да се образува така наречената могила, тоест тестото трябва да е по-дебело, отколкото по краищата. Поставете блокче масло, смесено с брашно в центъра.

Сега всеки дълъг ръб на тестото трябва да се постави върху масло и да се фиксира.

В тази форма тестото трябва да бъде увито във филм или поставено в торбичка и поставено в хладилника за половин час.

Когато времето изтече, тестото трябва да се извади от хладилника и да се разточи отново.

Този път трябва да се сгъне 4 пъти. Само първия път прегъваме тестото така, че фугата да не е по средата, а отдясно или отляво, а след това наполовина.

Поставете тестото за бутер тесто обратно в хладилника за 30 минути. Повторете сгъването на тестото отново, първо 3 пъти, а след това 4 пъти.

Готовото тесто може да поставите във фризера или да оформите изделия и да ги изпечете.

ТЕМА НА УРОК (УРОЦИ):

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРЕСНО Бутер тесто

Брашно - 658, в т. ч. пилени - 67, масло - 438, яйца - 33, сол - 5, лимонена киселина - 0,8, вода - 237. Рандеман - 1000 g

Готовият полуфабрикат от бутер тесто се състои от тънки, лесно отделящи се слоеве изпечено тесто. Външните слоеве са твърди, а вътрешните са меки.

Особеност при приготвянето на бутер тестото е разточването му на много тънки слоеве, между които има пластове масло. За да направите тестото с добро качество, трябва да вземете брашно с високо съдържание на глутен (до 40%).

За да се подобри качеството на глутена, към тестото се добавя хранителна киселина, тъй като в кисела среда вискозитетът на протеините на брашното се увеличава и тестото става по-еластично и еластично.

Тестото трябва да се приготвя в помещение с температура не по-висока от 20°C. Ако температурата е по-висока, маслото, намиращо се между слоевете, ще се разтопи, ще влезе в тестото и ще влоши качеството на глутена.

Приготвянето на тестото се състои от следните операции: замесване на тестото, приготвяне на маслото, редене.

Замесване на тестото.В съда на машината за месене на тесто се налива вода, добавят се яйцата, солта, киселината и брашното, 7% от брашното се оставя за поръсване, 10% за приготвяне на олиото. Тестото се меси 15-20 минути, за да бухне по-добре глутена. Готовото тесто е с влажност 40% и температура не по-висока от 20°C.

Приготвяне на масло.Едновременно с месенето на тестото пригответе маслото. Нарязва се на парчета, слага се в купата на машината за месене на тесто, добавя се брашното и се разбърква до гладкост. Към маслото се добавя брашно, за да се свърже влагата от маслото. Ако това не е направено, тогава по време на разточването на тестото слоевете ще се слепят и ще пречат на равномерното образуване на слой. Готовото масло се оформя на правоъгълни плоски парчета с определена маса и се поставя в хладилник за 35-40 минути да се охлади до температура 12-14°C. Не се препоръчва по-ниска температура, тъй като при разточването маслото ще се натроши и ще разкъса пластовете тесто.

Напластяване.Готовото тесто се разточва на правоъгълен пласт с дебелина 20 мм или парче тесто се разточва на топка, която се разрязва напречно с нож на четири части и се разточва на 20-25 мм дебелина.

Поставете охладено масло в средата на слоя и увийте тестото в плик. Поръсете с брашно и като започнете от средата, разточете тестото на правоъгълен слой с дебелина 10 мм.

Полученият слой се сгъва на четири слоя: два противоположни края се свързват, но не в средата, а по-близо до единия ръб, след което единият слой се поставя върху другия. Разточва се отново с дебелина 10 мм и се разточва на четири кори. Трябва да се разточите във всички посоки плавно и бавно. При бързо и рязко разточване пластовете тесто се разкъсват и продуктите излизат слабо набухнали. Поставете тестото в хладилника за 35-40 минути, за да охладите тестото и маслото до 12-14°C. При охлаждане механичните свойства се възстановяват.

ки нарушената структура на тестото, еластичността на глутена, в резултат на което при по-нататъшно разточване на тестото слоевете не се разкъсват.

След като охладите тестото, го разточете още два пъти и го сгънете на четири слоя. Завитото тесто се поставя в хладилник за 30 минути, за да се охлади и възстанови глутена, след което се разточва на пласт с необходимата дебелина. Общо разточете и сгънете тестото на четири слоя 4 пъти. Така приготвеното тесто е с най-добро качество и се състои от 256 кори.

Ако приготвите тестото с по-малко слоеве, тогава маслото изтича при печенето и продуктите стават жилави. При голям брой слоеве те стават тънки, лесно се разкъсват при разточване и продуктите излизат слабо надигнати.

За някои продукти маслото в тестото се заменя с маргарин.

При разточване на тесто на машина последователността на операциите е същата като при ръчно разточване.

Рязане и печене.Бутер тестото се пече на цял слой и поотделно. За индивидуално печене тестото се разточва на слой с необходимата дебелина и продуктите се изрязват с помощта на метални вдлъбнатини с остри ръбове. Ако ръбовете са тъпи, тогава тестото е притиснато и напластяването се влошава;

Не се препоръчва да докосвате страните, когато смазвате повърхността на продуктите, тъй като това ще влоши издигането на тестото - слоевете ще се слепят. Оформените продукти се нареждат върху сухи блатове и се пекат на 250°C за 20-25 минути.

За печене на цял слой тестото се разточва с дебелина 5-6 мм, малко по-голяма от размера на блат, тъй като се свива при печене. За да се свие по-малко тестото корите се намокрят с вода. Тестеният блат се прехвърля върху блат, като се движи от краищата към средата, продупчва се на няколко места, за да няма мехури по повърхността и се оставя за 15-20 минути, след което се пече на 240°C за 25- 30 минути. Готовността се определя по светлокафявия цвят, като се повдигне ъгълът на слоя с нож. Ако целият слой се надигне, тогава тестото е готово, но ако ъгълът се огъне, не е.

По време на печенето маслото между слоевете се разтопява и се влива в близките слоеве тесто. Водните пари от тестото влизат в полученото пространство между слоевете. Под натиска на тези пари разстоянието между слоевете се увеличава в обем 2-3 пъти.

Тестото трябва да се пече без да се разклаща, тъй като може да се получи "втвърдяване", т.е. адхезия на слоеве. Печенето при ниски температури също води до "втвърдяване" на тестото, лошо напластяване и изтичане на масло.

Изисквания за качество: бутер полуфабрикат, светлокафяв на цвят, с изразени пластове тесто, сух. Влажност - 7,5%.

Пайове, печени с различни кайми

Бутер тесто (полуфабрикат) - 440, кайма - 260, яйца за намазване - 12. Добив - 10 бр. 60 гр всяка

Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 6-7 мм и баничките се оформят на кръг, полукръг или триъгълник. Грамаж на тестото - 44 гр., кайма - 26 гр.

Питите с кръгла форма се оформят от два кръга, изрязани от пласта с гладък или гофриран нарез. Половината от изрязаните кръгове се нареждат върху блат и повърхността им се намазва с яйце. В средата на кръгчетата се слага кайма, покриват се с останалите кръгчета и с по-малка вдлъбнатина или с ръце се притиска тестото около каймата. За пайове във формата на полукръг, от разточеното тесто се изрязват плоски питки с овална форма с помощта на гладък или гофриран вдлъбнатина, намазана с яйце, а в средата се поставя кайма. Противоположните ръбове на тортата се свързват и затягат. За пайове с форма на триъгълник изрежете квадратни парчета от разточеното тесто. Повърхността се намазва с яйце и в средата се слага кайма. Парче тесто се прегъва на две косо, като се покрива каймата така, че срещуположните ъгли да съвпадат. Краищата на тестото се притискат.

Оформените пити се редят на редове върху намокрена с вода кора на 2-3 см една от друга, намазват се с яйце и се пекат веднага. Каймата за пайове се прави от месо, зеленчуци, риба, плодове и извара. Температура на печене - 240-250°C.

Изисквания за качество: продукти с различни форми, светложълт цвят, ронливо тесто, без “втвърдяване”, пълнеж без капки.

Бутер кулебяка с различни видове кайма

Бутер тесто (полуфабрикат) - 630, кайма - 530, яйца за намазване - 10. Рандеман - 1000 g

От готовото бутер тесто се отделят две трети и се разточва кора с дебелина 4 мм за основа на кулебяка. След като поставите основата върху лист за сладкиши, навлажнен с вода, пробийте я на няколко места, за да избегнете подуване. Блатът се пече при температура 230-240°С почти до готовност. Охладеният блат се нарязва надлъжно на 4-5 ленти с големината на кулебяка и върху всяка питка се нарежда надлъжно плънката; Краищата на изпечените ленти се намазват с яйце.

Останалото тесто се разточва и се нарязва на ленти с подходящ размер. Основата с кайма се покрива със сурово бутер тесто, леко се притиска към долната изпечена част, а отгоре се намазва с яйце. Кулебяката се пече на 210-230°C за 35-40 минути.

След охлаждане продуктът се нарязва на порции от 100 или 150 г. Изпичането на основата на кулебяките се предотвратява "втвърдяването".

Можете да изпечете кулебяка, като поставите лента тесто върху намокрен със студена вода лист, а в средата му сложете кайма. Каймата се покрива с друга лента тесто, която трябва да е малко по-широка от първата, за да може да покрие каймата и краищата на долния пласт тесто, предварително намазан с яйце. Горният пласт тесто се притиска плътно към каймата и краищата на долния пласт, като кулебякът се оформя равномерно по цялата му дължина, след което излишното тесто се отрязва от краищата.

Кулебяката се намазва с яйце и се украсява с тънки ленти или различни фигурки (полумесеци, звезди и др.), изрязани от същото тесто. След това отново се намазва с яйце, повърхността се надупчва на няколко места, за да излиза парата и се пече при температура 220-230°C.

Кулебяката може да се приготви с два или три вида кайма, като се нареждат на пластове един над друг. Например в горния и долния ред се слага сварен ориз, смесен с визиг или яйца, а в средата между тях се слага варена риба, нарязана на тънки филийки, или се редят твърдо сварени яйца, нарязани на кръгчета. върху сварен натрошен ориз, а отгоре се слага кайма.

За да се гарантира, че долният слой тесто от вътрешната страна на готовия кулебяк не се оказва мокър, върху тестото първо се поставя по-малко сочна кайма, а върху нея с по-сочни се поставят месо, риба, гъби, подправени със сос. За същата цел върху тестото под каймата и отгоре могат да се поставят много тънки палачинки, изпечени от безквасно тесто. Палачинките също се поставят между слоевете кайма, така че да не се смесват помежду си по време на формоване и при нарязване на готовите кулебяки на порции.

Ако кулебяката е приготвена със сочна кайма, долният пласт тесто се запича почти до готовност, след което, за да не загори долната част на кулебяката, котлонът се намалява отдолу.

Кулебяката може да се оформи на правоъгълна или квадратна баница. Тези кулебяци се сервират топли цели и се нарязват на парчета по време на ядене.

Изисквания за качество: повърхността на кулебяките трябва да е лъскава, светлокафява на цвят, продуктът трябва да бъде украсен с фигурки от бутер тесто, пълнежът трябва да е сочен, тестото в местата на контакт с пълнежа трябва да е добре изпечено, „втвърдяването“ не е позволено.

Курник

Безквасно бутер тесто (полуфабрикат) - 500, печени палачинки - 100, кайма (пилешка) - 450, пилешки миди - 30, ориз - 60, яйца - 65, пресни манатарки - 150, масло - 50, магданоз или копър - 10, сол - 6, черен пипер - 0,2; добив на мляно месо - 520, меланж за смазване -10. Рандеман - /000гр

Курник се приготвя с тегло най-малко 500 g и се сервира цял за 4-5 души или на порции от 100-150 g.

Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 5-6 см и от него се изрязват две плоски торти. Поставете по-малка питка върху навлажнена с вода тава, покрийте я с палачинка и върху нея наредете пилешка кайма, гъби, ориз и яйца. Каймата се нарежда на слоеве, като всеки се нарежда с палачинки. Ръбът на долния блат се намазва с яйце, след което хълмът от каймата (подреден с палачинки) се покрива с втори блат, чиито краища се притискат плътно към долния блат. Курникът се намазва с яйце, украсява се с фигурки, изрязани от тънко разточено тесто, отново се намазва с яйце и се пече при температура 220-230°C.

Каймата за пиле се приготвя по следния начин: свареното пилешко месо се нарязва на филийки и се овкусява с олио; ронливата оризова каша се подправя с олио и към нея се добавя 1/4 от нормата твърдо сварени наситнени яйца; пресни манатарки, нарязани и запържени в олио, смесени с пилешки миди, поширани и нарязани, яйца нарязани на ситно и подправени с олио и билки.

Изисквания за качество: питата е куполообразна, повърхността е украсена с фигурки от бутер тесто, разрезът показва отделни слоеве кайма, подредени в палачинки, цветът е светло кафяв, тестото е сухо, крехко, лесно се отделя, каймата е вискозен и сочен.

Подути езици

Бутер тесто (полуфабрикат) - 590, кристална захар за поръсване при нарязване - 65. Разход - 500 гр. (10 бр. по 50 гр.)

Готовото тесто се разточва на слой с дебелина 5-6 мм, брашното се измива и се изрязват овални парчета с гофрирана вдлъбнатина с размери 7х11 см. Масата се поръсва с кристална захар и върху нея с тънка точилка се разточват по дължина нарязаните парчета, като им се придава формата на език. Готовите продукти се нареждат върху блат, намокрен с вода. По протежение на продуктите се изчертава линия с назъбен нож, за да се предпази повърхността от подуване. Езиците се пекат на 220-250°C, докато захарта на повърхността започне леко да се топи, което придава блясък на изделията. Можете да използвате специално устройство за разточване на езици или да ги разточите върху първата двойка ролки на машината.

Изисквания за качество : продукти с удължена овална форма, повърхността е покрита с кристали от гранулирана захар, разрезът има слоеста структура, цветът е светложълт, тестото е сухо, крехко, лесно се отделя.

Реден пай със сладко

Бутер тесто (полуфабрикат) - 780, сладко - 400. Добив -1000 g

Готовото бутер тесто се разточва на два слоя с дебелина 5 мм и се поставя върху тава или блат, навлажнен с вода. Единият блат се намазва с яйце и се украсява с изрязани от тестото фигурки. Двата кора се надупчват с нож на няколко места и се пекат при температура 220-230°C. Върху единия блат се нанася равен слой сладко и се покрива с втори блат, намазан с яйце. Можете да направите пай с плънка от ябълки или ревен. Технологията за приготвянето му е подобна на тази на кулебяците. Пайовете се пекат на грамаж или на парчета по 500гр.

Изисквания за качество: Тортата е с правоъгълна форма, златиста на цвят, тестото е крехко, отделя се лесно, без да се "втвърдява".

въпроси за преглед

Избройте стъпките за приготвяне на бутер тесто.

Какви суровини се използват за направата на безквасно бутер тесто?

Как да увеличим силата на брашното?

Колко слоя получавате, когато правите безквасно бутер тесто?

Дефекти на бутер тесто и техните причини.

Изчислете изпичането, когато приготвяте безквасно бутер тесто.

Какви продукти могат да се направят от безквасно бутер тесто?

Съставете технологична схема на безквасно бутер тесто.

Начертайте таблица с недостатъците.

Задача № 2: Попълнете първата и третата колона в таблицата (като изброите видовете дефекти и посочите методите за отстраняване)

Задача No2: Попълнете втората и третата колона в таблицата

КОМБИНИРАН ТЕСТ

Тема: „Приготвяне на безквасно бутер тесто“

Задължителен отговор за оценка "3"

Задача № 1: Подредете в правилната последователност процесите, необходими при месене на безквасно бутер тесто.

6. Формоване 6

Допълнителен отговор към оценка "4"

Безквасно бутер тесто

Процесът на приготвяне на безквасно бутер тесто се състои от следните операции:

Приготвяне на гъсто безквасно тесто;

Извлича се за набъбване на глутеновите протеини;

‣‣‣ приготвяне на масло или маргарин;

Валцоване и ламиниране;

Формоване на продукти.

Брашното за приготвяне на бутер тесто се взема с високо съдържание на глутен. Студена вода, разтвор на лимонена киселина, меланж, сол, брашно се изсипват в купата на тестомесащата машина и тестото се меси 15...20 минути до получаване на хомогенна маса. Омесеното тесто се поставя върху маса, поръсена с брашно, и се оставя за 20...30 минути, за да набъбне глутенът.

Успоредно с месенето на тестото се приготвя и маргарина. За да направите това, нарежете го на малки парченца, поставете го в машина за смесване на тесто, добавете брашно (10% от масата на маргарина) и разбъркайте. След това масата се разпределя на масата, оформя се на правоъгълни слоеве с дебелина 20 mm и се охлажда в хладилник до температура 12... 14 °C.

Тестото се разточва на правоъгълни пластове с дебелина в центъра 20...25 мм, а по краищата малко по-тънки - 17,20 мм. В средата на тези блатове се слага приготвения маргарин (пластът тесто е приблизително 2 пъти по-голям от кората маргарин), краищата на тестото се съединяват отстрани и се защипват. Готовото тесто с маргарин се разточва на кори за тесто с един чифт ролки, като разстоянието между тях може да се променя от 1 до 50 мм. Първо се оставя голямо разстояние (около 20 мм) между ролките и се прекарва тестото. Полученият слой се сгъва на четири слоя и се прекарва през ролки с по-малка междина. След това операцията се повтаря, тестото се прегъва на четири и се охлажда за 30...40 минути в хладилник. След охлаждане операцията по разточване на тестото, прегъване на четири и охлаждане се повтаря два пъти. След това тестото се разточва два пъти между валяци с разстояние от 10 и 6 мм.

Слоевете тесто с маргарин могат да се разточат на ръка върху маса, поръсена с брашно. Готовото тесто се оформя във ви-

6.14. Изделия от тесто

де топка, направете върху нея кръстообразен разрез и я разточете с дебелина 20...25 mm в средната част и 17...20 mm в краищата, при което се получава кръстообразен пласт с четири овални краища. Брашното се измива от блата и в средата му се поставя приготвен маргарин, който се покрива със свободните краища на тестото. Краищата на тестото се прищипват, за да се получи плик със слой маргарин вътре. Поръсете с брашно и като започнете от средата, разточете тестото на правоъгълен слой с дебелина 10 мм.

Полученият слой се сгъва на четири слоя: два противоположни края се свързват, но не в средата, а по-близо до единия ръб, след което отново се сгъват наполовина и се поставят в хладилник с температура 2...4 "C при 30...40 мин. Разточването на тестото на четири слоя и охлаждането се повтаря още три пъти. Готовото тесто се състои от 256 слоя.

За да предотвратите разкъсването на тестото при многократно разточване, то трябва да е еластично; затова е по-добре да използвате брашно със силен глутен. Лимонената киселина, добавена към тестото, насърчава набъбването на глутеновите протеини. Обработката на маргарин с брашно предотвратява слепването на слоевете по време на печене, тъй като брашното свързва влагата. Периодичното охлаждане на тестото по време на приготвянето му предотвратява разтапянето и изтичането на маслото.

От бутер тесто се правят пайове, кулебяки, езици, торти, сладкиши, в него се пекат и ябълки.

пайове.Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 6...7 мм и баничките се оформят на кръг, полукръг или триъгълник. За пайове от разточено тесто се изрязва кръгла форма с гладка или гофрирана чаша - по две за всяка баница. Поставете половината от изрязаните кръгове върху тава, навлажнена с вода и намазана с меланж. В средата на кръга се слага кайма, върху нея се поставя втори кръг и с по-малка резба се притиска тестото около каймата.

За пайове във формата на полукръг, овални торти се изрязват от разточеното тесто с прорез и се намазват с меланж. В средата се поставя каймата и се свързват противоположните краища на блата.

За пайове с форма на триъгълник изрежете квадратни парчета от разточеното тесто. Повърхността е смазана

712 __________________________

меланж, добавете кайма. Парче тесто се прегъва по диагонал и краищата се притискат.

Оформените пайове се намазват с яйце или меланж и веднага се пекат при температура 240...250 °С за 20...25 минути.

Кулебяки.Тестото се разточва на слой с дебелина 4 мм, нарязва се на ленти, чиято ширина е 12... 14 см, а дължината е малко по-малка от ширината на тавата за печене. Поставете лентите на интервали от 5...6 cm върху тава за печене, навлажнена с вода. В средата на лентите по цялата дължина се нарежда кайма (месо, зеле, риба, ориз с яйце и др.), а краищата на тестото се намазват с яйце (за слепване). Каймата се покрива с втора по-широка лента тесто и леко се притискат краищата. Украсата се прави от ленти тесто върху повърхността на продукта. След това оформените кулебяци се намазват с меланж или яйце, повърхността се надупчва на няколко места (за да излиза пара при печене) и се пекат при температура 210...230°С за 35...45 минути.

Кулебяката може да се приготви с два или три вида кайма, като се нареждат на пластове един над друг. Например горният и долният слой са сварен ориз, смесен с визиг или яйца, а между тях е сварена риба, нарязана на тънки филийки; Върху сварен ронлив ориз можете да сложите пласт твърдо сварени яйца, нарязани на филийки, а отгоре кайма.

За да се гарантира, че долният слой тесто от вътрешната страна на готовите кулебяки не се оказва мокър, върху тестото първо се поставя по-малко сочна кайма, а върху нея с по-сочни се поставят месо, риба, гъби, подправени със сос. За същата цел върху тестото под каймата и върху нея могат да се поставят тънки палачинки, изпечени от безквасно тесто. Палачинките също се поставят между слоевете кайма, за да не се смесват при оформянето и нарязването на готовите кулебяки. Ако кулебяката се приготвя със сочна кайма, тогава долната лента от тестото може да се изпече предварително до полуготовност. За 1 кг кулебяку са необходими 630 г тесто и 530 г кайма. Височината му е минимум 5 см. В местата на контакт с плънката тестото трябва да е добре изпечено. Не се допуска втвърдяване на продуктите.

Курник.Приготвя се с тегло минимум 500 гр. и обикновено се сервира цяла. Бутер тестото се разточва на слой с дебелина 5...6 mm и от него се изрязват две плоски торти: едната с по-малък диаметър

6.14. Изделия от тесто

(основен), а другият с по-голям диаметър (капак). Поставете по-малка питка върху навлажнена с вода тава, покрийте я с палачинка и върху нея наредете пилешка кайма, гъби, ориз и яйца. Каймата се нарежда на слоеве, всеки с палачинки. Ръбът на долната торта се намазва с яйце, след което горният слой кайма се покрива с палачинка и по-голяма торта, чиито ръбове се притискат плътно към долната торта. Курник се намазва с яйце, или меланж, или смес от яйца и мляко, украсява се с изрязани фигури от тесто и се пече 35...45 минути при температура 220...230 °C.

Каймата за пиле се приготвя по следния начин: месото на свареното пиле се нарязва на ситно и се овкусява с олио; сварете пухкав ориз, подправете го с олио и добавете 1/4 от нормата сварени и нарязани яйца; пресни манатарки или шампиньони се нарязват на филийки, запържват се и се смесват с поширани и нарязани пилешки миди; сварените яйца се нарязват на ситно и се подправят с масло и наситнен копър или магданоз.

Волованци.Използват се за сервиране на студени и топли закуски. Тестото се разточва на слой с дебелина 5 mm и се изрязват две торти за всеки vol-au-vent (диаметър 5...6 cm) с помощта на гофриран жлеб. Поставете половината от сладките върху тава, навлажнена с вода и намажете с яйце. От останалите торти изрежете средата с вдлъбнатина с по-малък диаметър. Получените рингове се поставят върху първата половина на сладките, притискат се, намазват се с яйце и се пекат при температура 250...260 °С за 25...30 минути.

За волани под формата на крутони (флурони), плоски торти се изрязват от разточено тесто с овален гофриран вдлъбнатина, които се поставят върху тава за печене, навлажнена с вода, намазана с яйце или меланж и изпечена.

Крутони (флурони) се използват за сервиране на втори ястия.

В съответствие с изискванията за качество, тестото от продукти под формата на контейнери (чаши или тарталети) или крутони трябва да бъде добре втасало, сухо и невтвърдено.

Езиците са подпухнали.Тестото се разточва на пласт с дебелина 5...6 мм и от него с гофриран нарез се изрязват парчета с овална форма 70х110 мм, като чрез разточване с точилка им се придава форма на език.

714 __________________________ 6. Производство на готова продукция

Повърхността на масата, върху която се разточва тестото, се поръсва с кристална захар. Формованите продукти се поставят върху лист за печене, навлажнен с вода, така че повърхността със захар да е отгоре. Пече се при температура 220...230"С, докато захарта на повърхността започне леко да се топи.

Ябълки в бутер паста.Тестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм, нарязва се на квадратни парчета с такава големина, че във всяко да може да се увие по една ябълка. Подготвените ябълки (без семенното гнездо и кората) се нареждат върху тестото, образувалата се дупка се напълва със захар, завиват се на плик в тестото, намазват се с яйце и се пекат във фурната; При поднасяне се поръсва с пудра захар.

Нарязани торти.Изпечените кори бутер тесто се охлаждат. Единият блат се намазва с крем, покрива се с друг блат, който също се намазва с крем и се украсява с трохи от бутер тесто, нарязва се на отделни парчета и се поръсва с пудра захар.

Пуф тръби.От разточено тесто с дебелина 5 mm се изрязват ленти с ширина 2 cm, навиват се спираловидно върху конична метална тръба, намазват се с яйце и се пекат при температура 240...260 °C. Изпечените тръбички се охлаждат и се пълнят с крема.

Безквасно бутер тесто – понятие и видове. Класификация и особености на категорията "Бутер тесто без квас" 2017, 2018г.

Процес на готвене безквасно бутер тестовключва следните операции:

• - приготвяне на гъсто безквасно тесто;
• - накисване за набъбване на глутеновите протеини;
• - приготвяне на масло или маргарин;
• - валцуване и ламиниране;
• - формоване на изделия.

Брашното за приготвяне на бутер тесто се взема с високо съдържание на глутен. Студена вода, разтвор на лимонена киселина, меланж, сол, брашно се изсипват в купата на тестомесащата машина и тестото се меси 15-20 минути до получаване на хомогенна маса. Омесеното тесто се поставя върху маса, поръсена с брашно и се оставя за 20-30 минути, за да набъбне глутена. Успоредно с месенето на тестото се приготвя и маргарина. За да направите това, нарежете го на малки парченца, поставете го в машина за смесване на тесто, добавете брашно (10% от масата на маргарина) и разбъркайте. След това масата се разпределя на масата, оформя се на правоъгълни слоеве с дебелина 20 mm и се охлажда в хладилник до температура 12-14 ° C. Тестото се разточва на правоъгълни слоеве с дебелина 20-25 мм в центъра и малко по-тънки по краищата - 17-20 мм. В средата на тези блатове се слага готовият маргарин (блатът тесто е приблизително два пъти по-голям от маргариновия), краищата на тестото се съединяват отстрани и се защипват. Готовото тесто с маргарин се разточва на кори за тесто, които имат един чифт ролки, разстоянието между които може да се променя в рамките на 1-50 мм. Първо се оставя голямо разстояние (около 20 мм) между ролките и се прекарва тестото. Полученият слой се сгъва на четири слоя и се прекарва през ролки с по-малка междина. След това повторете операцията, сгънете тестото на четири и охладете за 30-40 минути в хладилника. След охлаждане операцията по разточване на тестото, прегъване на четири и охлаждане се повтаря два пъти. След това тестото се разточва два пъти между валяците с разстояние 10 и 6 mm.

Слоевете тесто с маргарин могат да се разточат на ръка върху маса, поръсена с брашно. Готовото тесто се оформя на топка, върху нея се прави кръстосан разрез и се разточва с дебелина 20-25 мм в средата и 17-20 мм по краищата, като се получава кръстообразен блат с четири овални края. Брашното се измива от блата и в средата му се поставя приготвен маргарин, който се покрива със свободните краища на тестото. Краищата на тестото се прищипват, за да се получи плик със слой маргарин вътре. Поръсете с брашно и като започнете от средата, разточете тестото на правоъгълен слой с дебелина 10 мм. Полученият слой се сгъва на четири слоя: два противоположни края се свързват, но не в средата, а по-близо до единия ръб, след което отново се сгъват наполовина и се поставят в хладилник при температура 2~4 °Cза 30-40 минути. Разточването на тестото, прегъването му на четири пласта и охлаждането се повтаря още три пъти. Готовото тесто се състои от 256 слоя.

За да не се накъсва тестото при многократно разточване, то трябва да е еластично, затова е по-добре да използвате брашно със силен глутен. Лимонената киселина, добавена към тестото, насърчава набъбването на глутеновите протеини. Обработката на маргарин с брашно предотвратява слепването на слоевете по време на печене, тъй като брашното свързва влагата. Периодичното охлаждане на тестото по време на приготвянето му предотвратява разтапянето и изтичането на маслото.

От бутер тесто се правят пайове, кулебяки, езици, торти, сладкиши, в него се пекат и ябълки.

• - За готвене пайовеБутер тестото се разточва на пласт с дебелина 6-7 мм и баничките се оформят на кръг, полукръг или триъгълник. За кръгли пайове от разточеното тесто се изрязват кръгчета с помощта на гладък или гофриран зъб - по два за всеки пай. Поставете половината от изрязаните кръгове върху тава, навлажнена с вода и намазана с меланж. В средата на кръга се слага кайма, върху нея се поставя втори кръг и с по-малка резба се притиска тестото около каймата. За пайове във формата на полукръг, овални торти се изрязват от разточеното тесто с прорез и се намазват с меланж. В средата се поставя каймата и се свързват противоположните краища на блата. За пайове с форма на триъгълник изрежете квадратни парчета от разточеното тесто. Повърхността се намазва с меланж и се добавя кайма. Парче тесто се прегъва по диагонал и краищата се притискат. Оформените пайове се намазват с яйце или меланж и веднага се пекат при температура 240-250 °С за 20-25 минути.
• - Курникприготвени с тегло най-малко 500 g, обикновено се сервират цели. Бутер тестото се разточва на слой с дебелина 5-6 мм и от него се изрязват две торти: едната с по-малък диаметър (основна), а другата с по-голям диаметър (капак). Поставете по-малка питка върху навлажнена с вода тава, покрийте я с палачинка и върху нея наредете пилешка кайма, гъби, ориз и яйца. Каймата се нарежда на слоеве, всеки с палачинки. Ръбът на долната торта се намазва с яйце, след което горният слой кайма се покрива с палачинка и по-голяма торта, чиито ръбове се притискат плътно към долната торта. Курник се намазва с яйце, меланж или смес от яйца и мляко, украсява се с фигури, изрязани от тесто, и се пече 35-45 минути при температура 220-230 ° C. Каймата за пиле се приготвя по следния начин: месото на свареното пиле се нарязва на ситно и се овкусява с олио; сварете пухкав ориз, подправете го с олио и добавете 1/4 от нормата сварени и нарязани яйца; пресни манатарки или шампиньони се нарязват на филийки, запържват се и се смесват с поширани и нарязани пилешки миди; сварените яйца се нарязват на ситно и се овкусяват с олиото и наситнения копър или магданоз.

Според изисквания за качество kurnik, или руска слоеста торта, трябва да има куполообразна форма, светлокафяв цвят, тестото е сухо, лесно се разслоява: на секцията ясно се виждат отделните слоеве кайма, наслоени с палачинки; повърхността се украсява с фигурки от тесто.

За готвене ВолованциТестото се разточва на слой с дебелина 5 mm и се изрязват две торти за всеки vol-au-vent (диаметър 5-6 cm) с гофриран жлеб. Поставете половината от сладките върху тава, навлажнена с вода и намажете с яйце. От останалите сладки изрежете средата с вдлъбнатина с по-малък диаметър. Получените рингове се поставят върху първата половина на сладките, притискат се, намазват се с яйце и се пекат при температура 250-260 ° C за 25-30 минути.

Vol-au-vents се използват за сервиране на студени и топли закуски. За волани под формата на крутони (флурони) от разточеното тесто с овален гофриран вдлъбнатина се изрязват плоски торти, които се поставят върху тава за печене, навлажнена с вода, намазана с яйце или меланж и изпечена. Крутони (флурони) се използват за сервиране на втори ястия. Според изисквания за качествоТестото от продукти под формата на контейнери (чаши или тарталети) или крутони трябва да е добре втасало, сухо и не втвърдено.

• - За готвене ябълки в бутер пастаТестото се разточва на пласт с дебелина 5 мм, нарязва се на квадратни парчета с такава големина, че във всяко да може да се увие по една ябълка. Подготвените ябълки (без семенното гнездо и кората) се нареждат върху тестото, образувалата се дупка се напълва със захар, завиват се на плик в тестото, намазват се с яйце и се пекат във фурната; При поднасяне се поръсва с пудра захар.
• - Пуф тръбиПриготвят се от разточено тесто с дебелина 5 мм, което се състои от ленти с ширина 2 см. Лентите се навиват под формата на спирала върху конична метална тръба, намазват се с яйце и се пекат при температура 240-260°С. Изпечените тръбички се охлаждат и се пълнят с крема.